烹饪|成都平原家常回锅肉的做法分享交流 |

回锅肉的由来有几种说法，比较为人所接受的说法是，四川地区有用刀头敬祖先的传统，敬完祖先剩下的肉也就是打牙祭的好东西，再下锅炒一次就成了回锅肉。
我们首先来说一下炒回锅肉的肉。传统说法是回锅肉的肉用的是成华猪的二刀肉，现在成华猪都快灭绝了（我们国家的传统土猪由于生长周期长，瘦肉率低在规模化养殖中逐渐被淘汰）。现在普通家里边选择就是尽量选择膘厚一点的二刀肉，最好是喂玉米红薯的土猪二刀肉，它的肉味足，膘厚也出油容易起灯盏窝。也有很多人选择五花肉，对于家常做法来说都可以，完全取决于个人爱好。

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二刀肉位置示意

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二刀肉
说了肉，我们再来说配菜和调料。四川地区炒回锅肉的配菜一般分三种，冬天是蒜苗，夏天是辣椒，这两种都没有的时候就是咸菜。蒜苗回锅肉被认为是最经典的搭配，蒜苗要选四川本地的紫皮香蒜苗，它个小香味足是外地大蒜苗无法比拟的。辣椒的话按照个人喜好，我比较喜欢本地二荆条，它的皮比较薄肉比较厚，炒出来不会吃起皮嚼不烂，味道也是清香和辣味兼具。咸菜我需要着重说一下，这个回锅肉是我个人最喜欢的一种搭档。四川的咸菜的原材料千奇百怪，比较主流的是叶芥菜（四川人喜欢叫做青菜）、儿菜（一般用儿菜头和儿菜儿）、莲白。做法都是新鲜菜大致切好形状，加盐进去然后放在菜缸里面腌几天，然后拿出来晾，晾干了最后密封保存一段时间，就会有一股特殊的咸香味。配料的话，我在家一般用到郫县豆瓣、永川豆豉、复制黄豆酱油。

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儿菜咸菜
做法分享给大家，大家可以交流一下心得。由于工作原因，没法给大家一步一步演示，待到有机会一定给大家录个视频弥补一下。首先是肉的处理，肉我们要烧皮去除毛腥味，一般喊卖肉的老板用火烧一下，自己在家就用火把锅烧烫，把肉皮向下在锅上炙，等到整个皮都变黑就用刀在流水下刮洗干净即可。第二步就是煮肉，煮肉锅里加姜片花椒、料酒少许下肉煮开撇去浮沫煮至八分熟，一般也就是十五分钟就可以捞出来。第三步切肉的话就是考验大家基本功，回锅肉不宜太薄， 3mm左右就比较合适，炒出来有形口感也很不错。第四步准备配菜，蒜苗的切法是蒜苗头拍破切斜刀马耳朵，蒜苗叶子切直刀。辣椒最好是切小片，个人喜欢把辣椒不放油先煸炒加点盐来个底味。咸菜的话泡发以后多漂洗几次挤干水分切成细沫，多说一句一般炒咸菜回锅肉我还要剁点瘦肉沫。第五步就是炒制了，热锅冷油，待油温八成热下肉片，小火煸炒至肉片打卷呈现出灯盏窝（咸菜回锅肉在中途下瘦肉末）就可以把肉推到一边，下郫县豆瓣和永川豆豉，慢慢煸炒出香味。现在下入配菜，蒜苗先下蒜苗头再下蒜苗叶，炒至断生加一点复制黄豆酱油就可以出锅了，由于几种调料都有盐味一般不需要加盐。

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