它从豆浆里来,却比豆浆贵百倍!制作关键是这两点!
网上有个很火的提问:你吃火锅一定要点的菜是什么?
很多人选了它——油豆皮。
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油豆皮是一种高蛋白大豆制品。人们把豆浆煮沸后表面凝结的天然油脂膜晾干,就得到了油豆皮,它也被叫做豆腐衣、油皮、腐皮。
这种食材色泽黄白,油光透亮,含有丰富的蛋白质及多种营养成分,而且口感鲜嫩,味道醇香,可涮锅、可煲汤、可烹炒、可煎炸、可凉拌,兼之原料易得,制作简单,在餐饮界非常受欢迎。
既然能够现场制作,可见油豆皮的制作方法并不复杂,无非是“选料、浸豆、磨浆、过滤、煮浆、挑皮、干燥”这么几步。
但想要做出好吃的油豆皮,那也是有诀窍的。
我们知道,干燥的黄豆浸到水中,会逐渐吸水并膨胀为椭圆型。
刚浸泡时,黄豆的豆心部位较硬,会出现较大的深色凹陷,而随着吸水量进一步增加,豆心会逐渐变得白而软,凹陷完全消失。
制作油豆皮的黄豆,需要浸泡到中间约有三分之一的硬心,深色凹陷还剩一毫米左右的程度。
如果豆子泡过了,挑出来的油豆皮没有韧性;
实心没泡开的话,则会影响出浆率,降低油豆皮的出产量。
另外,有试验表明,浸泡时温度控制在35-40℃,制成的油豆皮在品质、色泽、耐煮性方面会更好。
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浸泡好的黄豆就可以磨浆了。
磨好的豆浆会被兑入三倍的开水进行烧煮。
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挑皮
当浆温达到100℃时,浆水里的油脂、蛋白质就会逐渐分离出来。
此时,把这些豆浆倒进恒温的平板锅里,让浆水表面冷却。
浸出的油脂、蛋白质就会浮到浆体表层,渐渐凝结,形成一层油脂膜,这就是油豆皮。
把豆浆倒入平板锅,等待15分钟后,就可以挑皮了。
可以用刀片或薄竹片,将油脂膜与四周锅壁分割开,再用竹棒将油膜挑起,挂好晾干。
好的油豆皮挑出来,不仅要完整,更要轻薄如纸,透光柔韧。
要注意的是,挑皮时使用的平板锅应该是恒温的,锅内豆浆下层的温度要保持在70℃左右,这样,在第一次挑皮完毕后,锅内较高的浆温可以继续让油脂浸出,继续凝结成油膜。
如果是工厂制作加工,还会专门安排质检员,10分钟一次测量豆浆的糖度,因为豆浆糖度控制在7-7.5之间,最能兼顾油豆皮的口感和品相。
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一般手工制作油豆皮,在不做任何添加的情况下,一锅豆浆可以挑皮四次,每次间隔时间逐渐缩短:第一次挑皮前等待约15分钟,第二次是11-12分钟,之后都在8-10分钟。
比如,将新鲜豆皮手工收束成形,就是鲜腐竹;折叠后手工打结,就是红烧肉的好搭档百叶结;加植物油烹制,可以做成火锅新食材黄金卷;半干的油豆皮还可以包裹肉类及蔬菜等馅料,制成各种豆皮卷、豆皮馅饼……制成品可以说是多种多样。
据悉,精细加工后的高端油豆皮制品,可以卖到200元一公斤,甚至出口国外。
油豆皮,从普通的豆浆里诞生,通过人们的巧手加工,价格一路攀升,充分实现了自身价值。
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