食谱｜我们过年必须要有的一道菜，一定是最后的压轴菜！千万少不一个特别有氛围的菜"

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作者：罗生堂

拨丝菜其实是一个特别有氛围的菜，一上桌大家七里卡嚓一人一块，就能拉出一方天罗地网，然后放进嘴里一嚼，听那声儿不知道的还以为进了耗子洞了，拨丝简单，只要把糖的火候炒好了就可以了，下边我们开始吧。

主料：红薯500克白糖150克熟芝麻少许

把红薯去皮，切成适合入嘴的块就可以了

炒锅放多些油烧至七成热左右，把红薯放下去中火炸

炸约五分钟左右，至表皮脆硬焦黄就可以了

油倒出，把油倒干净，然后放少许水，把白糖放下去，开中小火熬

一开始水分含量比较高，会冒大泡，慢慢炒，火力就控制在中小火

慢慢的水分变得越来越少，大泡会变成小泡，接着炒

水分渐渐的完全蒸发掉，变成特别密集的小泡，颜色有些微微的淡黄了，闻起来有些焦糖的味道了，这时候就可以了

红薯放下去，保持中小火，快速翻炒均匀，撒芝麻后快速盛出来，开拨，可以放一碗凉水蘸一下，让表面的糖快速结壳，口感是脆的

后记：

很多食材都可以拨丝，一般都是有甜味的，但比较普遍的就是红薯和香蕉，其中拨丝香蕉比较特殊，需要调一个脆糊把香蕉裹在里边炸完后再拨，因为香蕉很软，不能直接炸，必须要上一层糊才可以，所以食材不同前期的制作方法也不同。

炸红薯的时候油温要高一些，放下去后不要完全开大火，先用中火炸一会儿，让红薯里边成熟，如果上来就大火顶，那么里边还没熟透外边就颜色太深了，最后可以开一下大火把外壳炸焦一些。

炒糖是大家都比较头疼的问题，有很多种炒法，我以前也写过，其实也是一个炒糖色的过程，只是火候不一样而已，而炒糖的媒介物可以是水，也可以是油，还有就是干炒，都可以，但是最简单的就是用水油来炒，放水的目的是让糖更快的溶化，没有别的意义，所以只要您觉得放的水量能把糖快速溶化就可以了，不必纠结放多少水合适，因为水份最后都要给炒蒸发才可以的，放少许油可以让温度稍微更高一些，使得过程更快，咱们炸完东西把油倒出来不刷锅就相当是放了一些油了，然后就直接放水和糖炒就行了。

炒糖的过程一般就分为以上这么几个情况，先是水分含量高的时候冒大泡，接着炒一会儿，水分变少就会是小泡，再后来水分渐渐消失，全是糖汁的时候就是密集的小泡，这个时候就要注意了，已经快到出丝的时候了，当糖汁由白变的发淡黄的时候就是可以了，当然，这只是一个开始，如果您这时候不放红薯，再炒几秒钟，这时候都是以秒来计的，再炒几秒的话颜色会持续加深这时候如果再放的话，也会拨出丝来，而且会拨的更长更好，只不过颜色不是透明的而是黄色的了，但是不能无限度的炒下去，那么就成糖色了，也不成，这个区间就是在糖汁冒小泡变微黄至颜色变的微微再深一些，这一段都是可以拨丝的，只是颜色不同，但是这一段的时间就是几秒的事儿，而且个人经验来看，在这个区间里越往后丝拨的越长，大概就这样。

用油来炒糖不好控制，因为油温会越来越高，能够拨丝的那个状态会变得时间更短，更难把握，所以大家要注意了。

建议在拨丝之前把盘子热一下，这样能保温，让拨丝时间延长一些。

最后撒一些芝麻吃起来更香，盘子下边要抹一层油，不然洗盘子的时候你就会想直接把盘子扔了，炒完糖的锅建议里边放一些热水在火上烧一下，这样糖才能化掉，才好洗。

最后一个问题就是。。。。。。。。吃的时候别烫着哈！

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