只有腊八腌的大蒜才是绿的 _为什么只有腊八腌的蒜才绿

不是只有腊八腌的大蒜才是绿的，大蒜即使不进行任何加工，也会自行变成绿色，低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
泡腊八蒜是一道主要流行于北方，尤其是华北地区的传统小吃，是腊八节节日食俗。在阴历腊月初八的这天来泡制蒜。其实材料非常简单，就是醋和大蒜瓣儿。
做法也是极其简单，将剥了皮的蒜瓣儿放到一个可以密封的罐子，瓶子之类的容器里面，然后倒入醋，封上口放到一个冷的地方。慢慢地，泡在醋中的蒜就会变绿，最后会变得通体碧绿的，如同翡翠碧玉。中国北方一到腊月初八，过年的气氛一天赛过一天，华北大部分地区在腊月初八这天有用醋泡蒜的习俗，叫腊八蒜。
为什么只有腊八蒜是绿的只有低温才能激活休眠的蒜酶，所以人们通常在冬天腌制腊八蒜；在足够酸的条件下，才会促进大蒜变绿。
在低温和酸性条件下，大蒜中的含硫物质在蒜酶的作用下，经过一系列的反应生成大蒜色素。通常最初形成的为蓝色素, 蓝色素不稳定逐渐转化为黄色素。前期的时候，蓝色素更多，两者共存使蒜呈现绿色。一般来说，大蒜腌制25天后，颜色会逐渐变黄变浅。
腌制方法
把蒜去皮洗净、晾干，放入干净的容器中，倒入米醋，没过大蒜。容器密封好放在10℃以下的环境中，等大蒜完全变绿就可以了。
小秘诀：
1.可以在泡腊八蒜的时候加入冰糖或白糖，中和大蒜的辣和醋的酸，口感更好。
2.泡腊八蒜最好选米醋。米醋颜色淡，泡出来的大蒜色泽如初，而陈醋颜色太深，会让泡出来的腊八蒜色泽偏黑。
腊八蒜吃多少比较合适
腊八蒜对胃肠粘膜的刺激性减弱，味道也更好，吃炖肉时也吃一两瓣，还能解腻助消化。但还是建议每次食用2-3瓣即可。
为什么只有腊八腌的蒜才绿腌制腊八蒜需要具备两个条件，一个是低温环境储藏大蒜，只有低温才能激活休眠的蒜酶，让腊八蒜变绿。另一个就是需要足够的醋，在足够酸的条件下才会促进大蒜变绿，而腌制糖蒜的时候并没有同时达到这两个要求，所以只有腊八蒜才会变绿。
【只有腊八腌的大蒜才是绿的】腌制腊八蒜是在冬季，属于寒冷的季节。每年的腊月初八，很多人都会腌制腊八蒜食用，当然，也可以选择在腊月初八的前几天腌制。腌制腊八蒜没有时间限制，但由于腊八蒜需要低温的环境，才能让大蒜变绿，因此最好选择寒冷的冬天腌制。
泡腊八蒜一定要用紫皮蒜和米醋。普通的大蒜腌制成腊八蒜，口感不是很脆，紫皮蒜瓣小泡得透，蒜瓣硬崩瓷实，泡出的蒜脆香。米醋色淡，泡过的大蒜色泽如初，橙黄翠绿，口感酸辣适度。
腊八蒜并不是在腊月初八这天腌制才会变绿，大蒜之所以变绿是由于和醋发生了反应，和腊八没有直接联系。所以制作腊八蒜和腊八没有直接联系，不一定非得等到腊八那天，腊八节的前后都是可以的。