周末养胃 | 在上海人眼中，见到辣酱油，就会想起炸猪排的肉香上海辣酱油

申江服务导报，跟着小申吃喝玩乐逛上海

东方和西方，江南和塞北

人的迁徙促成了食物的相逢

——《舌尖2》旁白

意想不到的物质对象

——

傍晚，挤着地铁回家，苍白的车灯下，每一个人都面无表情。

我知道，其实并不是这个人间太无情——而是大家都饿了。有人一饿，就眼冒金星；有人一饿，就莫名的忧郁；更多人饿了，则呆若木鸡。地铁摇晃着我们的胃，让我们倍受煎熬。

其实，饿了还是想想食物比较健康，看看朋友圈里，朋友同事们发的美食照片——不仅增加了肠胃运动，还能让你回忆起许多美好的时刻。法国大作家普鲁斯特在他的旷世名著《追忆似水年华》中说：往事隐匿在智力范围之外，在智力所不能及的地方，在某个我们根本意想不到的物质对象之中，触动了你的激情。

对一个上海长大的人来说，这个意想不到的物质对象，肯定不能太高大上，让你感觉遥不可及，无法下口。又不能土得掉渣，仿佛街边的柴爿馄饨，无法满足你对一天中最盛大晚餐的隆重愿景——它务必要美好而肉感。

当黄昏时的上海地铁里，一张冷若冰霜的陌生面孔，突然浮现出一脸幸福的表情，我经常会想：她（他）一定是想起了黄金炸猪排的味道——一块比脸盘还要大的猪排。在金黄香酥的脆皮包裹中，薄薄的猪肉松软可口。猪排切得整整齐齐，搭配着闪亮的刀叉和鲜嫩的蔬菜色拉，如果再有一杯红酒，那真是嗲得来.....

不经意间，泰康黄牌辣酱油的独特酸甜，带着微微的热辣，悄悄挤进唇齿与猪排的恋歌中，留下一抹淡淡的醋意。你吃过这样的猪排吗——她是张曼玉的腰，它是张爱玲的怜？

小时候，只有考试成绩特别出众，才有机会去老上海西餐厅里吃一次这样架式隆重、考究的黄金炸猪排。每次这样的场合，妈妈都会一再提醒我：这可不是街边小店的炸猪排——这个是没有骨头的，你要用叉子吃，不许抓着啃。不要一口气把猪排全叉光了，蔬菜却一片也不碰。

做一个上海人很容易，但做一个优雅的上海人，其实并不容易。咪道浓郁，就要细细嚼；吃相漂亮，才能扎台型。

经典的食物，都有着很长很长的回忆，很长很长的故事，无论你是倒带，还是快放，无论你从这个故事的哪个切进入，你都能马上回忆起它所有的色香味，以及那被食物串起来的长长回忆。

上海辣酱油是酱油还是醋

——

大学时，食堂里的炸猪排，可没西餐厅里的考究，干硬一大块，连着骨头，自己啃去。嘴干了，就配上一大碗阳春面吃。这面里阳春只有葱；清水光当好便宜。阳春面和上海炸猪排的弄堂版，正好一对欢喜冤家，你要是觉得这日子过得没滋味，没关系，蘸点辣酱油，一起就OK了。

上海炸猪排，是海派西餐的象征。1843年上海开埠，西餐流行上海。以供应德国大菜而闻名上海的德大西菜社，用维也纳炸牛排的手法，推出了一道撒着面包屑炸制的名为——维也纳猪排的海派西餐主菜，它就是上海风味炸猪排的前身，这道菜在上海广受欢迎，许多弄堂里的家庭主妇都会烹饪。甚至在物资紧缺的1950-1970年代，上海阿姨没有面包，就把苏打饼干擀碎，代替面包屑。半个多世纪，炸猪排，成为上海这个城市最著名的美食。

无论是西餐厅里去骨、切块的炸猪排，还是弄堂里整块的炸猪排，其实味道都是一样的。更重要的是，一定要蘸着上海特产的泰康黄牌辣酱油享用，酥嫩的猪肉加上辣酱油微酸带辣的口感，才是地道的上海吃法。

这黄牌辣酱油，也是独一无二的存在。它最早是由上海著名的梅林罐头厂，在1933年，仿制英国人发明的一种印度配方黑醋（喼汁）、再经过本土改良后，加入十几种香料发酵制成。它其实根本就不是酱油，而是一种混和东西方风味的黑醋调味汁——酸甜微辣，香气独特，最适合在享用肉排时，却除油腻、增加风味。自打它诞生起，就是上海风味炸猪排的绝配。

在上海人眼中，见到辣酱油亲切的黄色瓶子，马上就会想起炸猪排的肉香。

比脸还大的炸猪排

——

天下猪排一家亲，上海炸猪排，当然也很多本地、外地和洋亲戚。

说到它的第一个洋亲戚，当然就是维也纳炸牛排，这个据说是茜茜公主老公——奥地利皇帝最爱的食物，我在维也纳偏偏没吃到。

此外，日本、中国香港和广东超爱的吉列猪排（扒），做法其实也跟上海炸猪排很象，算是同门师兄。不过虽然做法相近，吉列猪排的风味和上海猪排却很不一样，好的吉列猪排更讲究肉厚多汁，与上海炸猪排的脆、薄、酥，显然大异其趣。要说做法与风味都接近的，其实是薄到夸张的韩国猪排。

