2、单宁稳定红葡萄酒的颜色
红葡萄的颜色主要来源于葡萄皮中的花青素 ， 是一种水溶性天然色素 ， 以游离态存在 ， 非常不稳定 。游离态的花青素会与发酵过程中的二氧化硫和氧气反应 ， 导致红葡萄酒的颜色被漂白 。另外 ， 花青素的稳定性还受pH值影响 ， pH值越低颜色越红 ， 色泽越光鲜亮丽；pH值越高 ， 色泽逐渐变暗 ， 且颜色逐渐趋于蓝色 。而单宁可与花青素可产生化学共价连结 ， 形成色素聚合物 ， 色素聚合物稳定性远远高于游离态的花青素 ， 能够赋予红葡萄酒长期稳定、完美、富有活力的颜色 。
3、单宁决定红葡萄酒陈年的潜力
“陈年”是指发生在葡萄酒装瓶后的一系列口感和风味变化 ， 而“熟成”发生在发酵结束后 ， 装瓶以前 ， 因此 ， 橡木桶中的葡萄酒不是陈年 ， 是熟成 。
一支酸度高、单宁重的葡萄酒 ， 在年轻的时候 ， 喝起来通常会比较生涩 ， 不易入口 。不过 ， 待陈年之后 ， 葡萄酒的单宁被慢慢软化 ， 逐渐由生涩、粗糙变为柔顺、细致 ， 甚至还可能如天鹅绒般柔和 ， 此时喝起来才会感觉圆润顺口 ， 涩得恰到好处 。陈年过程中 ， 单宁还可结合酒液中的大分子 ， 生成新物质 ， 使葡萄酒呈现复杂迷人的陈年香气 。
此外 ， 单宁还具有抗氧化作用 ， 是一种天然防腐剂 ， 可有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸 ， 使长期储存的葡萄酒能够保持较佳状态 ， 所以 ， 单宁对于红葡萄酒的陈年能力具有决定性的作用 。
单宁与葡萄酒养生
说起红酒养生 ， 很多人马上会想到一种成分叫白藜芦醇 。其实 ， 葡萄酒养生作用的核心成分是葡萄酒中富含的多酚类物质 ， 主要是葡萄酒中的花青素和单宁两类物质 ， 而白藜芦醇虽也是一种多酚物质 ， 但其在葡萄酒中的含量通常仅为0.5~10mg/L ， 根本不在其有效剂量范围内 。研究者试验喂老鼠的剂量为22.4mg/kg/day ， 对于一个60千克体重的成年人来说 ， 达到这个剂量就是1344毫克每天 ， 而一瓶酒（750毫升）里的白藜芦醇含量 ， 一般较多也只有7.5毫克左右 ， 要达到这个量 ， 相当于每天大约要喝179瓶葡萄酒 ， 由此看来 ， 葡萄酒中白藜芦醇养生的观点是不尊重科学的 。
葡萄籽提取物胶囊
此外 ， 目前很多女士选用葡萄籽提取物胶囊作为抗衰老的养生用品 ， 其核心成分也是花青素和单宁两类多酚物质 。
单宁与红葡萄酒的配餐
高单宁葡萄酒配牛排
如果想要一款单宁强劲、口感较涩的红葡萄酒变得更加美味可口 ， 那么可以选择高脂肪和高蛋白的食物来搭配佐餐 ， 比如牛排、奶酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等 。因为单宁分子带有负电荷 ， 蛋白分子带有正电荷 ， 当红酒的单宁分子负电荷遭遇牛排等食物中的蛋白正电荷时 ， 单宁就会化解油腻 ， 并且迅速软化柔顺起来 ， 这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉 。
描述单宁的重要词汇
描述单宁的词汇有：紧致、干、紧实、耐嚼、生硬和粗糙等；反义词有柔和、顺滑、柔软、圆润、成熟和如天鹅绒般柔顺等 。
总结
单宁是红葡萄酒的骨架和灵魂 ， 带来涩感的同时也给葡萄酒增添了几分复杂度 ， 高单宁的葡萄酒涩味更重 ， 更具陈年潜力 ， 但单宁含量和红葡萄酒的品质并不呈正比 。一杯好的葡萄酒 ， 应该是酒精、酸度和单宁等相互协调、平衡的结果 。
口感好的葡萄酒可以使用“柔顺指数”来衡量 ， 计算公式为：柔顺指数=酒精度-（总酸 单宁） 。一般说来 ， 柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的 ， 超过5是柔顺的 ， 高于6或7是丰满浑厚的 。若一红葡萄酒的酒精度为12 ， 总酸为3.6克/升 ， 单宁为1.8克/升 ， 那么 ， 这种葡萄酒的柔顺指数即为：12-(3.6 1.8)=6.6 ， 这种葡萄酒应该是协调和谐、丰满醇厚的 。
【葡萄酒特别涩,葡萄酒涩感越重】