烹饪|吃酱油会变黑？酱油：这锅我不背！烹饪

酱油可谓是吃货心中的那点朱砂，它化腐朽为神奇的魔力让很多人对它“不离不弃” 。然而，有些人却不愿意接受酱油，他们认为，吃酱油会让自己的皮肤变黑、伤口变黑，甚至可能影响胎儿的肤色……

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图片来源见水印
那么，到底是什么决定了我们的肤色？
影响皮肤颜色的因素很多，但真正决定皮肤颜色的，只有黑素。

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黑素与黑素细胞，图片来源《皮肤的秘密》
【烹饪|吃酱油会变黑？酱油：这锅我不背！】我们的皮肤分为表皮与真皮两层，在表皮底部，藏着黑素细胞。
黑素细胞看上去像一只胖乎乎的小手，它把合成的黑素源源不断地运输到周围的表皮细胞。渐渐地，表皮细胞中的黑素越积越多，于是皮肤便呈黑色。
控制黑素，就可以改变肤色？
很遗憾，黑素细胞的数量是命中注定的，跟基因有关。虽然一般情况下黑素细胞都很“稳定” ，但有时一些激素也会影响黑素细胞的分泌活性。
不过，这些激素只有在特殊情况下才会“招惹”黑素细胞，如怀孕时会出现剧烈的变动——这就是孕妇的肤色发生变化的原因。
那想变白，就一点也没招了吗？别急，这还有两个影响黑素的因素。
一是紫外线。适量的紫外线能促进身体合成足够的维生素D ，可一旦过量，紫外线就可能引起皮肤晒伤，甚至导致皮肤癌。
如何才能保证紫外线的剂量合适呢？这就需要黑素居中调和了。黑素是天然的防晒霜，它可以遮挡紫外线。
接受的日照越是强烈，黑素细胞越是活跃，分泌的黑素越多，皮肤也就越是黝黑。

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二是创伤。如果皮肤出现晒伤、创伤，相应部位的炎性物质会增加，黑素为了保护这部分的皮肤，会成群结队地到达薄弱位置，为皮肤提供切实有效的保护。
换句话说，不管吃不吃酱油，伤口的颜色总是比正常皮肤略微黑一点，这是人体的自我保护机制。
控制黑素，就可以改变肤色？
酱油的主要原料是大豆，而大豆的主要成分是蛋白质和糖类。
在微生物的作用下，蛋白质会发生水解，变成氨基酸，比如络氨酸；糖类则可以通过非酶促反应，变成类黑素。
络氨酸是黑素合成的原料，酱油中又含有络氨酸，所以， “吃酱油会变黑”乍一看有了科学依据，但实际并不是这样。
含有络氨酸的食物极多，如大米、鸡蛋等等，可谓无处不在。如果要规避络氨酸，就没法好好吃饭了。
至于糖类的“非酶促反应” ，便是我们常说的“美拉德反应” ，是指糖类与蛋白质在一定条件下转变为类黑素，变成一种棕红色物质。依靠美拉德反应，酱油才能呈现出独特的色泽与香气。
另外，美拉德反应无处不在，制作面包、烹饪肉类、生产巧克力，都要用到它。它们不会让皮肤变黑，酱油里的类黑素自然也不会让皮肤变黑。

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面包的颜色，图片来源 wikimedia
大人没影响，那胎儿呢？酱油会影响胎儿的肤色吗？
胎儿的肤色同样由黑素决定，影响黑素的因素也是那几个。不同之处在于，胎儿比成年人更为脆弱。分页标题
因此，在母亲与胎儿之间，有一扇防盗门，叫做胎盘屏障，胎盘屏障将母亲与胎儿隔绝开。
正常情况下，只有氧气、二氧化碳等小分子物质可以自由出入，其他物质都要经过胎盘的小心检验，确定无害才予以放行。
纵使酱油中含有影响肤色的物质，它们也过不了胎盘屏障这一关。
总而言之，吃酱油不会让皮肤变黑，也不会让伤口变黑，更不会影响胎儿。所以，无论是准妈妈，还是想要变白的吃货，酱油可以放心大胆地食用吧，只要不过量即可。
参考文献：
[1] 周林文. 肤色的秘密. 科学中等职业教育[J]. 2009-02-05.
[2] 谷建梅, 等. 皮肤衰老中肤色暗黄的形成机制与对策. 中国美容医学[J]. 2011-12.

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审核专家：高品，中国疾病预防控制中心营养与健康所营养与食品卫生学硕士。
责编/Sirens
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