最近，我家兔子在追的韩国真人秀综艺节目——《姜食堂》，就细致地展示了韩国人最爱的炸猪排方法：把一块巴掌大小、肥瘦相间的梅花猪排肉，耐心地用松肉锤敲到脸盘大小——显然，韩国人比上海人对薄猪排的追求更夸张。

这位韩国胖叔叔，把猪排包在袋子里敲，以防止肉排敲破，而且每块猪排肉都要敲打半小时以上——想想就累。

小时候妈妈传给我的炸猪排要诀是：敲到原来的两倍大，一块猪排，敲打大约5分钟足矣。我推断：姜叔叔用的猪排原料，肯定是超厚的猪排肉。否则这样夸张地敲，肉肯定会破的。

看看胖叔叔手里拿的，这哪里还是猪排，简值就是猪肉脯！

无论你是叉着吃，还是啃着吃

雅着吃，还是俗着吃

厚着吃，还是薄着吃

上海风味炸猪排，都能充分地满足你

每当我在黄昏的地铁里想起猪排

我的脸上都会浮现出幸福的表情

老上海黄金炸猪排

特色：外脆里酥，国色天香

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准备原料

（双人份）

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主料：梅花猪排肉两片

调料：泰康黄牌辣酱油、鸡蛋最少4枚、面包屑、淀粉、普通面粉、生抽、蚝油、白胡椒粉、料酒、生姜

配菜：随意，我经常用的是切细的球生菜丝色拉加小番茄，偶尔加点自制的薯条

工具：松肉锤。如果没有，其用刀背敲肉也可以。小时候，上海人就是这么做的。

TIPS：

梅花猪排肉。就是瘦肉中夹着雪白丝状的肥肉。这是最好的猪排肉，精瘦里脊肉做的猪排，又硬、又柴、又不够喷香。肉最好是冷鲜的。冻过的肉，口感就会差一些。

面粉。猪排用的面粉，就是一般的——做面条、饺子的普通面粉。

无味精 + 无色素 + 全手工

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开始烹饪

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01 敲猪排: 如果是冷鲜的猪排肉，直接就可以上砧板敲了。首先，在敲前，切掉猪排边沿的骨头。把猪排平摊在砧板上，用松肉锤，垂直、轻柔、快速地敲打。敲完一面，翻过来再敲另一面。一共要敲打最少5分钟。

TIPS:

切记。不要敲得太重，这可不是玩敲地鼠的游戏喔。太重很容易把肉敲破的。

为什么要敲。这个过程，可以将猪排的纤维打松，油炸后依然保持松软的口感。敲打5分钟，肉排已经是原来的两倍大了，薄如衣，OK，这样就正好了。

自然解冻。如果是冻过的猪排，在敲前，先要自然解冻。冬天时间可不短，至少3小时。快速解冻，肉会难吃，还不如不吃。

02 浸猪排：准备一个大盘子，打入4枚鸡蛋，2大勺生抽，2大勺淀粉，3大勺料酒，1大勺蚝油，两片生姜，一小勺白胡椒粉，打匀。

然后双手轻轻地拎起敲打好的大排，平整地浸入酱汁，轻轻地给猪排按摩1分钟，让酱汁充分浸入肉中。按摩完一面，再按另一面。两面按完，浸泡20分钟。我用的盘子很大，一次可以同时浸两块。

03 三盘印肉: 做猪排要准备好三只大盘子。除了第一个浸泡猪肉的酱汁盘，第二个面粉盘，第三个面包屑盘。注意市售的面包屑一般颗粒太大，在用前，可以压压碎。我个人不喜欢用面包粉，太细了。

首先，双手拎着浸好的猪排，从酱汁盘中取出

平整地放入面粉盘，手指轻压，正反都沾上面粉

粘好面粉，双手拎出，回到酱汁盘，让面粉外沾上一层酱汁。

正反沾好，再回到面粉盘，沾好。

来回两次，沾好两层酱汁，两层面粉的大排，最后平整地放入面包屑盘，双面轻压，让肉排再沾上细碎的面包屑。

TIPS：一般嫌麻烦，从酱汁到面粉，只一次来回。我的是两次，最后的口味、口感都会好很多。而且，实际做起来，一点也不麻烦。

04 炸猪排：用平底锅开油锅，油量大约可以浸没猪排。油温要热到八成热。

TIPS：检验方法。扔几粒面包屑，如果瞬间快速升起、吐泡、散开。OK，这样油温就够了。改中火，小心地放入猪排。油温足够，炸时，猪排边沿会有比较丰富的油泡泡。

猪排一炸就熟，切不可慢慢炸，到金黄色就可以了，翻面再炸。每一面大约炸50秒钟左右。

TIPS：如果你家煤气火特别旺，油温高，那50秒都不需要。重要的是看颜色，金黄即止。

猪排炸好后，放在吸油纸上，吸干多余的油。

TIPS：炸猪排的油温，很重要。炸的过程，讲究的是：油要热、时间要短。

在干净的砧板上，将吸过油的猪排，切块

搭配上事先准备好的配菜

装盘，倒上一碟黄牌辣酱油，OK，就可以大快朵颐了

外层黄金香脆，内里薄而酥软

这才是老上海西餐馆里的——炸猪排

应有的口感与色香味

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