百科｜做菜时千万不能少了这一步，否则就是在吃"毒素" 经常下厨房的朋友就知道我们在洗蔬菜的

经常下厨房的朋友就知道我们在洗蔬菜的时候有一個步骤是“焯水”。

可是很多人在做饭的时候因为要快就会经常忽略这一细节，但他们不知道如果省略了这一步，他们在吃蔬菜的时候就是在吃毒素。

主要是因为“焯水”可以去掉蔬菜中的农药，还能去除草酸、亞硝酸盐等有害物质，所以决不能省略。我们来看看哪几种蔬菜清洗是一定要有这一步骤的。

焯水——长豆角

这种蔬菜大家很熟悉，就是长豆角。凡是有个豆字的蔬菜它就是自带毒素的蔬菜，比如豆角、鲜黄花菜、芸豆、扁豆等。

长豆角含皂素和植物血凝素，在沒有熟透的情況下，会引发呕吐、恶心等中毒现象。豆角的洗法就是洗净去除豆角两头的结儿，清水浸泡5分钟，再过沸水5分钟就可以了。

焯水——西兰花

西兰花，这种是一种比较不易清洗的蔬菜，因为它的叶子比较杂，如果只是简单的清洗，就会漏了很多死角沒有洗到。

所以在清洗的时候需要先洗一遍，第二遍就需要拿水泡大概15分钟左右就可以了。菜花、西兰花这一类蔬菜它们都含有很多农药残留，所以不能少了这一步。

焯水——菠菜

菠菜这种蔬菜是含草酸比较多的。除了菠菜之外，马齿苋、苋菜、鲜竹筍、苦瓜、茭白等都是草酸含量较高的。

因为草酸会与肠道中的钙结合，形成结石。所以焯水后可减少百分之三十到八十的草酸含量。这种蔬菜最好先要进行焯水，过沸水5~10秒即可，否则会流失大量维生素，焯水后就可以进行烹饪或过凉水后冷藏。

焯水——香椿

香椿含有较多硝酸盐和亚硝酸盐，可能会在体内形成致癌物。而用热水焯烫香椿1分钟左右就可以除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。因此，烹调香椿前最好先焯烫一下。

其实焯水除了能“排毒”外，还能让一些食物变得更加美味。

焯水——木耳

炒木耳容易炸锅，但在炒前先用沸水焯一下就可以避免这个问题。木耳在泡发时会吸收大量水分，而焯水有利于其中水分的排出。

所以，在炒的时候基本不会出现炸锅的现象。需要提醒的是，木耳是卷曲状的，有很多的“小凹槽”，焯烫过的木耳，放入漏网中沥干后，要再把漏网多颠几下。

焯水——豆腐

豆腐比较软嫩，烹饪时易碎，下锅前，用水焯一下，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致，做菜时不容易碎。

此外，你知道吗?小小的焯水也是有很多的技巧的，下面给大家说说日常生活中焯水的技巧吧。

焯水技巧

1、水量要足

焯烫蔬菜的水量以没过全部蔬菜为最低限度。加水量不足，会延长焯烫时间，影响蔬菜的质地和口感。此外，一次加入的菜要适量，如果要焯的菜有很多，建议分几次进行，以免菜量太大降低水温。

2、别切太碎

蔬菜切太碎，容易流失原有的菜香，若再经过水焯，其中的维生素和矿物质会大量损失。所以，焯菜时应尽量保持蔬菜形状完整。

3、时间要短

如果蔬菜在水中放的时间过久，就成了煮蔬菜，会影响菜品的色、香、味，也会加剧维生素C、矿物质的损失。一般情况下，蔬菜颜色稍有变化便可以将其捞出来了。

4、要加点盐

蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成分，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里。但如果在沸水中加入1%的食盐，使之接近生理盐水的溶液，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。

不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜色。

5、冷水降温

焯烫后的蔬菜温度比较高，从水中捞出来后与空气中的氧气接触，产生热氧化作用，造成营养的损失，尤其对绿叶菜来说更加明显。

所以，焯水后的蔬菜应及时冷却降温，可将其投入冷开水中，但要马上捞出，以免加重营养素的损失。

最后，我们平时买到的蔬菜，很多含有农药的。如果沒有重视这一步，我们吃蔬菜的时候就会把这些毒素一块吃进去了。这几种需要焯水的蔬菜朋友们都知道吗？大家平时都有做到吗？

来源：科普中国

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