爱美食的小七|如何做好拔丝类菜品，学会这几点诀窍，轻松在家做拔丝

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拔丝是指将原料过油后裹上糖浆，制作拔丝类菜的关键是要掌握炒糖浆的方法和火候。
火候不能太大，否则糖浆变化的过快，不容易观察；但火也不宜太小，否则容易造成“翻炒”现象。
下锅挂浆时，原料必须是刚出锅的热原料，假如原料过凉，糖浆挂上去之后会脱壳。
盛装拔丝类的盘子需要提前抹上植物油，最好是稍微预热一下，这样装盘后可以避免粘底。

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拔丝糖浆炒法一般分为三种：
1. 将炒锅烧热，先多放一些油润锅，油热后，留底油，下入绵白糖进行炒至。俗称：油拔
菜品成色发亮。
2. 将炒锅烧热后，加少许清水，接着放入绵白糖进行炒至。俗称：水拔
炒出来的糖浆丝比较多，并且比较容易粘在原料上。
3. 将炒锅烧热后，先用油热锅，之后留少许底油，加入糖炒几下，再滴几滴开水，进行炒至。俗称：水油结合拔拔丝糖浆的火候较难掌握，一般都是靠视觉来鉴定，具体体现在以下两种：
1. 看颜色的变化。
糖下入的炒锅中，溶化后呈青白色，这个时候火候要比较均匀，糖的颜色也会随炒至的时间变化而变化，当颜色由青白变至微黄时，糖浆挑起来能成一线，基本上就是拔丝的火候了。

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2. 看糖浆的稀稠度变化。
油拔或者水油混合拔时白糖刚下入锅中溶化时，开始比较稠，推起来比较吃力（如果是水拔的话刚开始会溶化成稀的糖水，炒一会水分会慢慢蒸发，先是翻大泡，
之后是翻小泡，
最后变的比较粘稠），当糖浆突然变稀，搅动起来比较灵活时（颜色由青白色变成微黄色），

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说明火候基本达成，此时需要立即下入菜品或者将火关掉。
具体火候的掌握，还需要在实践中不断积累摸索。希望以上的经验可以帮助到你。

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