蛋炒饭到底先炒蛋还是先炒饭？让蛋炒饭好吃到爆炸的秘诀竟然是… 作为速食界的殿堂级精品

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正文开始：

作为速食界的殿堂级精品，

我们谁没吃过蛋炒饭？

可公认再简单不过的蛋炒饭，

真要做得好吃，

难！

蔡澜说，

蛋炒饭好吃的秘方就是猛放猪油。

“猪油一爆，锅一热，

米粒就一颗一颗跳起来，

这时候再打个鸡蛋，捣鼓几下，

每一粒米都变成漂亮的金黄色”。

那么，

究竟蛋炒饭要怎么做才能好吃呢？

是应该先炒蛋呢，

还是先炒饭呢？

先炒饭还是先炒蛋？

这个问题就像南北方的咸甜党，永远没有标准答案，还是那句话：适合自己的就是最好的。

先炒蛋：蛋米分离，能吃到大块的蛋，但米饭香味不够

先炒饭：口感有点黏糊不干爽，但米饭香味足

也可以把蛋液和米饭充分搅拌后，同时下锅翻炒。这样做的炒饭不但吃着清爽还香气十足。

为什么炒饭要用隔夜饭？

隔夜饭水份少，饭粒硬，炒的时候可以一粒粒分开，更容易挂上油和蛋花，这样炒出来的米饭粒粒分明，口感干爽。

如果不得不用新鲜煮好的米饭，就泡水，泡到一粒粒米全部都散开。然后沥干，一定要沥干，一点水都不能剩。

怎么做出一碗好吃的蛋炒饭？

先得下油

下什么油呢？“但是千万要记住的是用猪油来炒，其他什么粟米油、花生油、橄榄油，都不能烧出一碟好炒饭。爆完猪油后的猪油渣，已是炒饭的最佳配料。

先炒饭，后下蛋

“蛋不能事先发好，要整个下，再以镬铲搞之，就能达到蛋包饭的效果，给蛋白包住的呈银，蛋黄呈金。”如果铲功不行，还可以把饭浸到蛋液里后再下锅，如果想做黄金蛋炒饭，可以只留蛋黄。

蛋炒饭的配料

其他什么都可以少，但是葱花不能少。

“爆香小红葱，广东人叫干葱的，已很不错，用洋葱来代替也行，不过要切粒，爆至微焦才甜。基本上所有的配料都应切粒，只能大过米粒两三倍，才不喧宾夺主。加上一条切粒腊肠，炒饭即起变化，腊肠是炒饭的最佳拍挡。”

如果想吃蔬菜

“蔬菜之中和炒饭配搭得最好的是芥兰，将芥兰干切片，叶子切丝炒之。夏日季节中，用芥菜好了，芥菜任何时候吃都美味，蔬菜不甜的带点苦，更似人生。”

如果想吃豪华蛋炒饭，虾肉、火腿粒、培根、螃蟹肉、蟹膏、黑松露、意大利白菌什么的都可以往里面加。但是，“高贵的材料都属险招，偶尔用之以补厨艺的不精是可以接受的。一吃多了就腻，反效果的。返回炒饭的精神：是种最简单的充饥烹调。”

蛋炒饭的调味

“调味方面，材料丰富的话撒点盐就是。但是单单的一味小红葱炒饭，就要借助鱼露了，鱼露带腥，可避寡，能有起死回生的作用。”

“上桌之前撒不撒胡椒？就要看你好不好此物，我下胡椒是在把蛋包在米粒的阶段中。”

最后，“炒饭不能死守一法，太单调，便失去乐趣。”

