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_原题是：把滇菜推向世界
把滇菜推向世界
——2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核活动侧记

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评委现场点评菜品。
“咦，这个菜做得很有想法，这样的搭配和构思就是我们希望看到的。”6月22日、23日， 2020年“滇菜烹饪大师/名师”培训考核在昆明举行。活动中，学员们用一道道极具创意的滇菜给评委们带来了耳目一新的感觉。
活动由云南省餐饮与美食行业协会支持，云南金质饭店与餐饮职业培训站主办。活动旨在培养一批与绿色餐饮、诚信餐饮、文化餐饮发展理念相匹配的高素质滇菜厨政人员，同时助力“云品”出滇，为滇菜国际化赋能。
43位来自昆明地区和28位来自省内其他州市的厨师参加了本次考核。在通过理论知识培训及考核后，他们精心准备菜品，在实战环节展现了真本事。
“云南有很多非常好的食材，如野生菌、乳饼等，如何用好它们并在高端宴席上进行展示，是每个厨政人员的必修课。”昆明国际会展中心有限公司会议餐饮公司厨师长杨升，一直在研究滇菜的各种新做法，此次考核中他的菜品是“五彩舂鲫鱼”和“玫瑰乳扇拼风干里脊” ，其中的滇味很特别，获得了评委们的一致肯定。
杨升说，做精和做细非常关键。他在鼎泰丰深受“恪守诚信、追求卓越、精益求精”的企业文化熏陶，眼界变得更加开阔，厨艺也更加精进。“只有想不到，没有做不到。我们应该把国际化的理念融入滇菜制作中，将滇菜推向世界是我们这代餐饮人的理想、责任和奋斗目标。”他说。
本次考核的评委有来自云南省餐饮与美食行业协会的相关负责人，也有来自高校、企业和消费者群体的代表。他们从学员的专业程度和菜品的口味选择、营养搭配、配盘方式、文化内涵、成本管控、市场接受度以及制作者的表达能力等方面进行综合评价。每当评委对学员制作的菜品进行点评时，大家都会围拢过来一起聆听，不放过任何一个长知识的机会。
“用鱼皮这样做菜，很有创意。”云南厨丝食品科技有限公司研发总监李榄欣的家里三代都是厨师，他制作的“甜藠头鱼皮卷”和“糖醋果香影戏鱼片”被评委点评后引起了大家的围观。
“罗非鱼肉质鲜嫩，还没有小刺，我对比众多鱼类以后最终选择以罗非鱼为主料。”李榄欣认为，要做一个好厨师，不仅要有一身好厨艺，还应该对食材有深入的了解。他分析，鱼皮富含胶原蛋白，经处理后能有发脆的口感。而把鱼肉切片和风干后，通过低油温油炸可使其保持透明的状态。要做出这道菜，制作者对原料特点和制作技艺的掌握缺一不可。
“每种食材在制作过程中会遇到不同的问题，一定要具体问题具体分析。”他说，鲫鱼汤鲜美，但小刺太多的鲫鱼食用体验不佳；黄花鱼腥味很淡，不适合红烧等重口味做法，清蒸就是个不错的选择。“食材的特性不同和出菜需求不同，所以对同一种食材会有不同的做法，而想要找到最合适的加工方式，这就要求厨师加强学习，不断提升自己的厨艺并持续增加自己在美学、营养学甚至营销学等方面的知识储备。”
考核只有两天时间，但大家因本次活动而结缘并由此产生的互相学习、交流讨论一直在持续。
声音
省餐美协副会长、名厨专业委员会监事长赵顺顶——
通过实操考评进行人才遴选，可以推动滇菜的传承与创新。
评委们的评判和打分非常注重文化要素，以“用云南食材突出云南元素”为切入点，考察中青年厨师是否对云南的烹饪历史、区域文化、少数民族文化和民风民俗有系统的了解，并将这些文化元素真正融入到菜品中。分页标题
滇菜的提升和创新离不开扎实的理论基础，持续加强学习烹饪技巧及烹饪美学知识，是支撑中青年厨师长远发展的重要基石。
希望学员能够运用和展现云南元素，并在此基础上融合其他菜系的烹调方法，较好地把握滇菜传承与创新之间的衔接关系，将高原食材优势转化为产品优势，把滇菜做大做强。
省餐美协副会长、昆明福照楼餐饮有限公司董事长余浩然——
好的厨师不仅需要过硬的烹饪技术，还需要对食材本身有深刻的认知，清楚自己通过该种食材想要传达的理念。
经营者对于本地文化的认知和对餐厅的定位，在很大程度上影响该餐厅的出菜结果。如果经营者自身对滇菜不了解，没有相当的眼界和知识面，缺乏对厨师的理念引导，餐厅自然不可能打造出好的菜品。
【菜品|把滇菜推向世界】对于珍贵的食材，其价值的体现在质而不在量，经营者和厨师应该对食材有一份尊重和敬畏心。云南的食材优势较为明显，在创新之前，还是要回归“老菜” ，可以做一些“减法” ，走精致路线，做出更单纯更本味的滇菜。（采访人员李恒强实习生杨翕文/图）