川菜烹饪大师|刘冲国家名厨编纂委员会高级专家委员刘冲

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刘冲，男，汉族，1973年2月出生，四川省中江县南华镇西山村人。国家中式烹调高级技师，国家名厨，四川省特级厨师，川菜烹饪大师，餐饮职业经理人，国家名厨编纂委员会高级专家委员，国内早期中餐创意菜肴烹饪技术开拓代表人物之一，在烹饪业界享誉“厨师作家”、“文学儒厨”的美称，现任唐山蓝猫饮品集团有限公司行政总监。

精通传统川菜及创新菜肴烹制技艺，旁通西餐及清真菜肴制作，尤其对中国十大菜系传统代表名肴烹制技术具有较高造诣。刘冲大师历年在《四川烹饪》、《烹调知识》、《川菜天地》、《中国徽菜》、《广东烹饪》等国内知名烹饪专业杂志发表其创新代表菜肴桔红仔兔、一品竹荪鸡、珍珠豆腐、橘汁鳝宝、鱼香烧白、酸汤蟹柳等艺术与营养相结合的名菜二百余款。他长期致力于川菜营养学研究及推广工作，是国内率先倡导优秀厨师应是合格的营养师，即“食物医生”等烹饪理念奠基人之一。

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成就历程

1989年进入中江县饮食服务公司著名饭店群生餐厅，师从中江名厨廖铮学习烹饪技术，其后受川菜泰斗史正良大师多年悉心指导，专攻川菜创意菜肴制作技术。刘冲不仅继承了史正良大师精心操作、各具本味的优良传统，而且融会贯通，不断改进，使川菜在味别和造型上更加丰富多彩，并形成了他自己的风格和特点。

1993年起，在德阳、绵阳、成都、厦门、西安、衡阳、宁波、太原、广州、天津、石家庄等地操厨，参与餐饮策划管理及烹饪教学多年。长期担任著名川菜馆及星级酒店主厨、厨师长、行政总厨、餐饮总监、川菜研发技术总监、餐饮部经理、行政总监、总经理等职务，兼任多家厨师培训学校培训技术部主任、首席烹饪讲师等职务。

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1996年开始，业余从事烹饪理论及文学艺术写作，已在全国省级以上报刊杂志发表创新菜肴、烹饪理论、散文、诗歌、小说、纪实文学等作品等数十万字。出版有烹饪专著《刀光火影话名肴__川菜烹饪大师刘冲作品选》、文学专著《蜀门笔客文集》等。

2003年5月被四川省人民政府在表彰“四川省有突出贡献的中青年科技拔尖人才”中授予“川菜烹饪大师"称号。

2010年3月受四川省人民政府指派到钓鱼台国宾馆参加由中共中央直属机关事务管理局举办的“国宴制作技术交流"活动，期间展示雪花鸡淖、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、竹荪肝膏汤等传统川菜名肴制作技法受到中央领导及参会烹饪大师赞誉。

多次受政府指派参与美国、法国、意大利、泰国、巴基斯坦、科威特、沙特阿拉伯等国元首及贵宾接待活动；多次被政府机构派往国外参加烹饪文化交流活动，曾到韩国、法国、香港等地参加多场烹饪大赛任评委，并担任川菜烹饪总顾问、烹饪艺术总监等职务。

其人物事迹被国内各级新闻媒体专访报道，中江新闻以《从农民工到川菜烹饪大师的“儒厨"之路__专访川菜烹饪大师刘冲》为题对其事迹作了专访报道；四川新闻以《国家名厨__川菜烹饪大师刘冲烹饪教学艺术展示》为题对其烹饪教学艺术进行了报道；中国商业联合会主管的中国食品杂志社《食品界》以《从“问题少年”蜕变为“烹饪大师”__记四川省中江县川菜烹饪大师刘冲》为题对其人物事迹作了专访报道。

2017年12月在第四届国家名厨征集评比中，刘冲先生成绩突出，赢得专家的一致好评，被国家名厨编委会授予“国家名厨”荣誉称号，同时被聘任为国家名厨编纂委员会高级专家委员，他的业绩及代表作品被列入由全国政协办公厅中国文史出版社出版的《国家名厨》第四卷一书中，并被收录于中国国家名厨网。