炒饭的多种做法

酱油炒饭

剩米饭 / 葱 / 鸡蛋 / 酱油 / 料酒 / 蚝油 / 白糖

1. 碗剩米饭用2勺酱油，少许料酒和糖拌匀，再加少许油拌匀

2. 做热锅，倒入油，把鸡蛋打散倒入锅中，翻炒出锅备用

3. 再倒入锅中少许油，放入葱末煸香，然后倒入剩米饭、红椒翻炒均匀，再把炒好的鸡蛋倒进饭中。最后再加少许蚝油翻匀即可出锅。

香菇肉丁油饭

干香菇3朵 / 五花肉一小块 / 米饭一碗

葱2根 / 姜两片 / 料酒1汤匙 / 生抽2茶匙

老抽1茶匙 / 白糖0.5茶匙 / 虾皮一撮

1.准备好食材，虾皮洗净沥干水分，葱洗净分别切成段和葱花，姜切片

2.五花肉切成小肉丁

3.干香菇用温水泡发开，香菇水留用

4.泡好的干香菇切成小丁

5.取一小碗放入料酒1汤匙、生抽2茶匙、老抽1茶匙、白糖0.5茶匙，再放入3汤匙泡香菇的水调成调味汁

6.锅中放油烧热，小火煸香葱段和姜片，捞出扔掉

7.倒入五花肉丁，中火煸炒至变色出油

8.倒入香菇丁和虾皮，翻炒一分钟

9.倒入步骤5调好的调味汁

10.中火煮至锅中剩少许汤汁

11.倒入一小碗米饭

12.转大火不停翻炒至米饭和所有材料均匀，并且饭粒干爽，撒葱花拌匀即可出锅

培根泡菜炒饭

米饭 2碗 / 泡菜 150g / 培根 3片

鸡蛋 1个 / 姜 / 小葱 / 酱油 / 色拉油 / 洋葱

1.培根、泡菜切成小片，洋葱、蒜、小葱末切碎

2.炒锅上火，加少许油，爆香洋葱，姜末、蒜末，加入培根炒出香味

3.加入泡菜翻炒均匀，可适量加入少许酱油

4.加入米饭炒至米饭散开，水分减少，米粒开始跳动即可盛出装盘

5.将鸡蛋以小火单面煎成喜欢的程度，盖于炒饭上

小葱蛋炒饭

米饭 1碗 / 细香葱 4根 / 鸡蛋 1个

芝麻油少许 / 生抽适量 / 猪油1大勺

1.小葱洗净，分两部分切，葱白部分切成2厘米长小段，青葱尾切成葱花末。鸡蛋打开淋入1茶匙温开水，搅散成蛋液

2.炒锅放入猪油，小火加热融化。先放入葱白段炒出香味后，捞出葱白段

3.转中大火，倒入鸡蛋液，当蛋液稍加凝固，用筷子按顺时针方向划散成蛋碎块，归置锅一边

4.放入捞米饭不停翻炒，然后与蛋碎一起颠锅，多颠几下，直到米饭完全熟透，加生抽调味，最后放进葱花滴入麻油炒匀，出锅

蒜香虾仁炒饭

米饭 1碗 / 鸡蛋 2个 / 虾仁 8个 / 圆生菜 2片 / 料酒3g

蒜10g / 食盐3g / 胡椒粉少许 / 生粉2 / 植物油

1.准备好所需食材，米饭要干一些的

2.冰鲜虾剥皮，放一点盐和料酒腌，放一点炒饭的鸡蛋清，再放少许生粉；生菜叶切细丝，蒜剁细细，一半和生菜丝放一起，一半单放

3.炸蒜蓉，锅放些油，刚有一点温就把那一半蒜蓉放入搅开，然后小火慢慢炸金黄色捞出

4.盘子垫两张餐巾纸，把炸好的蒜蓉倒放铺开，让纸巾吸油

5.坐开水把虾仁焯一下，鸡蛋打散，备用

6.锅中放少许底油，油温不要高了，把打好的鸡蛋放入快速炒碎，别等鸡蛋全熟，立刻下米饭炒散，火要小些，等鸡蛋和米饭全部炒散粘在一起了再开大火炒，期间放盐和胡椒粉，一直大火炒个三四分钟

7.然后下焯好的虾仁炒两分钟，最后下生菜丝和另一半生蒜蓉，炒十秒就差不多了

8.然后出锅装盘，最后把炸好的蒜蓉撒在饭上，就可以吃了

田园菠萝炒饭

米饭100g / 菠萝 1块 / 鸡蛋 2个 / 火腿 1根

胡萝卜30g / 黄瓜 1小段 / 花生仁30g / 生抽5g

玉米30g / 红椒半个 / 食盐 5g / 植物油10g

1.准备材料，将新鲜菠萝切成大小均匀的丁浸入淡盐水中

2.甜玉米粒在开水中焯熟

3.红椒、火腿、胡萝卜、黄瓜都切成小丁

4.锅中热植物油，待八成热时，倒入打散的鸡蛋，炒成鸡蛋碎，盛出备用

5.锅内留底油，待热后放入米饭炒约两三分钟

6.放入胡萝卜丁炒片刻

7.再放入红椒、甜玉米粒、火腿、黄瓜、熟花生仁、鸡蛋碎、少许生抽和盐

8.翻炒炒匀，最后往锅中加入菠萝丁翻炒几下即可

咖喱炒饭

米饭300g / 胡萝卜50g / 鸡蛋 2个

午餐肉50g / 油 1勺 / 咖喱 1块

1.午餐肉、胡萝卜、洋葱、咖喱分别切丁，鸡蛋打散

2.锅热油，倒入打散的蛋液，将鸡蛋炒散，炒好的鸡蛋盛出备用

3.锅热油，小火炒香洋葱末，放入胡萝卜炒变色，放入午餐肉翻炒一下

4.将米饭倒入锅内，米饭炒至松散后放入胡萝卜和午餐肉

5.放入鸡蛋翻炒均匀，放入咖喱块

6.翻炒至咖喱融化，米饭粒粒分明就可以吃啦

牛肉炒饭

牛肉200g / 米饭2碗 / 蒜苔5根

食盐1/2茶匙 / 生抽1汤匙 / 糖1茶匙

料酒 1汤匙 / 蚝油1汤匙 / 黑胡椒粉 1茶匙

1.牛切小粒后略剁成碎粒

2.牛肉粒中加入料酒、生抽、蚝油、黑胡椒粉、糖搅匀腌制20分钟。洋葱、胡萝卜和蒜苔切小粒

3.起锅坐油，六成热时下所有配菜，中火翻炒至香味飘出，开大火下牛肉粒翻炒均匀

4.倒入米饭，转中火，炒匀后加适量盐、生抽调味，起锅前洒现磨黑胡椒炒匀即可