《周礼》记天子膳食：“珍用八物，酱用百有二十瓮。”所谓八珍，意指周朝贵族八种珍食的美食，后亦泛指美味。可教人奇怪的是，八珍无论如何看都该是这天子餐案上的主席，为何宋人陶谷撰《清异录》，偏还腾出个“八珍主人”的尊位来？此物有如此殊荣，古人倒不稀奇，稀奇的怕得是今时的看客——“酱，八珍主人也。”

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不错，也莫要绞尽脑汁般纠结此“酱”非彼“酱”，古人“以肉曰醢，以骨曰臡”，郑玄《周礼注疏》云：“做醢及臡者，必先膊干其肉，乃复莝之，杂以粱麹及盐，渍以美酒。涂置甀中，百日则成矣。”与今义的发酵工序承乎一脉。但时至今日，酱作为日常配料、佐料，早已不复“八珍主人”的地位。

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《说文》训：“酱，醢也。从肉者、醢無不用肉也。”又《释名·释饮食》训：“醢多汁者曰醯。”在先秦时，酱大体分为两类，为醢酱和醯酱。前者主要指肉酱，由各种动物的肉佐以盐、酒等调料做成；后者主要指带有酸味的酱类调味品，包括部分较稀的醢酱，或醋，或植物酱，

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如醷（梅酱）等。二者中醢酱的出现要早于醯酱，最初人们只以肉为酱，渐渐才发现草木亦可成酱。商周时期还专门设立掌管醢醯制作的官位，分别命之“醢人”、“醯人”，可见酱当时所受重视的程度之深，而再探究酱与“八珍主人”这一雅号的渊源便也不难了。

先秦时酱决定着“八珍”的形成，其烹调、食用过程中若不以酱调味辅助，“八珍”就算不得真正的美食，见《礼记·内则》：“取牛肉，必新杀者……期朝而食之，以醢若醯醷。”是言食物制成以后，须佐酱方能入口。戴望亦注“胾在酱前”曰：“远胾近酱，食之便也。”故当时的酱还得同“八珍”一起被安置在桌案上，且布置菜肴时，“八珍”皆依酱而设，如颜师古曰：“酱之为言将也。食之有酱，如军之须将。取其率领进导之也。”可不正是“八珍”之“主人”么！

此外诸子时代用酱还有个显著特点，便是异食异酱，不同的食物须佐以不同的酱，方为养生、礼仪之道。《论语·乡党篇》有云：“不得其酱，不食。”所言便既是这异食异酱的饮食之道，更是孔老夫子所崇尚的那秩序分明的礼乐之道了。

Eddie Zhou

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