春节到了，又该面对无营养不健康的食物盛宴了吃多吃少

春节又来了，一大波美食袭来，光是想一想就会让人好激动的呐。

但每到这种时候，就会有营养学家跑出来煞风景，跟你讲这不能吃，那不能吃，说得还好像挺占理，宣称某某某传统食物毫无营养或者脂肪和盐大大超标，而另一种节庆食品也不符合营养搭配。不是有句老话叫做，每逢过年（节）胖三斤吗？所以，你会带着诚惶诚恐的心情来面对春节时的大餐美味，脑子里转悠着营养学家的警告，竭力压制自己的食……

这些营养学家会给你开出所谓的营养饮食指南。曾获得具有“美食奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德奖的美国著名饮食作家迈克尔·波伦对此发出警告说，“吃得越符合营养指南，长得越胖”。

咦，这是怎么回事呢？

上世纪70年代，已经在之前登上了月球，并显得意得志满的美国人决定在健康事业上争取两个方面的进展，一是向癌症宣战，二是改善饮食，减少脂肪的涉入，用碳水化合物来作为替代——后一方面的建议，据说是为了减少肥胖症、糖尿病和心脏病的发病——但结果却是，上述疾病的发病率丝毫没有降低。相反，这几年来，不光是美国，而且几乎覆盖了所有的其他工业国家，以及中国这样的新兴市场国家，平均体重在不断创下新高。

在美国，20世纪80年代开始（而在中国，这一过程开始于20世纪90年代晚期），真正意义上的食物开始从货架上消失，取而代之的是基于营养搭配而组成的“新食品”。所谓的“新食品”，是在营养学家指导下，据说含有原有食物的主要营养成分，甚至被添加了新的营养成分，口感上不逊于原有食物。在这种情况下，食物就被重构为“营养素单元的总和”。

所以，今天的消费者，已经不同于自己的父辈、祖辈，在挑选食物时首先考虑的是营养素的解构和搭配：选择什么食物，首先观察其营养成分，比如，牛奶，就是悬浮于水的蛋白质、乳糖、脂肪和钙。

美国历史上，监管部门曾严格限制合成食品，要求这类产品必须进行额外的标注，例如，人造黄油就不能把“人造”两个字给隐藏起来，而必须明示那是人造产品。但在1973年，美国食品药品管理局（FDA）把过去的法规给废除了，这就为合成食品、仿制食物的大行其道创造了条件。迈克尔·波伦在其所著的《为食物辩护》一书中介绍了一款在美国市场上广受欢迎的“软滑全麦白面包”的配料表，那个清单中除了传统制作面貌所需用到的面粉、酵母、水和盐之外，还多出了几十种“酯”、“酸”、“铵”。

营养学家也是从那时开始，就自觉或不自觉的食品工业合谋，很大程度上让人们能够寻找到的食物，在营养结构上发生了改变。比如，20世纪70年代，人们被告知要减少脂肪的摄入，所以，畜牧业开始培育肥肉更少的猪，猪肉失去了原本肥瘦相间的雪花样肉质纹理。又如，为了满足对营养学家教导过的消费者的需求，鸡蛋生产商开始用亚麻籽喂养母鸡，从而提升蛋黄中的ω-3脂肪酸含量水平。

具有讽刺意味的是，在过去长达几十年时间内，一直鼓吹摄入脂肪有害的许多专家，都已经不再固守脂肪假说的那些基本原则（低脂肪、低胆固醇甚至无脂肪），而是转向抨击反式脂肪酸——饱含反式脂肪酸的食物，其实就是过去几十年里，营养专家们推荐给消费者的“健康食品”，尤其是替代了动物油的植物油。反式脂肪酸的危害要大大高于饱和脂肪酸，“30年来官方所提倡的营养学建议，弄到最后却是要以明显有致命危险的脂肪来替代仅仅有可能轻微危害健康的脂肪，这简直是莫大的讽刺。”

美味的糕点却是

反式脂肪酸的重灾区

不同时代的营养学家都在犯错，主要的问题倒不是他们与食品工业发生了勾结，而是研究方法上出了问题。《为食物辩护》书中就指出，将营养成分从食物的内在关系中、从饮食结构的内在关系中、从生活方式的内在关系中分别割裂开来，把每一种成分都进行单独测量，这忽视了食物成分之间所存在或可能存在的复杂的、动态的相互关系。在食物营养研究中的还原论方法，严重误导了营养专家。

《为食物辩护》指出，而今风行全球的西方饮食，本身是很不健康的。在现代社会以前，无论是东方还是西方，传统饮食曾被长期定义为不健康饮食方式。问题是，西方饮食却带来了更加突出的癌症、心脏病、口腔疾病以及其他许多西方病。书中引述了20世纪30年代一位牙科医生普莱斯的发现，指出那些没有接触到现代社会食物的原始部族，患上口腔疾病的比例非常低，牙齿更加健康，没有蛀牙。主要原因是，精加工面粉、白糖、罐头、使用防腐剂保鲜的食品、植物油等的组合，维生素A和D的含量都过低，且糖分过高。传统食物总体上是更符合人体需要的。

但食品工业需要的是，将一切可以被加工为工业化食品的食材，都进行精加工，哪怕这一过程丢掉了可以让人更好的保持营养平衡的关键物质。如果说，精加工食物会导致缺乏维生素，那么，各种维生素又可以以药品和食品的名义向消费者单独出售。

现代化的食品工业，不可避免要带来少数几种作物的大面积单一种植。一家农场、一大片土地所种植的作物，种类上大大少于过去。这种情况下，即便我们今天通过超市购买了看似门类众多的各类食物，有时点外卖、下馆子也会选择跟平时吃的不一样的食物，我们的热量来源仍然主要来自单一的大豆和玉米（分别以牲畜饲料、植物油、精炼添加剂等不同方式呈现）。我们吃进去的丰富食物，营养学家所宣称的多样化食物，营养结构其实非常单一，从而让我们成为了“过量饱食但却营养不良的人”。

《为食物辩护》一书向读者（食物的消费者）提出建议，要远离你的祖辈都不认为是食物的东西，比如由各种明胶和添加剂组成的所谓酸奶，又如由所谓的蛋白质水和植物奶精组成的奶制品；要避开包括以下情况的食物产品（不熟悉，发音拗口，数量超过5个，含有高果糖玉米糖浆）；要避开印有健康声明的食物产品；吃植物为主，绿叶为主。

读起来！

书名：《为食物辩护》

作者：（美）迈克尔·波伦

译者：岱冈

出版社：中信出版集团

出版日期：2017年5月

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