乡村烟火味儿 | 熬菜？烩菜？大锅菜？乡土河南"

在河南禹州浅井镇扒村，当地的老厨师正在做一种远近闻名的乡土菜，这种菜被附近的乡邻称为“扒村烩菜”，扒村烩菜用料丰富、风味独特，是当地乡村举办各种活动必吃的一种美食。作为传统古村落，扒村每年都要做几次烩菜，以招待村民和过往游客。

从河南乡村走出来的人，对吃烩菜都不陌生，遇上农村有红白喜事需要待客的场合，烩菜多用来招待本村帮忙的村民。同时烩菜也有很多名字，比如“熬菜”、“大锅菜”等，这些名字也形象地说明了烩菜的制作特点。

在气温转凉的秋冬季，白菜是吃烩菜必不可少的食材，这些切菜的帮厨都来自本村，案板是临时搭建的，一人一把菜刀，要猫着腰切完所有下锅的菜。

做烩菜的锅台盘在屋外，上搭塑料棚遮阳，地上清扫干净，用来放大大小小盛菜的盆子。一碗很家常的扒村烩菜，用料多达十几种，有萝卜、白菜这些时令蔬菜，还有粉条、腐竹这些当地产的干菜。

做烩菜的大铁锅直径将近一米，这些食材根据各自的特点先后依次放入，虽然每个季节放的菜不同，但是老厨师都能恰到好处地按序投放，直到把这口大铁锅填满。

无论蔬菜怎么随时令变化，粉条、腐竹、油出豆腐、酥肉这几样当家食材是每锅烩菜必不可少的原料。虽然老师傅做的不是多么精致的菜肴，仍然可以看出他对色彩搭配的用心，红辣椒在铁锅里翻腾，看起来就很有食欲。

大厨在锅前做菜，就如在舞台上表演一般，后面坐着一排乡邻围坐观看。五味的调和依赖厨师的味觉，老厨师用勺子轻点，入口品尝后再决定是否增加某种调料。

一锅烩菜大功告成，铲菜需要两个人的配合，菜铲就像一把小铁锹，三五下就能铲一小盆，然后倒大盆里继续。

吃扒村烩菜，最好是来几个热馒头，碗里放一勺辣椒油，蹲在墙边大口开吃，那种浓郁的香味往往让人吃了碗里想着锅里。现在人们生活水平提高了，待客的活动也往往在饭店里进行，想吃一碗正宗家乡烩菜的机会，也变得越来越少。摄影记录|张根栋（图文乡土河南原创，剽窃必究）