烹饪|十种西餐调味香草，带你打开味觉盛宴 |

西餐烹饪调味料有两大类，香草药（herbs)和香料（spice）。很多人包括西人都不是十分清楚其中的分别。有人说是干货、鲜货之分，有人说是草本木本之别。其实都不是。一般来说，香草药（herbs)指用叶子和茎的调味料，香料（spice）是用种子和硬质的皮。

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1. 罗勒 basil —— 代表：意大利青酱pesto
罗勒basil是意大利菜式中使用极频繁、极具代表性的的一种香草。罗勒为一年生，用叶子和嫩头，气味浓郁，但是仍属于温和一类，可以比较大量使用，甚至做色拉以及炒菜。叶子很嫩，不耐热，遇热变黑。常用于冷的酱汁和色拉，用在热菜上也多在烹调的后期以及装盘后撒上。罗勒切开后切口极易氧化变黑，所以上菜呈现装饰尽量减少用刀切，多用手撕。
罗勒的品种很多，但意式菜谱所要求的都是这种称为甜罗勒（sweet basil），和泰国、越南菜式中的九层塔不一样。后者叶脉纤维强些，耐热水，经得起烧煮。

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青酱（pesto,也有译作香蒜酱的）是意大利极常用的酱汁，有很多品种，成分不复杂，罗勒、橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果，制作也简单。青酱是意大利美食中的百搭，在意大利十家有九家的冰箱里都常备着的，可以涂抹面包吃、给其他酱汁提味、直接当色拉酱汁以及烤面包时涂在面胚表面增色增味等等。晚上下班回来不愿大烧特烧的上班族，煮一锅意面，拌上青酱就是一顿快手晚餐。小编个人超爱啊，简单又美味！

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2. 百里香 thyme —— 代表：地中海柠檬炖鸡

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百里香西餐烹调中使用频率非常高，属于基本香草一类，在法国、意大利、希腊、中东等地方的美食中都广泛使用。百里香温和的香味中有一丝甜味，比较容易为国人接受。百里香为多年生，在自家园子里种很省心，无需特别料理，每年春风吹又生。
地中海柠檬炖鸡是一款法国南部的乡土菜, 配料中的特色除柠檬和大量的蒜瓣和橄榄外就是新鲜的百里香和迷迭香。

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3. 迷迭香 rosemary——代表：创意迷迭香羊肉串

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迷迭香在西餐中的出镜率与百里香比肩，气味很冲，烹调中使用的量不宜过大。如果是长时间的炖菜，最好稍后再放，过度烧煮会产生一丝苦味。迷迭香是多年生草本，适合庭院种植，也是一种常见的花园植物。
而创意迷迭香羊肉串就是用新鲜迷迭香枝干穿就，香味自自然然，造型天然率真，非常值得一试。
4. 鼠尾草sage —— 代表：意式意式火腿煎鸡脯

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鼠尾草和禽类搭配的比较好，嫩叶在烤鸡、烤火鸡中常常放在皮下，色香味兼顾，很别致。在西式炖菜和披萨中也常常用到。这里有几个例子，意式意式火腿煎鸡脯、烤火鸡、意大利白披萨。

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5. 欧芹 parsley ——代表：香草脆烤羊架、法式大菜热月龙虾
欧芹原产于地中两岸的意大利、阿尔及利亚和突尼斯，外形和中国芹菜相似味道稍重些，但在香草中仍然属于清口味的。在肉类、禽类、海鲜以及清汤中都有广泛使用。因为口味不重，也有直接当蔬菜食用的。
欧芹还有一个品种，皱叶欧芹（curly parsley）也很常见，顾名思义叶子边缘皱皱的，味道基本一样。

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代表菜香草脆烤羊架

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6. 牛至 oregano —— 意大利鲜蛤汤

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牛至是另一种很意大利的香草，香味相对清淡。著名的意大利调料（Italian Seasoning)就是等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成，在汤类、酱汁中使用很频繁。
7. 龙嵩 Tarragon ——龙蒿炖鸡 Tarragon Chicken

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龙蒿是多年生，原产于亚洲，后来才传入欧洲，味道和中餐常用的调料八角有相似之处，浓郁但不冲人，属于温和雅致一类。品种上有法国龙蒿、德国龙蒿和俄国龙蒿等等。其中以如上图的法国龙蒿为最好，俄国龙蒿最差。法国龙蒿外形与俄罗斯非常很相似，外表普通人难以区分，但前者味道浓，闻着就有明显的八角的味道，放在嘴里咀嚼，在舌尖会留下轻微的麻木感。

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8. 薰衣草 English lavender ——代表：法国普罗旺斯香草面包

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薰衣草品种极多的一类香草，多年生，很好的庭院植物，气味雅致，观赏入馔两相宜。地中海地区特别是法国南部普罗旺斯地区经常在烹调中使用。
法国普罗旺斯香草面包

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9. 薄荷mint ——代表：柠檬奶酪蛋糕
薄荷是很多人比较熟悉的香草药，饮料、甜品、蛋糕点心中使用较多。薄荷是
多年生的，对土地要求不高，极易种植，蔓延得很快。
如果你的甜品需要绿色的装饰，薄荷是最佳选择。很典型的柠檬奶酪蛋糕就用到了薄荷

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10. 小茴香dill-- 代表：北欧名菜生食腌三文鱼

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这小茴香也是亦菜亦香草的一味。做菜，直接入咱中国人的饺子和炒菜都很特别。
下面这款北欧名菜生食腌三文鱼大量用到新鲜小茴香。这是“干式”腌法，成品入口不似刺身三文鱼的软糯，而是一种硬啫喱的口感，外观是几近通透的粉红色凝胶状，味道绝佳，有条件值得一试：

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