卤蔬菜做的好吃也要技巧的 _小知识

大家常以为蔬菜一定要大火快炒才好吃,其实不然,本单元教您用“卤”的方式来料理蔬菜,热呼呼的卤汁浓缩了蔬果的精华,拌饭也很好吃,十分符合清爽少油烟的健康概念。
想要把蔬菜卤得美味也有撇步,掌握不同食材的特性和料理诀窍,才能卤得入味,同时又能保留蔬菜的鲜甜爽口,快一起来试试看吧!

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卤出美味青菜的z诀
point1
选择适合卤的蔬菜
根茎类最适合卤,红白萝卜、玉米、洋芋、竹笋、大头菜、芋头、茭白笋、牛蒡,卤起来最美味;有些耐煮的瓜类,如苦瓜、南瓜,质地较硬也适合卤炖;叶菜类中只有大白菜、芥菜和高丽菜比较适合;其他绿色蔬菜下锅后很快就变黄变软,失去清脆口感;大部分的菇类都适合卤。
point2
安排食材下锅顺序
多种食材卤成一锅,要特别注意每种食材下锅的顺序:红白萝卜、玉米、竹笋、牛蒡等,质地较硬,不容易煮软入味,所以最先下锅,卤至半熟时,再放洋芋、芋头、苦瓜、南瓜;大白菜、高丽菜和菇类最容易煮软,待其他食材卤到七、八分熟再下锅即可。
point3
易糊烂的食材切大块
洋芋、芋头、苦瓜、南瓜这类食材,需要煮一段时间才会入味,但是煮太久又会变得软软烂烂的,甚至碎散开来,所以通常会切成大块,卤好后仍能保有完整的形状和口感;叶菜类煮熟后会软化,通常也会切成大块,食用起来较方便。
point4
耐煮食材切小块
红白萝卜、玉米、竹笋通常可切成小块或丁状,牛蒡切片状,比较容易卤透,也比较容易均匀入味,也可以大大缩短烹煮的时间。

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point5
善用甜味蔬果
有些食材富有甜味,如红萝卜、玉米、洋葱、番茄等,很适合用来搭配其他味道单一的蔬菜一起卤,让卤汁带有天然的甜味,味道更丰富。
point6
加鲜味食材当配料
蔬菜本身缺乏香气和鲜味, 所以在卤蔬菜时,可以加入一些虾米、昆布、香菇当作配料, 增加料理的鲜香风味和层次感。

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point7
先炒再卤更美味
蔬菜类缺少油脂成分,又带有少许苦涩味,在加水煮之前先用少许油炒(或煎)至表面微黄,可降低涩味、增加香气,且炒至表面半熟,食材更快卤入味。
point8
卤至收汁才入味
卤蔬菜最忌讳就是加过多汤汁, 或是锅中留下太多汤汁,这表示调味料的精华没有让食材充分吸收,不但不入味,食材本身的鲜甜味也出不来,因此料理时要将锅中的卤汁煮到稍微收汁,才够入味好吃。

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梅菜卤苦瓜
材料
苦瓜1条、梅干菜200公克、蒜末10公克、水300cc、红辣椒(片)1根
作法
1苦瓜横切对半,再分别纵切成2大块,去籽备用;梅干菜切小段,洗净泡软后沥干。
2 起一锅放入适量油烧热,放入苦瓜块煎至表面上色。
3 另起锅,干锅放入梅干菜炒干,再倒入少许油,爆香蒜末和红辣椒片,盛入碗公,再放入作法2的苦瓜块和300cc水。
4 将作法3放入电锅(蒸锅亦可)中,外锅加适量水,蒸至香味散出即可。
卤菜z诀一点通
苦瓜要卤入味才好吃,苦味也能降低,但是煮熟后会比较软烂,所以尽量切成大块来卤,不但能保留厚实的口感,形状也会完整漂亮。

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辣卤鲜蔬
材料
鸡腿肉1支、玉米1根、沙拉笋 100公克、莲藕100公克、红萝卜 100公克、四季豆3根、鲜香菇3 朵、面轮30公克、干辣椒3根
卤汁
水400公克、酒30公克、味Y18公克、糖10公克、酱油25公克
作法
1 将卤汁材料混合均匀,备用。
2 鸡腿肉切块状;玉米切小段;沙拉笋、莲藕、红萝卜切滚刀块状;四季豆切长段;鲜香菇去蒂,表面刻花。
3 四季豆段放入滚水中汆烫,捞出泡冷水降温,沥干备用。
4 起锅倒入少许油烧热,放入鸡腿肉块炒至变白,再放入干辣椒炒香,加入作法2的其余材料、面轮、作法1的卤汁, 加盖以小火焖煮至食材熟透,卤汁略收干,放入作法3的四季豆段煮滚即可。
卤菜z诀一点通
搭配少量气味清爽的鸡肉,煸出鸡油来爆香干辣椒,整道料理的香气更浓郁,香辣味也十足。