一南一北，都是酸菜，不同做法，各有滋味～记得儿时北方一到冬天

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记得儿时北方一到冬天，在街边看到摞得跟小山一般高的大白菜，外面一排排晒着芥菜，就知道家中的腌菜大瓦缸又要被搬出来了。

一颗普通的大白菜经过腌渍，白菜叶变得微黄透亮，味道变得酸爽醇厚。同样是芥菜，雪里蕻和做酸菜鱼的酸菜腌出来还是有区别的。当然还有酸豆角、四川泡菜，这些都是属于腌制的 " 酸菜 "。

城市发展越来越快，泡菜缸也跟着搬进了楼房。虽然随着交通的便利和网络的发达，冬天不仅可以吃到全国各地的蔬菜，就连全世界的食材也可以轻松买到，但是我们还是喜欢自己家里腌制出的味道。东北的酸菜汆白肉（猛戳直达菜谱）、酸菜饺子（猛戳直达菜谱）；南方的酸菜鱼、酸菜肉丝面（猛戳直达菜谱）；云贵地区的酸汤；安康的浆水菜；涪陵的榨菜，还有江西的腌柚子皮都是无法代替的绝世美味。

今天我们就选一南一北 2 种酸菜，各做一道下饭小菜。

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黄小厨的

酸菜肉丝炒粉条

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东北的酸菜，除了汆白肉（猛戳直达菜谱）、辣白菜（猛戳直达菜谱）和包饺子（猛戳直达菜谱）外，用来炒肉丝和粉条也非常美味。

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食材

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东北酸菜 / 里脊肉 / 水晶粉

大葱 / 蒜 / 盐

酱油 / 白胡椒粉 / 淀粉

水 / 油

步骤

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里脊肉切丝，加入酱油、白胡椒粉和淀粉腌制 10 分钟。酸菜切丝，水晶粉放入冷水泡发。锅中加入底油，爆香葱花和蒜末，加入肉丝翻炒至变色。

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待肉丝变色后加入酸菜翻炒均匀，再放入泡发好的水晶粉加少许水翻炒 3-4 分钟。出锅前加入适量的盐、酱油翻炒均匀即可。

TIPS

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● 酸菜在制作前可以用水泡一泡去掉一些酸味

● 肉丝可以替换肉末，同样美味下饭

黄小厨的酸菜炒鸡杂

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酸菜牛肉面（猛戳直达菜谱）、酸菜鱼你都很喜欢的话，你一定会爱上酸菜炒鸡杂。

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酸菜 / 鸡杂 / 泡椒

小米辣 / 酱油 / 盐

料酒 / 大葱 / 蒜 / 油

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酸菜泡洗干净，切成细丝。鸡杂切丁、小米辣和泡椒切碎备用。锅倒入底油，爆香葱末和蒜末，倒入鸡杂爆炒，加入适量料酒去腥。

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鸡杂变色后加入酸菜、泡椒和小米辣继续翻炒，炒 2-3 分钟后加入酱油、盐调味炒均匀即可。

●鸡杂包括鸡心、鸡肝、鸡肠和鸡胗等，按个人喜好选择即可

发酵

中国的第五大发明

发酵绝对是我国第五大发明，全国各地都有各种的腌制方法。从我国的东北向西一直到新疆、云贵、鄂湘川一带更是著名的酸菜带，只要是蔬菜大家都会去腌制一下，每家每户都有属于自己的独门秘方。

酸菜在东北是冬季的主打菜，家家户户都有一个积酸菜的大缸，去掉打蔫不好的叶子后，将白菜一分为二，一层紧挨着一层地码严，一层白菜撒一层盐倒入凉开水没过白菜压上大石头，过半个月就可以了。我们做酸菜鱼的酸菜，腌制方法也差不多，先将芥菜洗净控干水分后，将芥菜放入缸里，倒入调好味的盐水腌制 2 周左右。有的做法是倒入淘米水来腌制芥菜，3 天换一次淘米水，大概 8-10 天就腌好了。不同蔬菜的发酵方式差不多，食用方式也差不多。

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photo by 冬妹

随着时代加速变化，人们的口味也再变化，快餐文化开始盛行，人们已经开始忘记了那些需要时间的美食，也无法安静地去等待食物发酵、风干、腌制后的奇妙味道。渐渐地很多人开始抱怨，为什么现在的食物没有小时候那么好吃。其实是你忘了好食物需要时间来沉淀来发酵。

勤劳的人民将单一的食物通过发酵变化成各种美味，这样的味道包含着妈妈的味道、外婆的味道和家的味道，到了年尾这样味道就会让我们更加思乡。

过年回家的小厨们跟妈妈学学泡菜或酸菜的做法吧，揭开泡菜坛的那一刻，收获的不仅是熟悉的家常味，还有时光最好的馈赠。