烹饪|卤起源：其实你不了解姜，姜千姿百态，但姜终究九九归一 |

生姜对于大家而言似乎感觉也是比较熟悉，也喜欢用，但很多人不知道生姜的种类很多，形态各异，制法不同功效不同，产地不同姜性不同。大家在用生姜的时候都是凭感觉再用。

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先来说说几种姜，让你开开眼。
铜陵特产的白姜，也成为中华白姜，铜陵白姜因姜嫩皮白而得名，铜陵白姜在北宋时期就是全国的著名产区之一。同时纳入朝廷贡品之列。传说清乾隆帝下江南时，食铜陵糖冰姜后，称赞“白如雪、亮如冰、甘辣醇和，有冰玉之美” ，食后有“隔夜留香”之感。铜陵生姜营养十分丰富，据化验资料分析，生姜除含有姜油酮、姜油酚、姜油以外，还含有人体所必需的蛋白质、钙、磷、铁、胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血栓和无机盐等营养成分。主要是加工糖冰姜、糖醋姜、酱姜等。

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凤头姜，因其形似凤头而得名，主产湖北省恩施土家族苗族自治州来凤县，品质优良、风味独特，鲜子姜无筋脆嫩、富硒多汁、辛辣适中、美味可口，并能提取姜油酮、姜油、香精等医药化工用品。。远销东南亚市场。凤头姜富含多种维生素、氨基酸、蛋白质、脂肪、胡萝卜素、糖、姜油酮、酚、醇以及人体必需的铁、锌、钙、硒等微量元素，而且在医学上占有特殊地位，它含的姜醇、姜烯、姜辣素、淀粉等，对人体健康很有益处。因此，适量食用“凤头姜” ，能起到增进食欲、健脾胃、温中止呕、止咳祛痰、提神活血、抗衰老等作用。

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新丰生姜是浙江省嘉兴市南湖区新丰镇的特产。新丰姜在明代就从印度开始引进种植，历经300多年生产实践，采用生姜与水稻套种，大面积生产。新丰生姜辣度高、纤维多，耐储藏，全身是宝，新姜七月上市，老姜秋后上市。生姜在新丰镇从餐饮佐料配角上升到菜品主角，蜜渍生姜、艳红糟姜、糖醋嫩姜、五味干姜、嫩姜杏鲍菇菜椒小炒肉……都可以看到新丰生姜的影子。

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宁阳黄爪姜，历史最悠久的姜，宁阳种姜历史悠久，据文字记载，春秋战国时期就已盛产。宁阳黄爪姜根茎奶头略瘦扁，色泽鲜亮，块大丝多，肉实汁绿，辛辣味烈，清香浓郁，水分少，出干率高。

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良姜，是生姜也是药材，相对于其他生姜来说，药用价值更高。良姜是潮汕卤水的秘密，毕竟良姜是除腥神器。我们常说的是小良姜，小良姜的别名就是高良姜，小良姜性辛温，有浓郁的芳香味，味道略有辛辣且带有少量的桂皮香味，表面层呈棕红色或紫红色，切开之后截面是黄棕色，韧度特别强，仅用手基本上是掰不动的。刚才说过，小良姜是除腥神器，特别能够用于遮住牛肉、羊肉的腥臭异味，去膻且解腻，小良姜除去腥增香作用以外，还具有极强的定香作用，能让轻飘的香味确定下来，让使其香味不但能够闻见，还可以品尝到，不同的组方人会有不同的用法，有的喜欢用在前香的调整中，有的用在飘香味的塑造，例如在传统式道口烧鸡配法中，将小良姜和白芷、桂皮组合为烧鸡除腥增香，是生成传统的浓香型道口烧鸡配法的基本，良姜有时在闽南地区也会被运用，艺高的组方人甚至会用于做君料。分页标题