创意作品

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孔雀迎春

原料：西红柿1个、西兰花200克、黄瓜段1段（长约8厘米约150克）、胡萝卜2根（约250克）、青萝卜1根（约250克）、蟹柳200克、草菇150克、花椒籽2粒、生姜、大葱、精盐、味精、鲜鸡汤、水豆粉、鸡油各适量。

制作：

1、先将部分胡萝卜切长约12厘米、宽约4厘米的锯齿薄片，再将一块胡萝卜雕切成孔雀头翎毛待用；西红柿用雕刻刀从上部至底部旋转不断取皮盘卷成西红柿花待用；西兰花切成大小均匀的块待用；黄瓜段取中切成半圆段，然后斜切（不断刀）成翅膀状待用；青萝卜雕切成孔雀头，再在两只眼部镶入花椒籽待用；蟹柳切成长约5厘米的段待用；草菇逐个一为二切成块待用；生姜切片、大葱切段待用。

2、将蟹柳段、草菇块入碗加入适量鲜鸡汤淹没，放入适量姜片、葱段、精盐、味精、鸡油调好味，然后入蒸屉旺火蒸制约15分钟取出待用。

3、净锅置火上烧热，倒入适量鸡油烧热，下适量姜片、葱段炒香，加入适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开，再拣去姜片、葱段，然后将西兰花块、胡萝卜片分别入锅焯断生捞起待用。

4、取一大圆盘，依次将胡萝卜片、草菇块、蟹柳段、西兰花块按扇形摆成美观的孔雀身形，再蒙上保鲜膜，将其入蒸屉旺火蒸制约2分钟取出，然后将孔雀头插上胡萝卜翎毛与翅膀一起摆入盘中组成完整孔雀形状，最后摆入西红柿花装饰待用。

5、净锅置火上烧热，倒入适量鸡油烧热，下适量姜片、葱段炒香，加入适量鲜汤、精盐、味精调好味烧开，再拣去姜片、葱段，勾入适量水豆粉收汁成玻璃芡汁，然后淋入盘中菜肴上即成。

特点：形似孔雀、咸鲜清香。

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一帆风顺

原料：猪里脊肉200克、面包糠150克、鸡蛋4个、半圆冬瓜段1段（长约15厘米）、白萝卜1个、胡萝卜1个、田七叶100克、鲜花椒50克、色拉油1000克（约耗100克）、竹签、生姜、香葱、精盐、胡椒粉、味精、酱油、醋、香油、干细豆粉各适量。

制作：

1、将猪里脊肉片成大小均匀厚约0.5厘米的片待用；半圆冬瓜段雕刻成龙身、白萝卜雕刻成龙头、胡萝卜雕刻成龙须、龙眼、龙角，然后组装成龙船形待用；田七叶洗净沥干水分待用；生姜切成片待用；一部分香葱拍破、另一部分香葱与鲜花椒一起捣成葱椒泥待用；鸡蛋取全蛋液搅打散待用。

2、将猪里脊肉片加入适量精盐、胡椒粉、味精、姜片、拍破的香葱腌渍约15分钟待用；取一味碟加入葱椒泥及适量酱油、醋、味精、香油调兑成椒麻味汁碟待用；取一长盘，放入龙船造好型，再将田七叶摆入四周待用。

3、将腌渍好的猪里脊肉片逐片先扑上干细豆粉，再拖上全蛋液，然后均匀粘裹上面包糠待用。

4、净锅置火上，倒入色拉油烧至五～六成油温时，将制作好的猪里脊肉片入锅炸呈金黄色时捞起，然后逐片插入竹签制作成风帆状，再依次插入盘中龙身上面，配椒麻味汁碟上桌即成。

特点：形似龙船，酥脆鲜香。

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南海椰风

原料：净海螺肉200克、鲜橙子2个、鲜柠檬1个、白萝卜0.5个、黄瓜段约100克、莴笋150克、胡萝卜200克、绿枝100克、姜片、葱段、酱油、青芥辣、味精、冰块、香油各适量。

制作：

1、净锅置火上，加入适量清水，放入适量姜片、葱段烧开，下海螺肉煮制约5～8分钟至断生，捞起放入冰块中冷却约20分钟待用。

2、将莴笋雕切成椰树叶、胡萝卜雕切成椰树干及椰果、白萝卜雕切成沙滩石，然后组装成完整椰树放在盘边，围上绿枝待用；鲜橙子切成半圆形片依次重叠状摆放盘中待用；黄瓜切成月牙形片在椰树与橙子片中间立放成隔断墙待用。

