卤蔬菜做的好吃也要技巧的( 二 ) _小知识

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卤千层白菜
材料
大白菜400公克、红萝卜 100公克、干香菇3朵、洋葱1/2颗、蛤蜊100公克
调味料
盐适量、味Y1大匙、香油适量
作法
1 大白菜切去蒂头ㄧ段,保留整颗完整不剥开,冲洗干净; 红萝卜、洋葱都切丝;干香菇泡软,切丝;蛤蜊洗净,泡水吐沙备用。
2 将作法1的红萝卜丝、洋葱丝、香菇丝平均放入大白菜的叶片中;取一深炖锅,直立放入大白菜。
3 加入所有调味料,加盖以小火焖煮至大白菜软化,开盖在空隙处放入蛤蜊,煮至蛤蜊开壳即可。
卤菜z诀一点通
卤白菜的炖锅,以大小刚好可以放入大白菜即可,菜叶煮软后才不会散开;白菜加盐后很容易煮软(即有空间加入蛤蜊),并释出大量鲜甜的蔬菜汁,所以不需要额外加水, 蛤蜊的鲜味能让料理的层次更丰富。

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和风卤根茎蔬菜
材料
牛蒡100公克、红萝卜100公克、莲藕100公克、泡发干香菇3朵、Xm100公克、昆布15公分、五花肉片100公克、水200cc
调味料
米酒1大匙、糖1大匙、味Y1大匙、酱油1又1/2 大匙
作法
1 昆布剪成小段,和200cc水一起放入汤锅中泡软,备用。
2 牛蒡、红萝卜、泡发干香菇、莲藕、Xm都切粗丁;五花肉片切小段备用。
3 起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒至变白有香气,再将其余作法2的蔬菜丁放入锅中炒香,续加入所有调味料炒均。
4 作法3续倒入作法1的昆布水,以小火煮至收汁入味即可。
卤菜z诀一点通
坚硬的根茎类蔬菜,适合切成丁状,熟得快又均匀,且所有的蔬菜丁都先用油炒至半熟再卤,更能提取食材的香气。

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昆布卤白萝卜
材料
白萝卜500公克、虾米10公克、干香菇2朵、姜汁1小匙、昆布 10公分
调味料
水600cc、米酒1大匙、酱油1/2小匙
作法
1 白萝卜去皮,切圆形厚片;干香菇用水泡软,切粗丁;虾米用清水泡软,沥干切碎状备用。
2 取锅,放入作法1的香菇丁和碎虾米炒至干香。
3 另取汤锅加入水和昆布煮开,取出昆布,放入作法2的材料、作法1的白萝卜片卤至白萝卜片熟软呈半透明状,加入姜汁煮滚即可。
卤菜z诀一点通
白萝卜这类气味淡雅的蔬菜,很适合搭配昆布、虾米、干香菇做配料,增加料理的鲜甜,虾米和干香菇泡过水后,气味会变淡,再重新炒干有浓缩的作用,让卤汁的香味更浓厚。

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香卤蕈菇
材料
鲜香菇5朵、杏鲍菇150公克、新鲜黑木耳50公克、金针菇1/2把、玉米笋3根、姜片10公克、蒜仁5公克
调味料
水200cc、酱油1大匙、糖1/2小匙、味Y1大匙
作法
1杏鲍菇撕成粗条状;黑木耳切大片,和玉米笋一起放入滚水中汆烫,捞起沥干;鲜香菇切去蒂头;金针菇切除根部。
2 起锅倒入少许油烧热,放入姜片和蒜仁爆香,再放入作法 1的所有食材炒均。
3 续加入调味料的所有材料,煮至汤汁略收干即可。
卤菜z诀一点通
菇类质地柔韧,容易吸收汤汁,稍微卤一下就能入味,但是大部分的新鲜菇类都有一股泥土味,所以在爆香材料中多加一些姜,其辛辣味可以消除土味,并提出菇类的香甜。

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味噌卤芋头南瓜
材料
南瓜100公克、芋头100公克、地瓜50公克、马铃薯100公克、洋葱1颗、五花肉片100公克
调味料
水400cc、味噌60cc、味Y1大匙
作法
1 南瓜、芋头、地瓜、马铃薯都切滚刀块状;洋葱切大片; 五花肉片切小段,备用。
2 味噌用味Y及适量水(材料外)调成泥状。
3 起锅倒入少许油烧热,放入五花肉片炒香后,放入作法1 的所有材料拌炒,再加入作法2的味噌泥、水煮开,加盖转小火煮至食材软透、汤汁略收即可。

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卤芥菜
材料
【卤蔬菜做的好吃也要技巧的】 芥菜1公斤、老姜10公克、麻油1大匙
调味料
水800公克、酱油1小匙、蚝油1/2小匙、糖1小匙
作法
1 老姜切片;芥菜洗净,放入滚水中汆烫,捞起泡入冷水中略冲洗,沥干切斜片,备用。