温故而知新，深度梳理地方菜进和发展地方菜系工作经验交流会”专题

世界中餐业联合会“促进和发展地方菜系工作经验交流会”专题报道系列之（六）

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温故而知新，行业也对地方菜从历史、文化等角度进行了深入的梳理。在2017年11月10日，世界中餐业联合会举办的“促进和发展地方菜系工作经验交流会”上，海南省烹饪协会创会会长、海南省琼菜研究中心理事长林俊春讲述了“从默默无闻到名扬天下——琼菜三十年发展纪实”；河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长、承德市烹饪协会会长、国际烹饪大师孙晓春描述了冀菜的内涵；湖南省餐饮行业协会名誉会长周新潮详述“湘菜的发展”。

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海南省烹饪协会创会会长、海南省琼菜研究中心理事长林俊春作了《从默默无闻到名扬天下——琼菜三十年发展纪实》的发言。林俊春会长指出1988年海南省建省，在此之前琼菜（海南菜）默默无名。而今，琼菜是中国地方菜系百花园中绚丽的一支。以其丰富而优质的原材料、突出本味的烹调技法、以及众多民间食俗的传承升华，形成独具特色的菜肴美食系列，越来越受到人们的喜爱。在海南餐饮市场上占据了主力军的地位。

三十年间，琼菜发展如此迅速，成就如此辉煌，究其原因，林俊春会长认为，主要有如下几个因素：1、海南建省办经济特区，海南菜随之脱颖而出，有了千载难逢的发展机遇和优先条件；2、地方政府的关心与扶持，是海南菜发展的巨大推动力；3、海南独特的自然环境和丰富的食材资源是琼菜发展的基础；4、厨师技术骨干出力争气，勇于拼搏，善于钻研；5、企业家的大力支持，不仅促进了琼菜市场的繁荣，而且还成就了琼厨技艺的提高，带动了琼菜的全面发展。把海南菜品牌打到省外去，国外去；6、全国餐饮界的精英热心为海南出谋划策。与此同时，几十年保持与世中餐联、中烹协、各省市行业社团、甚至国外中餐界的友好关系，密切合作，也是成就琼菜辉煌的重要原因之一。

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湖南省餐饮行业协会名誉会长周新潮做了《湘菜的发展》的主题发言。周新潮会长指出近些湘菜的发展可谓“墙内开花，墙外香”，虽然走出来比较晚，比川菜、粤菜出省晚，但是目前的发展趋势还是比较好的，发展速度比较快，在北京、深圳、广州各有5000家。湘菜不仅历史悠久，而且文化底蕴深厚。湖南被美誉为鱼米之乡，所以形成了物种多样性。多样的物种，和多元的民族，悠久的历史，极大的丰富了湖南的菜品，目前湘菜已经有4000多道菜品。让人叹为观止。

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河北省饭店烹饪餐饮行业协会副会长、承德市烹饪协会会长、国际烹饪大师孙晓春在发言中指出，冀菜由三大部分组成，以保定为代表的冀中南菜，以承德为代表的塞外宫廷菜和以唐山为代表的冀东沿海菜。