年夜饭|跟随老饕重“食”旧京年味儿( 二 ) 黄哲朋友圈以吃货为荣

在先生看来，拟菜单对中国人而言是年夜饭最重要的学问，不逊于安排一台大戏。 “生行的戏不能接着演，中间要插入一出旦行的戏。文戏太温，两出中间要插入一出开打的武戏或玩笑戏。目的都是调和一下，缓解视觉的疲劳。 ”
而菜单的安排和戏单同理：“再好的东西，连续品尝也会腻。如果只是把山珍海味堆一桌子，就成了眉毛胡子一把抓。 ”中国山水画也是同理，有疏有密，还得偶露峥嵘，加以云水草木点缀。
“中国菜的最高境界，和中国画一样，都是和，也就是平衡与和谐。浓淡荤素分置其间，不使人产生味觉的单一，故有俗雅之分。 ”
在这一指导思想下，赵府年夜饭的规格一般是六色干果压桌，冷菜十六只，热菜六件，大件一只，点心三道，水果三样。
但除了上述几件保留大菜，每年都不重样的同时，有一个现象引起我注意：这位老北京的年夜食单，居然没有多少传统印象里的京鲁成分，淮扬江南为主，也绝不缺乏咕咾肉这样的广东元素，甚至烤杂拌这样的西餐代表。
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如今越来越多的人，也开始把拟定和撰写自家的年夜饭菜单，作为家风的一部分。
“哈哈，其实不缺乏老北京和鲁菜元素的，比如我家冷盘的自制糟卤鱼，每年都买全聚德的卤汁。 ”先生解释， “你说的没错。一方面，我家三代女主人都是江南女性，从日常餐桌到年夜饭，她们舌尖上的记忆，自然为我家几代人都打下了烙印。而旧京公认餐饮服务业最发达、性价比最高的1930年代，你去看看业态分布。 ”
老饕所言不虚，民国年间的旧京餐馆，以淮扬风味的“十二春”最受追捧，只可惜如今只留下了同春园。喜食海鲜的广东人，则为没有吃鱼习惯的北京城，留下了“认头”的典故和俗语。
而较为摩登的东城，以及赵珩从小生长的东四一带，尤其是被他认为是“北京版香榭丽舍”的王府井， “中产”家庭以上的童年记忆，谁没有奶油烤杂拌、吉利大虾？今天提起番茄炒蛋，谁会想到这竟然是在民国年间还曾被遗老们抵制的一道“西餐”？
其实所谓的北京菜，历来就和这座城市一样，由外来人口你方唱罢我登场，直到他们和它们不断地留在这里，成为老北京的一部分。
“清代官场是山东人得天下，刘墉祖孙三代为相，鲁菜自然成了北京菜的祖宗。而本来就是人才基地的江南，在民国年间全面占据了优势， ‘十二春’顺理成章成了主角。等到新中国，领导人多来自川湘鄂赣，不吃辣的北京自然也开始无辣不欢。改革开放以后，粤菜自然也随着财大气粗的资本一起北渐……”
至于北京菜特别是年夜饭受满族的影响，同样自然到让你想不起来。 “生菜鸽松，喜欢粤菜者都知道这是道‘生财高升’ ，却很少有人记得这源于满族人忆苦思甜的饭包，在两广总督岑春煊手里的改造。 ”
而旧京年夜饭，必定有几道严格和荤食分开的纯素，特别是素什锦和素饺子，也多少是受了清廷信黄教的影响，图个新年素素净净、罪孽全消。同时功能上也为大鱼大肉为主的年夜餐桌，达到口感、审美的平衡、和谐。
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生菜鸽松
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但老字号的罗曼蒂克消亡史，也让年夜餐桌的旧京味道不可避免地越发式微。
有一年，赵先生怀念起旧日全素刘的仿荤，苦苦寻找半天，在稻香村的熟食柜找到其中几样。虽说和昔日全素刘近百种的花样不能比，但年夜饭总有了必备元“素” 。模样还算唬人，一入口却大失所望， “从油皮到内馅，全不对，糟糕极了，看来真不能指望连锁。 ”
再比如经营猪肉出身，却以熏卤出名的浦五房，当年的熏猪脑是很多住在东城的老北京早早排队的理由，服务员关门都关不上， “您劳驾，就差这盘脑子了” 。如今，这种不健康的食品早已和店家一起杳如黄鹤。但王府井这样寸土寸金、国际大牌的地方，不会再容留一个肉铺的存在，倒也符合商业规则。
即便是美食大家自家，有些昔年的美食也已失传多年。比如一个已经尘封30余载的模子，从前是用来做芝麻糕的。 “我曾亲眼看祖母做时肆无忌惮地在炒后压碎的黑芝麻里放入大量板油和白糖” ，赵珩还记得，自己也帮她用小模子磕，为的是好玩儿， “一个模子有三四个花样，磕出后各不相同，糕下面放一小张油纸，一层层码起来” 。