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干南姜实际上很多人连见都没有见过，其外形和高良姜依然很相似，但切面却粉得多，南姜在古埃及时期常被用作为烟熏材料，中古世纪时在欧洲常被作为药材运用。干南姜是一种混合型的香料，具有浓烈的姜味，还具有一些类似丁香和黑胡椒的香味，闽南地区独有的酱料“三渗酱”里面就用到了干南姜末，三渗酱味道特别特别，集酸甜苦辣咸五味于一身。目前干南姜在卤水里最大的应用是做盐焗鸡粉。

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大高良姜用在中式风格卤水很少，因此很多人了解很少，但在印尼、马来西亚和泰国却是广泛被运用的一味香料，辛辣味道，略似于辣椒和松木的口味，有樟脑味，类似于豆蔻香气，有极强的抗氧化性，其明显的功效是能够使口味标准化，也就是定味。
虽然大良姜晓得的人不多，敢用的组方人就更少，但提及大良姜的种籽就基本上众人皆知了，它的种籽是红蔻。

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看虽然叫姜，但味道其实带点甜涩。在中国人这里，它既可入药，又可被当作食材。南卤中就是因为加入了它，才有了区别于其他卤水的味道。

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还有一种叫干姜，很多人误认为是生姜晒干，其实不是，他也是一味药材，是一种植物，干姜和生姜来源于同一个植物、同一个入药的部位，都是它的根茎。但不完全是生姜晒干了就是干姜。从南北朝的陶弘景开始，就认为生姜晒干了不是干姜，这个也是很多人包括很多中医多年没搞清楚的一个问题。生姜在栽培的过程当中，需要不断地要培土，要把它掩埋住，因为生姜属于茎。植物的茎，有趋光性，它要见阳光。不断地培土它就使劲地长，越培土它就越长，所以我们到了秋夏天，看见很多子姜非常鲜嫩，有的根茎非常的长，里面的纤维很少，很嫩、很脆，那就作生姜用比较好。而干姜呢？在栽培的过程当中，不培土，直接把根茎暴露在土表，它已经见光了，它就不再拼命地长，它就使内在的成分不断地积累。生姜最主要的作用是发散表寒，如果感冒受寒了，可以切两片生姜煮姜汤喝，还有如果有呕吐的症状，也可以喝点姜汤来止呕。干姜主要作用是温中散寒，对于因肺寒咳嗽、腹痛、或者是过度吃了冷饮而使寒气入体的人，可以喝一些

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生姜的种类还有很多，有奶头姜、虎爪姜、仙女姜等，在这里就不一一介绍，都是生姜，但种植、用途、药用价值等都不一样。但现在很多有名的生姜都有一个共同的特点，那就是地理标志性产品。

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生姜与卤味是紧密相连的，用途广泛，但还是有很多讲究的，不能大意，一般卤菜放生姜很少，但敢用，用到经典的那就是卤菜大师。
在用鲜姜的时候，卤制的肉类不是太腥和非常腻的时候，生姜要后放，这样才能保持肉类的滑嫩感（比如鸡肉），对于那些肉质比较老的肉类食材加入生姜之前可以将生姜进行相应的预处理，比如腌制，腌制过的生姜使用使得肉质比较软烂（牛肉）。还有一点需要注意的是需要在卤制后将生姜捞出来，否则卤水容易变酸腐败。分页标题

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另外做白卤水是不放姜的，因为白芷与姜的气味并不相合。干姜是五香卤水必用的卤料。但卤猪头肉只能改为良姜，因为卤猪头需要良姜的定香功能，同时用到的是它偏重的去异味功能，这一点是干姜所不能及的。那为什么卤猪头不用老姜，生姜代替良姜呢，这是因为生姜老姜遇到异味重的食材不但去除不了，反而使异味更突出！

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说了这么多姜，还有很多没有说完，但无论是什么样的生姜，最后都是被人吃掉，这就是久久归一。

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老百姓离不开姜，但也怕姜你军！
【烹饪|卤起源：其实你不了解姜，姜千姿百态，但姜终究九九归一】作者：小处斋主（王绍进）