虎嗅APP|比海底捞还贵的火锅，为何有人排队两小时？( 三 )

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如果说聚焦毛肚火锅是巴奴一次冒险的尝试，那么提出“产品主义”理念则是让巴奴找到了立足餐饮行业甚至引领整个行业的根。
那些年，巴奴一直在产品上死磕，随后茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血等一系列原创菜品纷纷被推上火锅餐桌，很多都成为行业爆品。
为了更好地把控食材的品质，巴奴甚至还直接深度投资到产业链上游。比如，四川一家用传统工艺生产川粉的小厂产能不足，巴奴就投资上百万帮对方扩大产能，并且先行支付全年的货款，让厂家专心生产。还花了7月时间与厂家一同研究如何让薯类鲜粉可以直接上桌。
在巴奴，消费者重新追寻对食材和食物味道。在北京，有人为了吃一顿巴奴火锅，可能穿城俩小时，排队等位两三个小时。这就是显然跟巴奴的产品密不可分。

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区别于海底捞的服务，巴奴走出了产品主义，但这远远还不够，如何与海底捞形成真正的区分，赢得自己的追随者，走出一条自己的差异化之路，这是巴奴不得不考虑的问题。
打造高端客群，引领社会精英消费
品牌与消费者的关系永远是相互的，大众产品吸引大众消费者，而高端产品则打入高端客群。
海底捞想做到又便宜又好，而且还赚钱多，因此会在市场策略上有意地针对年轻人、大学生消费者进行降价优惠，以覆盖基数更大的大众客群。
例如海底捞就推出了针对大学生群体推出69折优惠活动。艾瑞咨询在2020年发布的《大学生火锅消费行为洞察报告》显示，海底捞能够成为大学生群体最喜爱的火锅品牌，其针对大学生的优惠功不可没。
而正如前文提到，经历了收入水平提高、消费升级后，懂生活、购买力强的高端客户会更加注重产品的品质和个性化。
海底捞一个以服务为招牌，走高覆盖的下沉路线，逐渐成为大众化的火锅消费品牌。而巴奴将产品力作为品牌的核心要素，持续在产品上保持精进，将原本市井之气的火锅打造成了一个更有品质的就餐选择，也因此在高端品质火锅赛道上崭露头角。
数据显示，巴奴的客单价平均比海底捞高20-30元，在北京和上海甚至高出30-40元。
“巴奴一直比较注重产品，所以成本很高，发展速度自然也就慢，客单价目前到了160-180元，这看起来并不是优势，但坚持品质的一个客观结果是我们的客群变了，每天收台时茅台瓶子一大堆。所以，巴奴面临的一个很大压力是如何继续优化升级服务和体验。 ”巴奴创始人杜中兵在一次峰会上分享说。