烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味 |

“你这个菜做的挺好吃的，都用了什么调料啊？”经常有朋友问我这样的问题。
这种时候，一般我就是大手一挥，拂一拂衣袖：“没啥特别的、无非就是那些调料、随便加加就成了、就那样。 ”
虽然知道这样说话很欠扁，但如果真的老老实实的告诉面前这个朋友：我这个菜里加了盐、酱油、蜂蜜、红糖、料酒......吧啦吧啦。
除了在Ta听到不认识的调料时感叹一句“你知道的好多啊” ，没有任何意义，对Ta不会有任何帮助。
不是说这个问题不是个好问题，而是用一两句话回答不清。其实用了什么调料是其次，真正重要的是综合运用调味的基本原则，把手头有的调料好好利用起来。
今天就专门写一篇文章来聊一聊，什么是调味的基本原则，日常做饭时该如何加调味料。
这一课的内容有点难度，建议多读几遍并做笔记。

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注：本文图片全部只是用作分隔，没啥实际意义
NO.1 调味的基本原则：咸+甜+酸
味觉的基本组成，无非是酸甜苦辣咸鲜基础六味。任何调味料，都可以分解为这几个元素。
咸味是基础。甜味能融合百味，使整体更和谐。酸味可以提亮味觉，起到“画龙点睛”的作用。
咸+甜+酸是我在做菜时脑子里一定会思考的一道公式。除了有些比较简单的菜，比如加点盐和酱油炒一炒就上桌的青菜外，其他的，这三种元素一般都有，我会按以下顺序问自己这些问题。

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思考顺序：
1：我该加哪些咸味的调料？
盐、生抽、老抽、各式酱油、鱼露、各种酱料、蚝油......咸味的调料无穷多，一道菜可以选择几样搭配。盐、生抽、鱼露是百搭的基础款，可以无脑和其他调料组合。
其他的、如果你担心不好把控的话，最多就加1～2种。有些专业厨师可能会用上很多香料组合出非常复杂的味道，这个我们就不学了，家常菜基本用不上。
但对于家里只有一瓶酱油一瓶醋一包盐和味精以及白糖的朋友，我建议不妨多尝试一些新的风味。
蚝油曾经也在我的基本款清单之中，它的用途确实挺广。但由于市场上常见的蚝油大多都是勾兑产品，而且取用也甚是不便。渐渐的我就用的比较少了。家里会常备小瓶的李锦记旧庄蚝油放冰箱，做黄焖鸡、蚝油焖香菇等菜时拿出来用。
一般我们对鱼露的印象是泰国或广东常用的调料，其他地区用的很少。国际上，鱼露和酱油也总是会被打上“很亚洲”的标签。但其实不止是亚洲菜，做西餐你都可以放一些。它们是跨领域非常好用的调味品。
买生抽（酱油）和鱼露，可以把预算放高一些，选择成分表上没啥乱七八糟的添加剂的为宜。

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2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？
有些咸味的调料其实也带有一点甜味，例如，酱油、蚝油、甜面酱等，如果前面已经加了，那这一步要把它们计算在内，适当减少或不再添加。
常用的甜味调料包括：白糖、冰糖、红糖、焦糖化洋葱、炒过的大葱/小葱、各类水果、饮料（如可乐）、酒类（如甜米酒、果酒）...还有一些带点甘甜的食材，比如胡萝卜玉米红薯等。
许多水果都可以入菜，它们酸酸甜甜，搭配各类菜品毫不违和，一点也不会黑暗。
只要手头边有吃不完或者不好吃的水果，我都会尝试去做成各种各样的菜。菠萝、苹果、橙子、小番茄、百香果、芒果、榴莲、柚子、无花果、猕猴桃、椰子、牛油果......在我眼中，水果就是一类来源广泛、创意无限且低成本的调味料。（这个成本低倒不是说水果便宜，而是使用成本低）分页标题
甜味调料最好边加边尝，尝起来不能有非常明显的甜味——如果不是做酸甜口这一类甜味特别重的菜肴的话。
至于该怎么把握这个度，就靠多多实践吧。如果不是很熟练，就尽量少量多次添加。

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虽然到这里我讲的是先思考咸味再思考甜味，其实实际应用时没有严格顺序。甚至我以前还提到过，最好是先加糖再加盐。
对此，我的建议是：怎么顺手怎么来。可以第一步先加糖，然后再慢慢的调整咸味和甜味，直到觉得合适为止。
3、我是否还需加点酸味？
一样也是先分析之前有没有加过酸味的调料。比如水果提供甜+酸，酒类提供甜+酸+鲜，然后再想是否还需要加点酸。
如果不确定，那就加加看看呗。柠檬汁/青柠汁是不容易出错的选择，它们的酸味清新，搭配起来很少会显得“用力过猛” 。醋的个性稍强，根据我的经验，米醋、葡萄酒醋、雪利酒醋、白醋比香醋、陈醋好用（也看个人口味），我最常用的是米醋。有时我会组合不同的醋和其他酸，突出酸味的「层次感」。
“层次感”在调味中好像是一个比较抽象的名词，但它所被赋予的意义却涵盖多个方面。如果你对这个词感到陌生，那就——
多读几遍。（认真脸.jpg）
其他常用的酸味调料还有：番茄、番茄酱、酸菜泡菜酸黄瓜等腌制品、酸梅/酸梅酱、无糖酸奶等。
和甜味很像，如果想起到一个「让人觉得好吃，但说不出到底好在哪里」的神秘的提味效果，那么酸味调料一定一定不能加多。成品不能明显吃出酸味，有一点就够了。