3、取一味碟，加入适量酱油、青芥辣、味精、香油，再将柠檬挤汁入味碟中，然后调兑均匀成芥辣柠檬味汁碟待用。

4、将海螺肉切成薄片，摆入盘中鲜橙子片上，配芥辣柠檬味汁碟上桌即成。

特点：造型美观、香脆酸辣。

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蝶舞花香

原料：鸡脯肉250克、猪肥膘肉150克、鸡蛋4个、胡萝卜100克、奶酪200克、黄瓜段1段（长约6厘米）、大葱叶、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉、香油各适量。

1、将鸡脯肉、猪肥膘肉分别剁成茸，分成重量均匀的三份待用；鸡蛋取蛋清与蛋黄分开搅打散待用；黄瓜段雕切成蝴蝶身待用；部分胡萝卜雕刻成蝴蝶眼，剩余胡萝卜加适量冷鲜汤入果汁机绞打成胡萝卜泥待用；奶酪雕刻成月季花待用；大葱叶修切成蝴蝶须放入清水中浸泡片刻待用。

2、将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6厘米的白色鸡糕坯待用；再将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋黄、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6厘米的黄色鸡糕坯待用；最后将一份鸡脯肉茸、猪肥膘肉茸加入适量鸡蛋清、胡萝卜泥、精盐、味精、冷鲜汤、水豆粉搅打成鸡糁，再放入蒸盘中制成厚约6厘米的红色鸡糕坯待用。

3、将白、黄、红三色鸡糕放入蒸屉中火蒸制约15分钟取出晾晾待用。

4、将三色鸡糕分别用桃形模具压制成形，然后切成蝶衣片状待用；适量冷鲜汤加入适量精盐、味精、香油调兑成咸鲜味汁待用。

5、将蝶衣片在大圆盘中逐片由外至内分色叠放成蝴蝶身形，再将黄瓜蝴蝶身、胡萝卜蝶眼、葱叶蝶须摆入盘中组成完整蝴蝶状，接着淋入咸鲜味汁，然后放上奶酪月季花装饰上桌即成。

特点：形似蝴蝶、绵软鲜香。

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鸟语花香（摆盘）

原料：白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜、绿枝、菠菜、花椒籽、青椒、红椒、半边圆白菜、竹签各适量。

制作：

1、将1个白萝卜雕刻成仙鹤身，在两只眼部镶入花椒籽，适量红椒雕切成翅膀、适量红萝卜雕切成鹤顶红，然后组装成整只仙鹤放入清水中浸泡片刻待用；1个白萝卜雕刻成天鹅身，在两只眼部镶入花椒籽，适量红萝卜雕刻成天鹅嘴、适量青椒雕切成翅膀，然后组装成整只天鹅放入清水中浸泡片刻待用；若干白萝卜、胡萝卜、红萝卜、心里美萝卜分别雕刻成月季花、茶花、菊花、高丽花等放入清水中浸泡片刻待用。

2、将菠菜入果汁机加入适量清水绞打成汁，过滤尽残渣成菠菜汁待用。

3、将半边圆白菜放入大圆盘中，然后依次有序插上绿枝，再用竹签错落有致插上月季花、茶花、菊花、天鹅、仙鹤等，然后将菠菜汁灌入盘中即可上桌。

特点：美观大方、赏心悦目。

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珊瑚雪莲

原料：白萝卜1个（约500克）、胡萝卜1个（约200克）、黄瓜段100克、泡红灯笼椒1个或大枣1颗、柠檬1个、精盐、味精、冷鲜汤、芥末油、香油各适量。

制作：

1、将白萝卜去皮后片成薄如纸的大片，放入淡盐水中浸泡片刻待软待用；胡萝卜切银针丝待用；取一味汁碟，挤入柠檬汁，再加入适量冷鲜汤、精盐、芥末油、香油调好味成芥末味汁碟待用；黄瓜切成月牙形片待用。

2、将白萝卜片捞起沥干水分，然后逐片卷入胡萝卜丝成大小均匀的萝卜卷，再将其斜切成马耳朵状卷，接着由外至内逐卷错落有致摆放成雪莲花状，花心放入泡红灯笼辣椒或大枣装饰，然后淋入芥末味汁，最后用月牙形黄瓜片装饰盘边上桌即成。

特点：形似雪莲、酸辣脆爽。

川菜烹饪大师|刘冲 国家名厨编纂委员会高级专家委员

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