烹饪|如何正确保存云南鲜菌的美味？当地人传统做法是这样的，浓香四溢 |

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在云南诸多有名的野生菌中，鸡枞菌往往能取得一席之地。这是因为，鸡枞菌价格不算高，但味道极其鲜嫩。更重要的是，鸡枞菌是少数能够通过烹饪的手法、彻底保留住其香味的野生菌类。
那就是制成——油鸡枞。

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为什么要做成油鸡枞？
首先，介绍一下鸡枞菌。鸡枞因其内部纤维结构、色泽状似鸡肉、加之食用时又有鸡肉的特殊香味，故得名鸡枞。
众所周知的是，鸡枞与白蚁共生，每年只有当雨季来临时，雨水渗入蚁巢周围的土壤，有利于鸡?菌菌丝体向外生长。
不过，鸡枞的鲜期极短，这也是要做成油鸡枞的重要原因。

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在大雷雨后之数日内，菌农每天清晨都要前往可能出菇之处寻找采收，如过了中午之后，往往因气温过高而致菇体很快即行腐烂。
鸡枞菌的采收，原则上是愈嫩愈好，亦即在其刚出土至伞缘与菇柄成45度角以内者最为鲜嫩肥美，而以伞缘平直之前为其最低标准，如菇伞达平直甚至翻转者，已属过老而致口感较差。
而且新鲜采摘下来的鸡枞，仅仅放一夜，伞盖就会散开，肉质会迅速变老，其香味也会大打折扣，会有暴殄天物之感。

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鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。
九月是云南雨季的末尾，也是菌季的终结。云南方言里把菌子下市诗意地描绘为“落潮”：如潮水一般涌进千家万户餐桌的新鲜鸡枞，也会像潮水一般悄然消退落定。
好物不常在，味觉的贪恋仍要继续，为了保存鸡枞的美味，云南人做出了各种各样的努力尝试。
制成油鸡枞，就是其中最常见的保存方法，后来更是成为了一道地区名菜。

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油鸡枞的地道做法？
油鸡枞的做法很简单，只需将新鲜的鸡枞菌刮去泥土后手撕成小条，与花椒、干辣椒一同入到大锅的油里面炸，把鸡枞里面的水分榨干之后就制作完成。具体配比以及做法步骤如下：
1、用鲜鸡枞1公斤，干辣椒50克、花椒10克、菜油500克，先将鸡枞削去泥土，清洗干净，顺杆斜刀切片，晾干水分；干辣椒切为小段，备用。
2、将炒锅上旺火烧热，注入菜油，烧至起青烟，放入葱头两个炝锅，去菜油味。
3、然后放入花椒、干辣椒、八角微炸；再放入鸡枞，在小火上炸至鸡枞水分收干，黄而不脆起锅，放入瓷坛内贮藏。
注：
在炸制时还可以添加八角等香辛料，增添风味。

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除此之外，在滇西临沧地区还有用糟辣子来腌制鸡枞的方法，不过辣椒发酵的酸度会盖住鸡枞本来的清甜味，也有的地方会把鸡枞晒干保存，复水后再烹饪，勉强模拟出一种还原，但与油鸡枞相比，香味、菌味仍嫌不足。
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油鸡枞能怎么吃？
油鸡枞除了鸡枞，就连炸制鸡枞的鸡枞油也有浓郁的香味。
在记述云南风物特产的《滇南心语》、《永昌府志》等书中，提到与油鸡枞齐名的鸡枞油，二者制作方法虽不同，但在调味上有异曲同工之妙。

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其法是将鲜蘑菇用盐腌制，蒸熟之后，经存放，上面析出一层液体，收集起来，即成鸡枞油；或连液体蒸干，则为鸡枞酱，可代替酱豉，被称为滇中珍品。
这就让油鸡枞不但可以作为酒佐饭菜点，其味甜、香、麻辣具备，更是一种好调料，能点化一切家常餐食。

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煮鸡汤时，放点油鸡枞，鲜上加鲜，能够起到1+1大于2的奇效；过桥米线同理，加点油鸡枞，香味能够瞬间扩散到汤里，吃一口，唇齿留香；就连煮蔬菜，加一点油鸡枞和鸡枞油，也能让平平无奇的蔬菜变得鲜香无比。
当然，最简单的做法，就是直接下饭或者米线，口感干香有嚼头，连里面的油都带有一种奇香。

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