路边牛肉面馆 每次路过人都爆满 去吃了一次 又加了一份牛肉

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1.牛肉面汤料和肉料加工

年开了一家面馆,虽然面积不大,但是生意很好,不管是开豪车的有钱人还是工薪阶层,都来我们店排队吃面。我们经营的面条品种很多,比如牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面、大肠面、鱼汤面等,其中最受欢迎的当属牛肉面。制作牛肉面,主要有三个步骤:

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步骤1吊汤底

不管是牛肉面、大排面、猪肚面、三鲜面还是大肠面,汤底的做法都是相同的。具体熬汤方法:

1.取猪大骨10千克、鸡架子骨4千克分别焯水,捞出放入不锈钢桶内,注入清水30千克,下入葱段250克、拍松的姜块350克,大火烧开,撇净汤面的浮沫,改小火熬煮4小时,将汤全部倒出。2.此时不锈钢桶内还有遗留的猪大骨、鸡架子骨、葱段、姜块,将葱段和姜块拣出,再次注入清水30千克,下入葱段250克、拍松的姜块350克,大火烧开,撇净汤面的浮沫,改小火熬煮4小时,将汤全部倒出。3.将第一次和第二次熬好的汤混合,倒入白胡椒粒100克,大火持续滚汤30-40分钟,此时的汤汁已经非常浓稠了,可以用作汤底。

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步骤2煮牛肉

1.取新鲜的牛腩肉5千克洗净,切成重约30克的方块,放入沸水中焯透,捞出控水。2.锅内放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段200克、姜块250克、蒜头150克、八角25克、干辣椒100克,煸炒出香味,下入黄豆酱200克继续煸炒,放入牛肉块,烹黄酒200克、酱油150克,再放入白糖100克煸炒均匀,注入清水没过牛肉三指,大火烧开后改小火炖3小时,此时重点来了,取菠萝皮500克用纱布包好,放入牛肉锅内,继续小火炖1小时,捞出菠萝皮,放入适量盐、鸡粉、味精调味即可。

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步骤3调味

有了汤底和牛肉,牛肉面加工起来就简单多了。将热汤底倒入碗内,放入煮熟的面条,淋上卤好的牛肉即可。如果客人点的是白汤牛肉面,碗底放入少许熟猪油,然后浇入步骤1吊好的汤底即可。如果客人点的是红汤的牛肉面,除了加熟猪油外还要在碗内淋入少许熬煮好的老抽。老抽的熬制方法很简单,取老抽5千克倒入锅内,下入葱段400克、姜块250克、蒜头200克,大火烧开,改小火熬煮至蔬菜料变软,过滤即成。