舌尖上的满族

刘少才

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肉类菜肴在满族菜谱中占主导地位，现在东北一些老字号的饭店，肉类菜谱都能见到过去满族菜谱的影子。其中禽兽野味占相当比例，就是现在的一些名厨手艺也源于古老的满族烹饪手艺。主要做法有“扒”“烧”“烤”“烀”“脔”等，其中“扒”是东北方言，意在炖煮肉食时，加火蒸发使水慢慢耗掉，使味更浓香，色调更美观。这是满族先人在长期狩猎中发明的一种野外烹饪法。它能使各种难熟的兽肉，如熊掌、鹿、狍、野猪的“蹄筋”成为宴席中的珍品。

晾肉：满族先民在狩猎中，所获猎物一时吃不完，便将肉切成薄片，放在阴干处风干，即成晾肉。晾肉多用野猪、鹿、狍子肉制成，后也用家猪外脊肉制，一般吃法是将晾肉切成细丝放锅内和少许白糖略炒后，用鲜汤没肉，放入姜丝、葱丝等调料，用文火焖至汤尽时，淋上香油即成。其色呈紫红，甜咸适度，越嚼越有味，成为饭庄的一道名菜。

坛焖肉：满族烹制野生动物的一种方法。相传，摄政王多尔衮在承德喀勒河屯行宫时，常猎野羊、狍子、虎等各种野味，用坛焖制而食。近世满族，常用腌好的猪肉块装入坛里，放入高汤没过肉，加料酒、盐、白糖，并在坛口放一小碗，内放少许小米和水，将坛烧开后，文火焖烧，至坛口碗内小米成粥状即成，坛焖肉原汁原味，肥而不腻，浓香酥烂，深受老年人与儿童的喜爱。

烤鹿肉：满族的传统食品。在部落时代，满族先民常在野外举行盛大的柳祭、水祭、火祭、天祭，多用鹿茸血作为祭品，是时，烤生鹿就成了美餐。其实，烤鹿肉原是满族先民的“天火肉”（用篝火烧的兽禽肉）的一种。鹿肉在今天已成珍品，但在满族中，一直到清末还是一种常用肉类。

烤小猪：原是满族先民祭天大典中一项供品，其做法是，用泥土将小乳猪整个包住，放在柴火上烧一夜，直到泥土成黑色，用木槌敲开，那时小乳猪滚圆焦黄，把蹄摘下，将肠掏空，把葱、蒜等调味品放入肚中，直蒸到调料味道都进去，才算完成。烤小乳猪传入宫里，成了清宫御膳中的烤乳猪。著名的北京全聚德烤鸭就是从烤乳猪移植过去的。

随着清王朝的灭亡，满族人汉化和社会进步，一些传统的满族特色肉类菜肴制作工艺也科学化，某些野味菜肴绝迹。现代社会，虽然家家有冰箱，但乡下满族人每年春节杀的年猪，把一部分肥肉腌在坛子里，以备一年的吃用。其余的用来改善生活，款待来客。最习惯吃的是白肉、血肠、猪肉酸菜粉条。吃饭时，把做好的菜连锅端上，桌下放一火盆，对准锅底加热。火苗徐徐升起，菜锅嘟嘟作响，众人盘膝围坐，从锅中直接夹菜，面前放一酱碟（放在火盆沿上）用来调味。这种不是火锅胜似火锅的传统吃法，至今仍保留。