吃货|这种食材香醇浓郁、滋润不腻，爱之者趋之若鹜，厌之者掩鼻而走 |

我国地域广阔，食材无数，美食自是数不胜数。但因地域特色和各人口味不同，自然有人会对某种美食不太喜欢，但大多数只是不喜欢这道菜的烹饪方式，能够提升到厌恶食材本身的却很少。
但有那么几种食材却争议颇大：比如折耳根常见于南方人食谱，夏日炎炎之际，凉拌一份折耳根下饭又解暑，但我身边北方人却大都畏之如虎，闻之欲呕；再比如香菜争议也颇大，有些人喜欢做菜时候放一点，但是讨厌的说它有股子“小强”的味道。

本文插图

本文插图
但今天说的主角既然是香醇浓郁、滋润不腻、软糯中带一丝嚼劲，那肯定不是上述两位。您没猜错，就是肥肠俗称下水。肥肠滋润醇厚但吃着并不油腻，而且做法多样，从爆炒、粉蒸、蘸水、水煮、红烧等等做法花样百出。爱之者趋之若鹜，恶之者掩鼻而走。

本文插图
记得很久以前有一则来源于生活中的笑话：
有一食客走进餐馆问：老板，你这肥肠有“味道”吗?
老板：没有味道，我们洗得很干净！
食客：那不吃了！
笑话虽然有些夸张的成分，但是对于肥肠的独特味道却描述得入木三分，肥肠的独特味道并不是那种不可描述的味道，相反处理得当烹饪出来是香醇浓厚，回味无穷的。只是我们在处理肥肠的时候不得其法或者太过毛糙，会有异味残存。
上世纪8、90年代时候重庆刮起过一阵吃肥肠的风潮，彼时有一家名为“唐肥肠”的肥肠馆做得风生水起，老板曾研创出一套肥肠宴，能把肥肠做出24种口味、其传奇经历甚至被拍成方言剧《唐肥肠传奇》，后因盲目投资失败而销声匿迹。

本文插图

本文插图
但肥肠的烹饪技艺却不曾遗失，被有心人揣摩学成，现散落于民间大街小巷，深受普罗大众喜爱。我曾有幸尝过唐肥肠的手艺，花样百出但仍保留了肥肠本身的醇厚香浓，名不虚传。也曾于大街小巷尝试过各式肥肠，水平层次不齐，好的馆子做出来的味道可以媲美“唐肥肠” ，让人回味无穷，差劲的却让人食欲全无。

本文插图
吃多了肥肠以后也逐渐领悟到做好这道食材的诀窍无外乎两点：
食材必须选择新鲜
食材处理务必洗得干净无异味。
只要做好这两点，做出来的肥肠都不会差到哪儿去。食材的选择：
我们去市场购买肥肠最好选择肠体饱满，外表有光泽的肥肠、带点肉色为上品、其次泛白色或少许灰白，千万不可选发黑、甚至有些发绿的肥肠，这种已经不新鲜或者已经发生病变。

本文插图
食材清洗
肥肠的清洗方式很多，有用面粉的、小苏打的、醋的不一而足，我选用的农村清洗方式：用盐和高度白酒
肥肠先清洗一遍沥去水分后，用大量盐揉搓肠体几分钟，用水龙头放水清洗，可以从肠头处灌洗，重复这个过程3次以上。期间翻卷出肥肠内部用盐揉搓，撕去大块油脂和发黑油脂，不要撕得太干净，留点小油脂更美味。分页标题

本文插图

本文插图

本文插图
闻着没什么异味的时候，加入高度白酒泡一会再搓洗冲净，这个过程可以做两次。这时候的肥肠基本已经没味了。

本文插图
友情提示：揉搓的过程就像给爱人按摩一样，轻柔而持久保证其Q弹有嚼劲。说通俗点，其实有点像揉面团的方式。

本文插图
汆水处理：
洗好的肥肠根据自己的烹饪方式选择是否过水，一般都是要汆水的，如果是粉蒸，则不用汆水。
烧开水放入姜片，不用料酒，本身已经用白酒洗过，丢入肥肠，撇去白泡浮沫，肥肠收缩，肠体起褶皱后即可洗净沥干备用。

本文插图
肥肠处理好后，就可以用做红烧、爆炒、卤制、蘸水、熬汤等烹饪方式了。
怎么样是不是特简单，除去异味的肥肠怎么烹饪都可以，是不是有点心动了？
下期给大家带来醇厚香浓、软糯中带一丝嚼劲、下酒下饭皆可、老少皆宜的红烧肥肠，以及爆炒火辣的尖椒肥肠的烹饪流程。

本文插图

本文插图
【吃货|这种食材香醇浓郁、滋润不腻，爱之者趋之若鹜，厌之者掩鼻而走】说说你最喜欢和最不能接受的食材，如果你也喜欢吃肥肠，欢迎关注留言。