山东济南特色小吃—把子肉，怎么做肥而不腻，回味无穷小吃特色一说到老济南的把子肉大家都不

小吃特色一说到老济南的把子肉大家都不陌生。烹制好的把子肉有肥而不腻的特殊口感，再与上好肉汤烹制的菜品相结合，一口饭，一口肉的搭配，把米香，肉香融合在一起，食后唇齿留香，回味无穷。

热铁锅烙肉皮

三国把子肉

原料带皮五花肉2千克。

调料二锅头50克，小料（葱150克，生姜40克，香叶2克，桂皮3克，八角5克），糖色160克，海天生抽60克，风帆老酱油800克，鸡精45克，味精30克，黄酒35克。

制作 1.铁锅烧热至发白，将五花肉带皮的一面朝下和烧白的锅接触，烙至皮变成金黄色，取出用钢丝球冲水将五花肉表皮擦洗干净。2.五花肉不改刀，放入锅内，倒入冷水2千克、二锅头焯水，开锅后煮10分钟左右，捞出改刀成长15厘米、厚1.2厘米、重90克-100克的块，用棉线逐一捆绑好，以免出锅时肥瘦肉脱落分离。3.取30厘米口径的卤桶1个，桶底铺一竹网垫，投入小料，将捆好的肉（皮下肉上）摆放在桶内，再放入剩余用料和水3千克，大火烧开，改小火慢慢煨制2小时左右，即可捞出。

关键 1.把子肉的选料特别有讲究，一般选用80千克-90千克、五六个月的仔猪。这个猪龄段的三层五花腰肋肉最有弹性，口感极佳，并且肥而不腻。2.改刀时，要遵循顶刀切片的运刀方法，以免影响口感。