第一次吃肉夹馍，如何伪装成老杆？肉夹馍

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肉夹馍，一道陕西的特色小吃，即使你没去过陕西，也总能在自己当地接头找到肉夹馍的踪迹。以前读书时在学校周边的小吃店里，总觉得没吃到过正宗的肉夹馍，每当吃到肉多，馍脆的，就开心的认为这应该就是地道的感觉吧。

后来工作发现有单位附近有家陕西人来开的面馆，里面也做肉夹馍。馍是提前烙好，整整齐齐放在白色泡沫箱里。肉是大块的在锅里煮着，看上去有点像卤肉，冒着热气。有人点了，小师傅就会取一个馍，放烤箱里再烘烤加热。这样的操作肯定是为了顺应市场需求，可以更快地制作，能让食客吃到脆的馍又不用等太久。

烤馍的时间里，小师傅迅速地捞出一块肉放在砧板上，边剁边用汤勺舀肉汤往碎肉里加，听他说这样可以让肉吸收更多的汁水味道也更好。肉剁碎了，馍也已经热好。从烤箱拿出馍放在砧板上，用剁肉的刀横着划一口，又用刀一下铲起砧板上的肉，稳稳地铺到馍里。

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包上常见的小吃纸袋子，小师傅就把肉夹馍递给我了。我常喜欢吃肥瘦的馍，觉得有点油吃起来口感更丰富，也更香。吃过这家开在南方小城里的陕西面店，就觉得这应该算是比较正宗了的。

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有次又去这家店点个肉夹馍垫垫饥。排在我前面的还有一个年级稍大的老伯，老伯对着做馍的小师傅说，“瘦肉少点，多来点皮和肥肉奥，汤也多来点。”我这才想起，夹在馍中间的肉，除了放招牌上的肥肉和瘦肉还可以有猪皮。因为从来没尝过，我赶忙和小师傅说，“那个，我的还没做吧，也来点皮，少点肉。”已经煮到酥烂的肉，加上入口即化的皮，混合浓厚的肉汁，那几口想来是我吃过最好吃的肉夹馍。

至今也还未去过西北，也没尝过人们口中所谓的正宗肉夹馍，不免有些遗憾。不过只要一有机会，我就会留心哪里有好吃的肉夹馍。吃多了，也从各家老板那知道了更多关于肉夹馍的事。我们一般见得最多的是肉夹馍是腊汁肉夹馍，这里说的“腊汁”并不意味着腊肉，而是指老汤。一般做正宗口味的店里，会有一锅熬煮多年的老汤，所有肉夹馍里的肉，都是从这锅老汤里煮出来的。

长年的熬煮，让着锅里浓缩了所有煮过的肉和香料的精华，怎能不好吃呢？而肉夹馍的那个白膜，也是从一陕西老板那得知叫做白吉馍(béi ji mō)。第一次听他用陕西口音念出来，还以为是叫“pia ji”馍。看着他摔揉面团，发出的“叭，叭”声，心里不免想白吉这个名字是不是就这么来的。当然百度百科的说法是，白吉馍是发源于古时陕甘通衢要道白骥而得名的。不管馍的来历，现在我只知道，热乎乎微微烫手的白吉馍，配上肉汁丰满的皮肥凉肉，一热一凉，有皮有肉才是最好吃的肉夹馍。

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去年西安质监局根据各家老字号的制作特点，出台了5种西安特色小吃制作技术规范，其中就包括肉夹馍。虽然所有规定只是推荐性质，不是强制，不过也为像我这种知道好吃，却不知道正宗不正宗的吃货提供了更多和店老板唠嗑的谈资。

规定肉夹馍中使用的白吉馍肉皮厚度不超过4mm，需要“取110克面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5厘米、厚度2厘米的圆形馍坯”。同时，制作腊汁肉时，新鲜生猪肉前腿、后腿、肋条的比例是3∶4∶3，肥瘦比例是3.5∶6.5，腊汁肉成品质量应是“肉色泽红润、软烂醇香”，出肉率是“每100公斤净猪肉，可出55公斤腊汁肉”。