年夜饭|跟随老饕重“食”旧京年味儿黄哲朋友圈以吃货为荣

黄哲
朋友圈以吃货为荣，各路美食领袖纷纷“遍地英雄下夕烟” 。但到春节该怎么吃这么大的事，知其然且知其所以然，还得请教老饕。
以《老饕漫笔》《老饕续笔》等蜚声文坛的赵珩先生，身为晚清“一门三进士，兄弟两总督”的名门之后，是生在东四深宅，长在京西“大院儿” ，退休前是出版社总编辑、文史研究学者，可谓是老饕里的老饕、老北京里的老北京。
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赵珩在北京家中黄哲图
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“咳，虽说是老例儿，可你知道吗，过农历年曾经是违法的。 ”
年过七旬的赵先生，笑声爽朗，就像他前不久获得文津图书奖的《二条十年》里在东安市场里边走边吃的那个无邪少年。
原来，北洋政府初期也推行类似日本明治维新时期的“新法” ，作为推翻君主专制政体后、移风易俗的一部分，只准过公历新年，也就是元旦。
一开始，人们偷着过农历新年。后来即便公开庆祝了，政府也只好睁一只眼闭一只眼，无法真正处罚。
后来，连政府都学着清朝，农历腊月二十一左右放假、正月十七前后收假，只是免了由钦天监择取良辰吉时的规矩。一个过年，也可见人心向背，民意难违。
但即便中国人过农历年的老传统始终顽强存在， “曾经的年俗尤其是食俗，已经失去了原本最大的存在基础。 ”见我不解，赵老指指不远处一个快递盒。 “现在你想吃什么，去商店超市随时能买，网上下单更只需要动动手指。从前别说没有这么发达的物流，官方至少四周的假期，而终年无休的民间商业，一年就回一次老家，则往往干脆要休得更久。 ”
这也就意味着，以前的老北京，哪怕你是官宦人家，如果不从腊八就开始“忙年” ，又得把起码足够吃到元宵节的半成品备齐，那么，整个春节期间如果不能厚着脸皮找各种理由去别人家蹭吃蹭喝，那就只能抓瞎挨饿了。
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【年夜饭|跟随老饕重“食”旧京年味儿】以在文化界小有名气的赵府年夜饭为例，每年雷打不动的压轴，是鸡汤什锦火锅。除了豆苗是临近除夕采买新鲜的，肉圆、虾圆、鱼圆、蛋饺、燕皮……哪一样，都得要阿姨在腊月提前就得忙活起来。
八宝饭是年夜饭餐桌上再常见不过的主食，在营养和美味均不缺乏的当下，大家一般只是用来拿主食“盖盖儿” 。但耗费人工如同微缩版同仁堂的赵府出品，却抢手到亲朋争相索要，每年都要做几十个送人。
赤豆煮烂、豆皮过滤掉，然后再把豆沙用猪油炒，连果脯也要自己配齐十数种。等吃的时候，八宝饭蒸热，还要加上油炒过的桂花，再用冲调好的藕粉糊浇一下。据有幸吃过的人讲， “整个除夕夜，吐气如兰” 。
阿姨准备八宝饭的同时，果盒也就一并有了。作为过年时不可或缺的点缀，果盒必得彩绘描金的福建大漆捧盒。赵家的果盒一般是两盒，第一盒粗细搭配，金丝蜜枣，和顺橄榄、白糖杨梅、大福果、蜜饯金橘等南边“细软” ，搭配杏脯、梨脯、醉枣、瓜条、青梅、蜜饯山楂等本土货色。
第二盒一样是道“南北和” ，正宗产地的栗子、榛子、小胡桃、杏仁、核桃仁济济一堂，搭配五香花生米、黑白瓜子、柿饼等物美价廉的北京土产。
“丰俭由己，但一定得注意装置的学问。 ”赵先生解释， “蜜饯类干果绝不可与硬壳类同放一盒，混放的话，后者受到前者潮气影响就会失去酥脆。 ”
至于另一道年夜菜单上的八宝鸭子，则非赵家女主人吴丽娱亲自下厨料理不可。这位中国社科院历史学科的研究员，原籍杭州，其出品的鸭子颇有绍兴冲斋居士的《越乡中馈录》之风：三斤多种的湖鸭，不大不小，更不能用北京填鸭代替。洗净开膛，在鸭肚子里放入糯米和切成细丁的火腿、香菇、开洋，以及莲子、笋丁、芡实、白果等，最后用线将鸭皮缝好，放入砂锅中，加绍酒、少许酱油炖到烂熟为度。上桌入口，骨酥肉烂， “不过一家老小争相吃的，不是鸭肉，而是早已吸取了鸭子精华的那一肚‘八宝’ 。 ”
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如今，不少人家也挖空心思拟定菜单、并以上等笔墨纸砚誊录。在赵珩家里，一份主人亲拟、小楷工录的食单，却早已是多年不断的传统。在这一点上，他的偶像是民国文人和美食家萧时朋。
按1930年代物价，一桌上好的燕翅席30银元，而萧先生设计的菜单，在当时费用就值两大元，可见知识就是力量。