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NO.2 基础六味之鲜味
以前的我有一个误区：烹饪中把鲜味看的过于重要，一个劲的给菜肴整“提鲜”的东西。
总觉得我这个菜差了点什么？可能是「鲜」吧。按着这个思路去解决问题，我得到的是一堆疑问：
为什么我用辛苦熬了俩小时的高汤做菜却感觉没有加分？为什么我的小鸡炖蘑菇就是没有隔壁老黄做的好吃？为什么我已经穷尽了可加的鲜味食材，做的菜还是平平无奇？
这是因为，「鲜」是一个“锦上添花”的东西。如果我们划分一下等级，鲜的地位和酸接近，它属于一道附加题。
那为什么我把酸放在第一部分写，鲜却是第二部分呢？
这是因为，「鲜」常常伴随着「咸」存在（被动），而酸需要我们刻意添加（主动）。也就是说，在你按咸+甜+酸的原则调味完，鲜味可能已经自然的融入进来了。
比如酱油、蚝油—咸+甜+鲜；酒—酸+甜+鲜；鱼露、腐乳等发酵品—咸+鲜...
这个阶段，我会问自己的问题是：
再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？
这个时候也有一条百搭的原则：把原计划里要加的水换成高汤。
鸡高汤可搭配各种肉类海鲜蔬菜（最最常用&百搭），猪骨高汤也差不多都可以搭，鱼高汤虾高汤搭配海鲜类，素高汤可搭配蔬菜或肉类，牛高汤搭配牛肉或重口味的菜肴。这是我常用的搭配方式，但有时也会瞎几把搭混搭，例如用牛骨高汤去炖鸡肉，结果也还挺不错的。
其他常见的鲜味元素还有（其实也就是煮高汤常用的材料）：香菇等各式菌菇、海带、小鱼干、虾皮、虾干、干贝、番茄、火腿、乳制品、肉类、味精等。
说到味精，多讲两句：味精我一般会在调味很简单的情况下使用，例如用盐+白糖+味精+（胡椒粉）的组合炒一些不需要酱油上色的菜，通常是炒蔬菜。
其他时候想增鲜，更多的选择是鱼露。鱼露，是和味精作用相似、高一个段位的替代品。分页标题

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NO.3 基础六味之辣&苦
咸甜酸鲜之后，再来说说辣。准确来说，辣是一种痛觉，和其他几味有本质上的区别。但这些都不重要，对待辣味，就一条：
爱吃辣就加，不吃就不加。加不要加多。
因为辣味过重，很容易掩盖食物的其他味道。只留下“好辣/好刺激”的印象。久而久之，味蕾可能会被钝化，吃饭没点辣都觉得没味。
我平时做菜很少放辣椒。偶尔加一点，能起到促进食欲、提升味觉层次的作用。但如果你一丁点辣不沾（或者多一步嫌麻烦），就没有必要为了这点好处特地加两根辣椒。

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麻辣火锅：真香
我常用的辣味调料有：小米椒（鲜）、干辣椒、辣椒面、青红辣椒、泡小米椒、老干妈、郫县豆瓣酱、剁椒等。
再说说苦。这个就更简单了。
任何时候，都不需要考虑往你的菜里加苦味的调料。如果由于某些原因，你从你的菜里吃出讨厌的苦味，先看看加糖能不能掩盖。实在不行，
就重做。
NO.4 总结与实践
这篇文章分析了基本的调味原则，总结一下本文的主要内容（灵魂五问）：
1、我该加哪些咸味的调料？（盐、酱油、鱼露）
2、我还可以加哪些甜味的调料/东西？（白糖、冰糖）
3、我是否还需加点酸味？（柠檬、醋）
4、再加点鲜味可以让我这个菜更出色吗？如果答案是肯定的，我应该加点什么？（高汤）
5、要不要加点辣？（爱吃就加，不要加多）
6、每一步加完后记得尝一尝。

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当你碰到一些不认识的调料或酱料，也可以先拆分成酸甜苦辣咸鲜这六个基本元素，然后按以上方式套用。比如，新买了一瓶英式伍斯特辣酱，咋用？你就可以把它分解为酸辣甜。再比如，看着家里的黄灯笼辣椒酱快过期了，舍不得扔，如何利用？就可以分析它的主要味型是咸鲜辣。
这样的组合基本不会让你出错，偶尔会有意料之外的惊喜。
我在实践中就是按这样的思维方式做菜的，举一些例子。
比如说，某天我买了两条甘蔗，没吃完，就把它切碎煮了水，代替白糖使用。（充分利用每一种食材）
又有一天我买了一瓶无糖酸奶，吃了几口觉得太难吃了准备拿去炖鸡，于是把酸奶分解成“酸”和“乳制品”两个元素，为它搭配了气质相符的淡奶油和奶酪，又整了点咖喱。加了盐、鱼露（咸），糖（甜），腌柠檬、酸奶（酸），倒入鸡高汤炖煮，成品还不错。
......
又是一篇近四千字的文章，但值得一读。不夸张的说，如果你掌握这篇文章的精髓，那么恭喜，你已经掌握了过去近三年时间内我在厨艺这条道路上通过阅读、视频、课程、实践等等途径所习得的最精华的那一部分。
【烹饪|新手厨师如何快速跃迁为大师？答案就在调味】彼时，不管身在一个怎样的厨房、有何种调料，相信你都能凭「感觉」游刃有余。