烘焙甜点导师教学5月第3课牛舌饼牛舌饼

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牛舌饼，形状长椭圆，因类似牛舌而得名，很多人的印象中牛舌饼是一种有名的北京传统小吃，其实黑龙江、台湾、山西、潍坊等地也都有该小吃，只是制作工艺有所不同而已，各地都有不同的特色。黑龙江牛舌饼其色类似乳色，外有白砂糖包衣，其味美而柔软，香甜而不腻；台湾宜兰牛舌饼的特色是形状窄、长、薄，口感脆、硬，无内馅，可算是饼乾的一种；区别于其他地方的牛舌饼，山西牛舌饼色金黄，选料上成，味道香、酥、柔，久放不绵；潍坊牛舌饼形状长椭圆，制作工艺复杂，用料相对讲究，以厚、短、窄、香、酥而闻名……

或许随着生活水平的不断提高，许多地方的牛舌饼，渐渐的淡出了人们的生活，但它的文化和美味会永远流传下来，历史沉淀出来的，才是最珍贵的。

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这款芝麻椒盐牛舌饼，集芝麻的香，椒盐的香，酥皮的香于一身，品味于唇齿之间，很是值得回味。

现在很多的商超和市场都有现场打磨米粉的地方，因为我的腰不是很好，所以经常会买一些黄瓜籽粉和黑芝麻粉回来，早餐用牛奶冲来喝，如果买不到现成的黑芝麻粉，可以自己用料理机打一些。

椒盐粉我是在超市调料区买的那种现成的，品牌有很多，选自己常用的就可以。

至于包酥的过程，就认真看我的制作过程，同时还要注意我最后的碎碎念的部分。

芝麻椒盐牛舌饼：http://www.haodou.com/recipe/7000188/

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第一步：制作黑芝麻椒盐馅

食材：中筋面粉50g 黑芝麻粉30g 细砂糖50g 椒盐粉8g 蛋清1个

1.50g中筋面粉倒入锅中小火炒熟后，倒入碗中。

2.加入30g芝麻粉、50g细砂糖、8g椒盐粉和1个蛋清。

3.拌匀成团。

4.黑芝麻椒盐馅平均分成16分，每份约10g左右，覆盖保鲜膜备用。

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第二步：制作油皮和油酥

1.油皮的食材：中粉100g，猪油35g，细砂糖10g，清水45g，全部材料混合。

2.揉成光滑柔韧的面团，盖上保鲜膜松驰20分钟。

3.油酥的食材：低筋面粉90g，猪油45g，全部材料混合。

4.和好的油酥团盖上保鲜膜，同样也是松弛20分钟。

5.把松弛好的油皮平均分成16份。

6.把松弛好的油酥平均分成16份。

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第三步：制作酥皮

1.取一份油皮稍微压扁，包入一份油酥。

2.借助虎口和大拇指将口慢慢收拢。

3.然后捏紧收口，避免油酥露出来。

4.包好的面团轻轻按扁，收口朝上，用擀面杖擀成长舌形。

5.将面皮从上之下或者从下至上卷起来。

6.所有的依次做好，做好后，盖保鲜膜松弛15分钟左右。其实按顺序来，所有面皮卷好时，第一个已经松弛完毕了。

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7.松弛好的面团，竖着放，稍微按扁。

8.再次擀成长舌型。

9.自上而下卷起。

10.其它依次做好，盖保鲜膜静置15分钟。

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第四步：包制与烘烤

1.松弛好的面团，卷口朝上从中间对折。

2.对折好的面团压扁。

3.用擀面杖擀成边薄中心厚的圆片。

4.包入馅料，借助虎口和大拇指将口慢慢收拢。

5.捏紧收口，收口朝下放置。

6.用手搓成圆柱形。

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7.稍微按扁。

8.再稍稍擀薄。

9.依次摆入烤盘中。

10.表面刷全蛋液，撒上白芝麻。

11.送入提前预热好的烤箱中，上下火175度，烘烤15到20分钟即可。

12.出炉晾凉后即可享用。

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瑞鸾碎语：

1.中式的酥点中都会用到猪油，做出来的效果十分香酥。如果你觉得猪油热量太高，也可以换成黄油甚至植物油，当然起酥的效果会相差很多。

2.在整个制作的过程中，松弛的目的是让面团的延展性更好，否者出现破酥的状况。

3.在松弛的过程中，盖上保鲜膜是防止水分流失而导致面团发干。

4.擀面皮的时候注意，要从中间往前擀，中间往后擀，不要来回擀，也不要擀太长，因为擀得越长越多层次，但是也越容易破皮跑酥，大约10公分多一点即可。

5.夏天制作酥的时候，整个室温应该保持20度左右。因为室温太高容易导致油酥融化、混酥。

6.包酥的时候，油酥和油皮应该保持一样的软硬度，如果油酥太软，油皮太硬，油酥容易跑出来。如果油酥太硬，油皮太软，油皮容易被擀破。这样做出来的酥皮，没有漂亮的层次感。

7.烘烤的时间跟温度都需要根据自己使用的烤箱进行适当的调节。

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