老字号的灌汤包秘方，不只说配方，重要的是说经验这个皮的方法是在另外一个地方学来的

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老字号的灌汤包秘方，不只说配方，重要的是说经验。秘方|老字号|配方|肉馅|经验|灌汤包---

这个皮的方法是在另外一个地方学来的这样揉出来的皮都能当气球吹知道这两块是什么面吗

左边的那块就是用普通的凉水加一点点盐和出来的右边很光滑的那块是用热盐水和出来的最后再把两块面揉到一起就可以了。

你看擀出来的皮又薄又透根本不用担心破掉。

这百年老字号的灌汤包配方据说还是非物质文化遗产人家用了150年一直用这个配方。

神秘配料一豆腐乳腐乳汁黄豆酱

一斤肉馅配一块豆腐乳两勺腐乳汁两勺黄豆酱就是图片上的那种陶瓷的调羹。

有了这些配料就不用盐也不用姜末什么的其它调料。

神秘配料二用泡香菇的水代替清水抓到肉馅里一斤肉馅需要半斤的香菇水。

最后肉馅调了水就成了这样子了。

往肉馅里抓水也是有窍门的水要一点一点的加肉馅要顺时针搅拌刚开始搅拌的慢一点最后速度越来越快一定要让肉馅喝足水这样你才能品尝到足够多的汤汁。肉馅打好水最好放冰箱里冷藏一个晚上肉馅冻起来这样更好包一点。

神秘配方三原配方里用的是山东大葱葱末先用香油拌过然后等要包包子的时候把葱放在上面记得不要把葱拌进肉馅说那样子会吃出臭葱味。

这是用发面做的。

薄皮灌汤包是蒸锅水开之后大火蒸8分钟。

发面的是凉水下锅蒸水开之后再10分钟个大嘛。

包子皮做法

高筋面粉里加一点点的盐一小勺白糖这是每个包子铺老板都必加的盐可以让面更有韧性白糖可以让包子皮更白。三者混合以后用温水和面注意一定要把面和的稍软揉到盆光手光面光就可以了用温水和的话还是很容易办到滴。复@4-A9的话估计盖起来饧个20分钟就够了冬天是头天晚上把面揉好盖在那里第二天早上用到了第二天早上面劲会变的很好。冬天的话还可以一次揉出两天的面来放在那里只需盖好也不怕它变酸。

包子馅的做法

基础肉馅的做法一般都选择腿肉7分瘦3分肥不带一点筋膜的那种这样肉就很好剁要是先冷冻上一会儿更好不用几分钟就剁好肉馅了肉馅剁好之后加料酒、生抽、胡椒粉盐适量拌匀肉跟水的比例是2:1就是一斤肉馅要半斤的水拌进去注意拌肉馅的时候不要把水一下子全倒进去第一次先少量加一点慢慢用手顺时针拌记住从头到尾都是顺时针方向拌这个不能错等到水都被肉吸收了再倒水每次都一点点的倒等到水被吸收了再加拌的速度是从慢到快拌好之后肉馅是冻状的看不到水的为了更好包一点可以放冰箱冷冻一个小时再拿出来包这样保管出来的包子满口汤汁。

再后来觉得这样拌馅太费时间然后又想出了懒招一斤肉馅就拌个几两的水然后用早上做豆浆滤出的豆渣掺进去再切几个蘑菇进去不放盐就加点白糖适量的黄豆酱拌匀就当馅了没想到包出来还是汤汁多多肉馅鲜美豆渣也解决了。要是馅第二天早上才用晚上一定不要加盐加了盐会让肉脱水口感变差。

再后来因为天气太冷了用手拌馅太受罪不用手又拌不好干脆就把肉在头天晚上剁好加少许料酒跟生抽拌匀放冰箱然后洗一些嫩嫩的大白菜或者黄叶菜放着第二天把菜切碎往肉馅里一拌加点盐捏几下等菜跟肉结合在一起了然后放少许的香油再拌一下这样有助于锁住菜的水分别让它出汤这样的馅最好现拌现包一次用完。

最重要的是包子皮一定要擀成薄片约0.5CM左右不能超过1CM哈要不出来的皮就不够透明不够薄看不到里面的料吸引不了人。

生煎包

材料

水饺皮、韭菜猪肉馅、水、食用油、醋

做法

1.先用水饺皮像包包子一样包入韭菜猪肉馅

2.平底锅先烧热再倒少量食用油放入小包子加盖小火慢煎

3.煎三五分钟包子底已呈金黄色小心铲动包子使其不粘锅

4.半碗清水加一点点醋倒入锅中加盖中小火再焖

5.焖至肉馅熟、水份完全干即可