烹饪|绿豆汤变色的秘密，红的和绿的哪个营养好？烹饪

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绿豆本身是一味中药，有清热解毒、消暑生津的功效。
但人们熬煮绿豆汤时，常会发现一个奇怪的现象：
有的绿豆汤煮出来居然是红色的。
而有时熬出的绿豆汤明明是碧绿的，放置一段时间之后竟然也会变红。
有人觉得这是绿豆的品种不同，也有人认为是质量差的绿豆汤会变红。

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研究人员对不同品种的绿豆进行试验，发现让绿豆汤变色的主要原因其实是酸碱性和金属离子。
绿豆汤中含有大量酚类化合物，主要是从绿豆皮中煮出来溶到汤里的。
这些酚类化合物可是好东西，有清除自由基，抗氧化的作用。说白了就是能延缓衰老，预防疾病的功效。
这种好东西也是天然的色素，在不同的酸碱性环境中会呈现不同颜色。碱性增加，红色就会明显。
金属离子会和酚类化合物产生反应，也会让它的颜色发生变化。
比如不同浓度的铁和铝离子会让绿豆汤变出不同的颜色。可以出现橙红色，也可能变得更加鲜绿。
所以用铁锅铝锅熬绿豆汤的话，颜色就会不确定。

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酚类化合物抗氧化能力强，就说明它本身很容易被氧化。被氧化后就会变色。放置时间长接触空气中氧气越久，被氧化得越厉害。
比如茶叶中也含有大量酚类化合物，隔夜的茶就会变得颜色很深。
绿豆汤放置变红也是这个道理。

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酚类是绿豆汤中很重要的营养物质。
红色的绿豆汤酚类物质被破坏的多，抗氧化能力明显下降，功效不如绿色的绿豆汤。
如何保持绿豆汤不变红
1、用纯净水代替自来水
纯净水中基本没有金属离子，不会和酚类反应。
2、加几滴柠檬汁或醋
可以让绿豆汤呈现酸性，就会保持鲜绿了。
3、用陶瓷、砂锅等代替铝锅和铁锅
减少和酚类反应的金属离子进入汤里。
4、盖上锅盖熬煮；盛出后盖上放凉
【烹饪|绿豆汤变色的秘密，红的和绿的哪个营养好？】可以减少和氧气接触，减少酚类被氧化。