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1589 期

“爆红”背后可能是一夜成名，而持续“爆红”背后，一定是“苦练基本功”。

◎  餐饮老板内参 

杨守玲 发自北京

创新让你打入市场，基本功让你立足市场。

曾经有的餐饮人最初以为通过创新可以实现竞争，结果发现创新并不能代表持续，反倒是2017年初的时候，一批餐饮人又提出要重做基本功。

前不久，在餐饮老板内参主办的“2018中国餐饮创新年会”上，内参主笔道哥邀请了喜茶CMO肖淑琴、伏牛堂创始人张天一、雕爷牛腩CEO孙丽婷、陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏，进行了一场关于创新的“下午茶”，揭秘他们在创新和基本功上都有着哪些成功的方法论。

喜茶

有的创新不能成功

是因为没有把创新做到卓越

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喜茶是芝士奶盖茶的首创者，喜茶在创立之初就从原则层面明确了产品的创新方向，并设立了3个出发点：第一是要用鲜奶；第二是突出茶的味道；第三是产品要自带传播亮点。

基于上述3个出发点，经过无数次的搭配和调试，喜茶终于研发出了它的标志性产品——芝士现泡茶。6年过去了，这款系列产品依然具有很强的生命力。

在创新之路上，许多人都会遇到这样的困惑，为什么我的创新没有成功？对此，喜茶CMO肖淑琴提供了两点的自己想法。

一是反思创新本身。

创新之所以不能成功，原因很可能不在于创新的点子不好，而是在于没能把创新做到卓越。

没有多此一举的创新，只要你认为是正确的事情，就要坚定地做下去，把它做到卓越，时间会给出答案，过程就是最好的回报。

二是创新的显效时间。

有些创新短期内可能并不会产生效果，但却对以后有很大帮助，不妨给创新一点时间，时间会成为检验创新成功与否的一把尺子。像喜茶首创的芝士现泡茶一样，事实上，它并没有幸运地一经推出，便马上受到欢迎。

从最初推出，到成为经典，它花掉了一年的时间。消费者具有惯性，想要让他们接受全新的产品，不仅需要时间，还需要超出他们的认知，以及占领他们的心智。

其实做品牌跟做人一样，一定要有勇气创新，并为品牌不断注入新鲜感和想象力。

伏牛堂

一个产品可以分3个层面

口味功能层、应用场景层、主张情感层

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伏牛堂牛肉粉来自湖南，当伏牛堂创始人张天一创业的时候，在北方市场，牛肉粉还属于空白品类，但是现在张天一把它做成了一个品类，并获得了市场的认同。

张天一说，他们做了3件事：

第一件事是品类升级。在伏牛堂之前，牛肉粉这个品类在全国的状态可能是“夫妻老婆店”。一个产品可以分为3个层面，一个层面是它的口味和功能层，第二是应用场景层，第三是价值主张和情感层。之前的夫妻老婆店，主要解决的是口味层面，没有品牌，没有所谓的主张，也不会寻找场景。

而伏牛堂很清楚，在口味层，他们要做的是辣牛肉粉；在应用场景层，他们要解决年轻用户情绪释放的问题；在价值主张层，他们把湖南方言的“霸蛮”（音）提炼出来，作为用户群体独特的标签和主张。

第二件事是基于“霸蛮”（音）这个词汇，组织自己的用户社群

，这也是伏牛堂创业以来做得比较多的事情。目前他们运营了30万左右的用户。张天一总结出一个道理，品牌最重要的是质量。

第三件事是多维度延展。

其实伏牛堂不光是一家餐厅，还是一家电商。在电商方面，他们希望做餐厅级牛肉粉，从天猫、淘宝买回来的牛肉粉，做出来的口味跟餐厅的口味一样。

张天一透露，电商收入其实高于餐饮收入，这相当于品牌的业务边界获得了一个多维度的延展。

  雕爷牛腩

试错之前，想好自己有多少预算

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提到雕爷牛腩，让大家印象比较深刻的是它的成功的方法论。而雕爷牛腩最大的创新有三点：形式感、仪式感、乐趣感，即“三感”。

所谓“形式感”，指的是菜品形式比较新颖、创新，给一些年轻人的视觉冲击力；“仪式感”指的是法式用餐方式，这也是雕爷牛腩跟大多数中餐不太一样的地方；“乐趣感”指的是用餐体验，包括很多互动形式和DIY菜品。

“体验、成本、效率”，这是马云和刘强东针对新零售都提到过的三点。而雕爷牛腩CEO孙丽婷认为，这三点其实不光适用于零售，对于餐饮人来讲，也是一种启发。基本功不单单是做菜这么简单，“体验、成本、效率”这一套都属于基本功。

雕爷牛腩这几年也得出了一些经验教训和总结：试错之前，想好自己有多少预算。

很多创新都可能面临失败，失败之后更多地应该是总结经验。创新就是不断地试错，一点一点地进行迭代，最后才变成质的突破和飞跃。

陈鹏鹏鹅肉饭店

回归传统，做好产品，

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陈鹏鹏鹅肉饭店创始人陈鹏鹏认为，创新的定义可以再广一点，做别人没做过的，或者做别人做不到的，都可以叫做创新。回归传统，做好产品，其实也是创新的门道之一。

比如，在食材供应方面，餐厅最核心的本质是好吃，好吃的根本是食材好，而新鲜则是食材的第一特性。

为了保证食材是最顶尖的，保证客人吃到的肉都是最新鲜的，陈鹏鹏采用了最辛苦、最笨，但也是很有用的办法：餐厅自己圈地养鹅，中午的卤鹅，早上屠宰，晚上客人过来吃饭，就中午屠宰。

其次在选址方面，陈鹏鹏将90%的餐厅都开在街边，而非购物中心里面，后来餐厅的名字也改成了鹅肉饭店。再其次在推广方面，他没有做很多推广活动，包括外卖、公众号、传播会员系统。

｜小结

｜

餐饮行业的创新，有时候不需要眼花缭乱的动作，做好基本功，足以让你当下的竞争环境中突出重围。

· end ·

统筹｜张琳娟

编辑｜茜妮   视觉｜尚冉

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