葡萄酒特别涩,葡萄酒涩感越重 _葡萄

一款红葡萄酒因含单宁应该有涩感，但生活中很多人误以为干红的涩感越强，品质越高。今天小编就位大家系统介绍下葡萄酒中产生涩感的成分——单宁。

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什么是单宁？
单宁（Tannins）又称单宁酸、鞣质，是一种天然的多酚类化合物，广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物。单宁也存在于葡萄酒中，与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应，降低口水的润滑效果，使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感，我们称之为“涩” 。如果真想体验下单宁强烈的涩感，可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种，前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子，这种单宁常见于橡木；而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中，基本不溶于水。
葡萄酒中单宁的来源
1、葡萄本身
葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮，部分还来自葡萄籽和葡萄梗。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵，因而红葡萄酒中单宁含量高，通常在1~5g/L范围内。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵，单宁含量远远低于红葡萄酒。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒，因此，单宁含量也低于红葡萄酒。
2、橡木桶
橡木中本身含有单宁，当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时，桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶，因此，使用新橡木桶熟成的葡萄酒，单宁含量更高些。另外，在化学结构上，从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁” ，而来自葡萄本身（葡萄皮、籽、梗）的单宁为“缩合单宁” 。
3、其它
由于使用橡木桶会严重增加生产成本，单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中。在短期陈酿过程中，很难以说清哪种酿酒方法好，但采用橡木桶陈年的时间会更长些，可达70年之久。
葡萄品种与单宁含量
如上文所述，葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身，然而，不同红葡萄品种，单宁含量不同。有些品种单宁含量很高，如：世界上单宁含量较高的品种——丹娜（Tannat），用来酿造巴罗洛（Barolo）和巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒的内比奥罗（Nebbiolo）、西班牙的丹魄等。相反有些品种单宁含量很低，如：黑皮诺（Pinot Noir）皮很薄，单宁含量比较低。
单宁含量较高的品种——丹娜
高单宁的葡萄品种包括：丹娜（Tannat）、内比奥罗（Nebbiolo）、丹魄（Tempranillo）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、西拉（Syrah）等。
单宁含量较低的黑皮诺
低单宁的葡萄品种包括：佳美（Gamay）、黑皮诺（Pinot Noir）和歌海娜（Grenache）等。
葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关，还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关
单宁对红葡萄酒的作用
1、单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂
同“酸度”类似，单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一，它犹如房子的栋梁一样，可使其结构稳定、坚实丰满。此外，单宁可与酒液中的其它成分发生反应，生成新物质，有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感，相反，那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡，通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
生活中大部分人喜欢甜美，讨厌酸涩。对于初尝红葡萄酒的人，那种干涩常让人不知如何面对，不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇，错失了对葡萄酒味觉探险的机会。其实，在红葡萄酒的世界里，涩感却拥有空前未有的美味价值，少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色。许多年轻的红葡萄酒，不管有多少圆润的果味，酒中涩感通常是非常重的，但却一点不会影响它们成为的佳酿，或许，这正是红葡萄酒较魅惑人的地方，单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在。