德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”( 二 ) 东方网记者程琦6月29日报道：

而在厨艺的各种体系中，本帮菜的炉灶师傅又是更难、更需要下功夫的专业。梅林说，自己最初学厨从事的是烧烤行当，入门并不难，只要掌握了一个配方，就足以开烧烤店谋生。
但梅林想学更高层次的“武功” ，他主动提出，跟本帮菜的炉灶师傅学习。
梅林有幸拜师本帮菜大师李伯荣的弟子。从刷锅清洁灶台等最基础的活开始做起，逐渐得到师傅真传，也有幸时常观摩李伯荣大师做菜。也正是因此，他学到了那些几近失传的“武功” 。
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鸡圈肉
本帮菜名菜鸡圈肉便曾濒临绝迹，这道菜从许多餐厅菜单上消失的主要原因便是因为工艺复杂费时费力，且对厨师手艺的要求太高。
鸡圈肉顾名思义，由鸡肉、圈子和五花肉三种食材组成，不同于大多数菜肴的食材有主有副，鸡圈肉的三种食材可谓“三分天下” 。三种食材的材质口感和烹饪要求差异甚大，却偏偏都要当“主角”：鸡肉要柔嫩、圈子要软糯、五花肉要入味又要Q弹。三样食材分开做都不算难，但合在一起竟是极考验厨师功力的。
梅林年少时曾在李伯荣指点下学过鸡圈肉这道菜，虽然一招一式烂熟于心，但他谨记师公“教诲”：这道菜功力不够不可轻易去做。
直至学艺25年，德兴菜馆老店新开之际，梅林凭着记忆再做鸡圈肉，终于将鸡圈肉做到了三种食材“三分天下”的境地。
以德兴菜馆老店新开为契机，包括梅林在内德兴菜馆（老西门复兴荟店）厨师团队复原了包括鸡圈肉在内的一批传统本帮菜。值得一提的是，尽管鸡圈肉这一本帮名菜得以“重现江湖” ，但德兴菜馆却要求：只有厨师长和头灶、二灶厨师三人才有资格做这道菜。俨然是遵守着功力不够不可轻易去做的“祖训” ，亦是在复原的同时对于菜肴品质的重视，以让这一老字号品牌能够继续保证其精益求精的品质。
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138年创新脚步未停歇，抓住上海几代消费者的胃
如果说，黄豆肉丝汤和鸡圈肉这些菜中蕴藏的功夫是本帮菜秘籍中的“内功心法” ，那么，如虾籽参这样的菜肴，便是秘籍中的“外功招式” ，以出其不意制胜。
虾籽参本名虾籽大乌参，据说，这道菜创始于1937年， “八?一三”淞沪抗战爆发导致十六铺附近原本经营海味的商号对外贸易终端，大批原本销往港澳地区及东南亚一带的大乌参积压在仓库中。
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虾籽大乌参
经营海味的外贸商号们焦虑万分，他们不是没想过“出口转内销” ，把大乌参卖给上海顾客，但当时的上海人更偏爱河鲜，即便大乌参在东南亚卖得再得再好，上海人依然“无感” 。昂贵的大乌参竟然成了无用之物。
谁能把直销的大乌参卖出去，谁就等于在战争中救濒临破产的商号于水火！
最终，十六铺一众商户生死之局被德兴馆当时的名厨杨和生破解。杨和生将海参水发后加笋片和鲜汤，经调味制成红烧海参。虾籽大乌参这道菜一经推出，立刻风靡上海滩，大乌参从无用的滞销品一跃成为深受上海人青睐的美食。而在战火硝烟之下，凭借高超的烹饪技艺救下一众濒临破产的外贸商号的佳话，也让杨和生成为了本帮菜系的“武林宗师” 。
【德兴|138年德兴菜馆品牌焕新，复原加创新重谱本帮菜“秘籍”】虾籽大乌参的诞生本是本帮菜发展中一次重大的创新，而如今包括虾籽参在内的本帮菜要传承，也意味着必须要根据当下消费者的需求进行不断的创新。要知道，最高深的“秘籍”不在字里行间，最上乘的“武功”也必然不是墨守成，而在于融会贯通。
在老店新开的德兴菜馆菜单上，许多菜肴名字既熟悉又新鲜，如德兴虾籽参、蒜枣河鳗、糟卤大鱼头、上海熏鲈鱼等，都是在老菜的底子上做的创新。
德兴菜馆品牌总经理张广伟觉得，二三十年代的德兴馆之所以能够风靡上海滩，靠的便是对消费需求的洞察和不断根据需求做出调整与创新。
德兴虾籽参这道菜，便脱胎于虾籽大乌参，但却根据当下消费特点的变化做了调整：
一条大乌参要一斤多，德兴馆于上世纪三十年代推出虾籽大乌参时，当时的消费者多是十来个人在圆桌聚餐，点一盆虾籽大乌参并不多。