一款红葡萄酒因含单宁应该有涩感 , 但生活中很多人误以为干红的涩感越强 , 品质越高 。今天小编就位大家系统介绍下葡萄酒中产生涩感的成分——单宁 。
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什么是单宁?
单宁(Tannins)又称单宁酸、鞣质 , 是一种天然的多酚类化合物 , 广泛存在于葡萄、茶叶、树叶、橡木等多种植物 。单宁也存在于葡萄酒中 , 与口腔中的唾液蛋白质发生缩合反应 , 降低口水的润滑效果 , 使口腔黏膜产生褶皱、紧缩和收敛感 , 我们称之为“涩” 。如果真想体验下单宁强烈的涩感 , 可以吃口柿子或喝口不加糖的黑茶 。
单宁通常分为水解单宁和缩合单宁两种 , 前者一般可以直接溶于酸性液体或在水中分解成更小的分子 , 这种单宁常见于橡木;而缩合单宁常见于茶叶、石榴及水果的皮、籽、梗中 , 基本不溶于水 。
葡萄酒中单宁的来源
1、葡萄本身
葡萄酒中单宁主要来自葡萄皮 , 部分还来自葡萄籽和葡萄梗 。红葡萄酒生产过程需要浸皮发酵 , 因而红葡萄酒中单宁含量高 , 通常在1~5g/L范围内 。白葡萄酒通常要去皮、去籽发酵 , 单宁含量远远低于红葡萄酒 。而桃红葡萄酒生产过程中浸皮时间短于红葡萄酒 , 因此 , 单宁含量也低于红葡萄酒 。
2、橡木桶
橡木中本身含有单宁 , 当把葡萄酒置于橡木桶中陈年时 , 桶壁中单宁会逐渐被萃取进入酒液 。一般新橡木桶中单宁含量高于旧像木桶 , 因此 , 使用新橡木桶熟成的葡萄酒 , 单宁含量更高些 。另外 , 在化学结构上 , 从橡木桶中汲取的单宁为“水解单宁” , 而来自葡萄本身(葡萄皮、籽、梗)的单宁为“缩合单宁” 。
3、其它
由于使用橡木桶会严重增加生产成本 , 单宁粉、橡木片和像木棍也被广泛应用至酒的酿造过程中 。在短期陈酿过程中 , 很难以说清哪种酿酒方法好 , 但采用橡木桶陈年的时间会更长些 , 可达70年之久 。
葡萄品种与单宁含量
如上文所述 , 葡萄酒中单宁主要来自于葡萄本身 , 然而 , 不同红葡萄品种 , 单宁含量不同 。有些品种单宁含量很高 , 如:世界上单宁含量较高的品种——丹娜(Tannat) , 用来酿造巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)葡萄酒的内比奥罗(Nebbiolo)、西班牙的丹魄等 。相反有些品种单宁含量很低 , 如:黑皮诺(Pinot Noir)皮很薄 , 单宁含量比较低 。
单宁含量较高的品种——丹娜
高单宁的葡萄品种包括:丹娜(Tannat)、内比奥罗(Nebbiolo)、丹魄(Tempranillo)、赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、西拉(Syrah)等 。
单宁含量较低的黑皮诺
低单宁的葡萄品种包括:佳美(Gamay)、黑皮诺(Pinot Noir)和歌海娜(Grenache)等 。
葡萄酒中单宁的较终含量不仅与葡萄品种有关 , 还与酿造过程中产区、年份、浸皮时间、浸籽时间、橡木种类、橡木桶制作工艺、陈年时间等因素有关
单宁对红葡萄酒的作用
1、单宁是红葡萄酒的骨架与灵魂
同“酸度”类似 , 单宁也是葡萄酒口感的“骨架”之一 , 它犹如房子的栋梁一样 , 可使其结构稳定、坚实丰满 。此外 , 单宁可与酒液中的其它成分发生反应 , 生成新物质 , 有利于葡萄酒发展出皮革、野味等复杂迷人的陈年风味 。人们经常用“结构感强”来形容单宁的骨感 , 相反 , 那些缺乏单宁的红葡萄酒在结构上会失衡 , 通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味 。
生活中大部分人喜欢甜美 , 讨厌酸涩 。对于初尝红葡萄酒的人 , 那种干涩常让人不知如何面对 , 不知让多少人丧失了对葡萄酒的好奇 , 错失了对葡萄酒味觉探险的机会 。其实 , 在红葡萄酒的世界里 , 涩感却拥有空前未有的美味价值 , 少了涩感的一款红葡萄酒必定要因此而黯然失色 。许多年轻的红葡萄酒 , 不管有多少圆润的果味 , 酒中涩感通常是非常重的 , 但却一点不会影响它们成为的佳酿 , 或许 , 这正是红葡萄酒较魅惑人的地方 , 单宁才是一款葡萄酒的灵魂所在 。
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