彩虹苹果|川菜中的二十四味，包含酸甜苦辣各种味道，了解川味的麻辣鲜香菜

【彩虹苹果|川菜中的二十四味，包含酸甜苦辣各种味道，了解川味的麻辣鲜香菜】
想要了解川味的艺术，首先要对一个菜的调料有所认识。众所周知的川味之中，我们常用的是辣椒和花椒等重口味的辛辣食物，但是对于味道丰富的川菜，究竟了解多少呢？如果我们从川菜的味道开始来分析一下这道菜属于什么味型，那么我们就能够将川菜简单地理出一个思路，一起看看呗。

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首先自然是众所周知的麻辣味型，以辣椒，花椒及和豆瓣，酱油等为主。是一道将辣椒运用到了极致的味型，而这个类型中的菜也有着许多众所周知的菜。在24个味道类型之中，麻辣味型是川菜之中最强大的一支队伍呢。其中的菜有水煮牛肉，麻婆豆腐，麻辣田螺，麻辣小龙虾，其特点通常是带着鲜红的红油，麻辣鲜香，又带一点点轻轻的甜香。

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然后是酸辣，酸辣味型是川菜之中主要味型之一。用辣椒首先登场，刺激出主要的味道之后，再调和辣椒和酸醋，生姜在两者之间形成一种平衡，将醋，胡椒粉，香油等，形成带酸的微辣，咸香味浓。其中代表菜，酸辣鱼片，酸辣汤，酸辣土豆，重庆酸辣粉，，酸辣柠檬蒸虾酸辣虾，酸辣凉拌菜。酸辣菜多以热的为主，以其酸中带辣独特的口感而吸引人。

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见识过酸辣和麻辣之后，最近更受欢迎的菜式是泡椒味型。泡椒味型以其独特的发酵风味酸中带甜，甜中带辣。并且可以将泡椒放在菜中做配料，起到微妙的作用，不仅能够将菜市之间达到相对应的平衡关系还可以微妙的发挥出菜的美味。大概举例，什锦泡菜，泡椒凤爪，泡椒牛蛙，泡椒鸡血，泡椒兔，泡椒炒猪肝，泡椒土豆，泡椒肉末烤茄子。以其鲜香微辣，回甘带甜而受人喜爱。

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集合了众多的口味融合在一起，形成了新的一个菜系，怪味味型。对于怪物味型，每个人的接受程度不一样，有些人觉得这个味道简直是人间天堂，但有些人却觉得这个味道实在难以接受。怪味味型主要用于冷菜，红油，酱油，花椒面，白糖，醋，麻酱，芝麻香油等，调和而成，也可加一些葱花蒜，怪味口水鸡，怪味花生，怪味凉拌鸡。咸甜辣麻酸香香，七味俱全，又互相融合，既不互相压制又互相成全。

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有没有做出一道好的川味菜，红油可以决定一切，就衍生出了一个新的类型，红油味型。炼制好红油，用有质量的辣椒和对应的辣椒品种相搭配，成为了是否能够做好一盘凉菜的关键。红油加酱油，白糖，味精等调和在一起，其麻辣味比麻辣味型要轻一些。

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颜色虽然鲜亮却辣而不燥，香气也更加悠久。红油抄手，四川担担面，红油耳片，红油三丝，红油凉面，夫妻肺片，萝卜丝拌肉。更加浅淡的辣味适合于大家接受，又带着辣的鲜香，不至于完全感受不到辣的刺激。

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所有的味型都有着其发展的原因，而川菜之中有一道鱼香味型，就是因为四川民间对于烹鱼调味有着独特的热爱而形成。其烹制出来的肉丝，有一种鱼香的味道，用蒜片或者是泡椒江添在油中炒出香味再辅以酱油，料酒，勾芡即可装盘。

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鱼香味吃起来甜酸辣煎俱备，不仅如此，小于还发现鱼香主要靠葱姜蒜的香气。有鱼香茄子，鱼香排骨，鱼香肉丝，鱼香红油菜。鱼香味就属于了川菜中最具有特色的一道味道，成为了独特的代表型，二十四味型还没有讲完，今天就先讲到这，下一次我们再接着说，简单的了解一下川菜的味型吧！