过冬吃点酸菜 | 啥营养？怎么吃？怎样挑？（附：4道特色酸菜）
酸菜泡制南北有差别
东北酸菜
原材料是秋白菜，东北腌制酸菜要等到优质的秋白菜上市，时间大概在10-11月。东北酸菜用的是非常豪放的敞口大缸，配合压缸石使用。东北大白菜个头太大，要晾晒一周左右。
四川酸菜
原材料是芥菜。泡制要等优质的芥菜上市，这个时间大概在每年的1-3月。四川酸菜用的是大小各异，但是形状比较统一的泡菜坛子。四川的芥菜比较小巧，一天左右就晾好了。
酸菜的营养价值
铁元素丰富：酸菜味道咸酸，口感脆嫩，色泽鲜亮，香气扑鼻，开胃提神，醒酒去腻。不但能增进食欲、帮助消化，还可以促进人体对铁元素的吸收。
富含乳酸菌：酸菜发酵是乳酸杆菌分解白菜中糖类产生乳酸的结果。乳酸是一种有机酸，它被人体吸收后能增进食欲，促进消化。
吃酸菜的不宜事项
?不宜多食
会引发泌尿系结石 酸菜只能偶尔食用，如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石。虽老少皆宜。但每餐控量在30g左右。
会缺乏维生素C 腌制酸菜过程中，维生素C被大量破坏，人体如果缺乏维生素C，会使抑制肾内草酸钙结晶体沉积和减少结石形成的能力降低。
会导致中毒 食用含亚硝酸盐过多的酸菜，易导致组织缺氧，出现皮肤和嘴唇青紫、头痛头晕、恶心呕吐、心慌等中毒症状，严重者还能致死。
?酸菜有搭配的禁忌
酸菜+柿子 酸菜属于性偏寒的食品，而柿子属于凉性食品，两者一起或先后食用，会增加人体肠胃的负担。易造成胃痛、胃酸、腹泻、呕吐等现象。
酸菜+猪肝 猪肝含有铜离子。会促使酸菜中已经不多的维生素c发生氧化作用。进而破坏营养素的吸收。降低酸菜的食用价值。
酸菜+蜂蜜 酸菜中含有丰富的膳食纤维，可促进肠胃蠕动，与具有通便效果的蜂蜜一起搭配食用，易引起腹泻、腹痛的症状，并且降低食材的营养功效。
怎样挑选酸菜？
●看菜帮：好的酸菜菜帮微白透明，菜叶稍微有些黄，整体上看颜色很清爽。
●闻气味：有一股浓郁酸香味的酸菜较好。如果觉得酸菜的味道不对、有霉味，千万别买，可能含有大量有毒物质，致癌性极强。
●看质地：好的酸菜有弹性，被污染的酸菜又黏又软。
●看汤色：好酸菜煮出来的汤是浅黄色的；煮后发现菜变成了金黄色，说明买到的是加了工业色素的酸菜，最好连汤带菜一起倒掉。
如何自制酸菜？
?泡制东北酸菜
? 挑选个大、心实的白菜，摘去老叶和腐败的帮子，清洗干净，从中间把白菜劈开成两半，将其在大缸中一层层转圈摆实，每层适当放些盐。
? 菜顶压一个大石头后，加入生水或者凉白开浸腌起来，密封存放，在寒冷的环境中让菜慢慢紧缩发酵。
? 菜与菜之间一定要压实，减少白菜和空气的接触。
? 一般来说，酸菜刚腌制完的时候亚硝酸盐最多，二十天之后含量就变得非常低，这时再吃才最安全。
?泡制四川酸菜
? 芥菜晾干表面的水。
? 均匀地码在坛里，一层菜撒一小层盐，加点小米椒，盐的用量以手沾下尝尝觉得水里有咸度以自己能接受的为准。
? 找块适合坛口的石头压在芥菜上面，这样菜才不会浮出水面，热开水直接烫下去，开水用量以淹没菜为准。
? 三天过后爽口的酸菜就好了。
酸菜佳肴学着做
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炒酸菜
食材准备：酸菜、蒜、酱油、葱、盐、姜。
制作步骤：
把肉丝放锅里爆炒。
放入葱、姜、蒜。
放入花椒面，酱油、老抽。
酸菜洗净，用水焯一下，
沥净水再放入锅中。
翻炒均匀，放少量水，
开锅后至收汤、放盐、味精、香油、蒜。
翻炒均匀即可出锅。
排骨粉条炖酸菜
食材准备：酸菜、排骨、粉条、姜、葱、盐、生抽、鸡精。
制作步骤：
取酸菜半棵，用清水冲洗三遍，
不要用热水，会减少酸的口感。
将酸菜一瓣一瓣片开。
片好的酸菜切丝。
切好的酸菜用清水冲两遍，
攥团沥干水份。
备好葱、姜，
排骨用清水冲去血渍，
用厨房纸吸干水份。
粉条用温水冲洗泡软。
锅放少许油，
将排骨炒出油出锅。
用炒排骨的油煸炒酸菜，
5分钟出锅。
放少量油葱花爆香加排骨，
加少许生抽、料酒翻炒均匀，
加入适量的水。
大火烧开，小火炖半小时。
排骨七分熟加入酸菜。
出锅前加泡好的粉条，
待粉条透明，关火。
酸菜鱼片
食材准备：黑鱼、酸菜、姜、蒜、干辣椒、小米椒、花椒、大葱。
制作步骤：
把黑鱼的鱼头和鱼身分开，
鱼身切薄片。
各自用蛋清、料酒腌制。
鱼身放一点点生粉。
将佐料下锅爆香！
下酸菜，大火转中火爆炒。
往锅里加水。
鱼头放进去，转大火炖煮！
加料酒、胡椒粉、盐。
大火十分钟，待汤发白即可。
倒入鱼片，转中火，待鱼肉变成白色，
转小火三分钟即可关火。
撒点儿葱花即可出锅盛盘。
酸菜春笋
食材准备：春笋、酸菜、辣椒、油、盐。
制作步骤：
春笋去壳。
在春笋壳上从头到尾划开一道口，
顺着刀缝子把壳去掉。
剥好壳的春笋对半切开，
冷水上锅煮，水开再煮10分钟，
捞起冷水浸泡至少5小时，
滤干水分备用。
春笋切薄片。
酸菜切薄片。
辣椒切碎。
锅里添油加热，
倒入春笋翻炒几分钟盛起。
锅里添多量油加热，
倒入酸菜翻炒几分钟。
可根据个人口味选择是否放辣椒。
把炒好的春笋加到酸菜里面，
翻炒一下，加入适量食盐，
加半碗水焖一会，水开即可装盘。
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