金针菜商量美食|顶级奢侈川菜之“吃鸡不见鸡”

说到川菜，大家可能都是香辣可口，可是今天小编要说的这道菜那可不一样~
说出名字您可能会笑“开水白菜”
有大老爷就说了“清水煮白菜谁没吃过” ，可小编这道“开水白菜却非同一般。
相传，开水白菜是由颇受慈禧赏识的川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制的。
黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气” ，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。 1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
开水白菜是川菜系中最高端的一道菜，表面上看好象用料便宜，清汤白水的，其实这道菜的造价一点也不便宜，而且算是奢侈！
因为开水白菜里的“开水”实际上是用鸡架、猪骨、瑶柱、宣威火腿上的蹄子、干贝等分别入沸水锅中，除清血水和杂质后捞出再洗净，然后再一起放入汤锅内，调味后小火慢慢熬制，而且整个过程还要汤还要保持微开不沸，时间上最少要保证4个小时以上。

本文插图
【金针菜商量美食|顶级奢侈川菜之“吃鸡不见鸡”】最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物， 10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水” 。
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水” ，这道菜才算完成。
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
这决对是一道高级料理，没有之一，以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的少之又少，也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了，省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了，或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数。
说实话，现在是真没几个人能吃到正宗的，连省事版的都很难找到了。#开水白菜#川菜#清汤收藏
最后为了保证汤清，要先把熬好的汤分出一部分晾凉，再用净鸡脯肉打成茸，鸡肉茸放入晾凉的汤中搅成豆浆状，再倒入烧开的另一部分汤里。这时汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物， 10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。这样才最终成究了正宗开水白菜里的“开水” 。
而且这个“开水”熬好后，还要保证量足够，因为白菜不是直接放里面煮熟就完了。
而是先要把选好的白菜心放入烧开后的清水里断生，再放入凉的清水中漂冷。去尽菜腥味后放入漏勺中，用“开水”自上而下的淋下，直至白菜烫熟，烫过白菜的“开水”则不能再用，至少不能再放入开水白菜这道菜里了，最后，将烫好菜心垫在汤盆底，轻轻倒入精心熬制的“开水” ，这道菜才算完成。分页标题
成菜乍看清汤寡水，油星全无，但闻起来却香味扑鼻，吃在口中清鲜柔美，自胜过那万般佳肴。这道菜，由精选的白菜心和熬制的清汤制作而成，看似朴实无华，却尽显制汤功夫。成菜后，汤醇淡素雅，清澈见底；菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快；嗅之雅香扑鼻；食之柔嫩化渣，鲜香异常。
这决对是一道高级料理，没有之一，以至于目前为止全国的川菜馆中，真正敢做这道菜品的少之又少，也就有那么几家老字号还可以吃到，而且很不少也不是最正宗的开水白菜了，省了不少事。比如不再用清汤来烫熟白菜，而是直接放在清汤里上锅蒸一下就算了，或者清汤熬制也不没那么讲究了，而是放调料就算数。
说实话，现在是真没几个人能吃到正宗的，连省事版的都很难找到了。