虎嗅APP|比海底捞还贵的火锅，为何有人排队两小时？

到了周末或者节假日，三五好友聚餐去哪里呢？
因为氛围轻松热闹，食用方法便于拉近人与人之间的距离、具备强社交属性，以及食材标准化、口味多元等，火锅店便成了大多数人聚餐的首选。在欢声笑语中，亲朋好友同学同事间的友谊得到了升温。在一涮一蘸间，身上的压力舒缓了。
旺盛的需求，再加上可扩张性、高标准化等特点，火锅便成了中式餐饮的第一大品类。

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图注：数据来源于智研咨询集团
不过，相信你也会有这样的感觉，这些年来，吃火锅是越来越贵了。在一线城市，以前人均几十块钱上百就能搞定，现在动辄就要一百多了。

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事实的确如此。根据36氪研究院在2019年12月发布的《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》，作为餐饮行业份额最大的细分领域，火锅的年复合增速保持10%以上，发展速度超过其他品类。如果按照人均消费价格将火锅分为大众、中端和高端三个层次的话， 2013-2017年火锅中高端市场增速最快，超过大众市场，预计未来仍将保持高增速。

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国联证券发布的《火锅行业深度报告:群英毕至，火中取“利”》显示，从2017年中到2018年中，人均80元及以上的火锅市场份额占比呈上升趋势，而人均50元及以下的火锅市场份额则连续下滑。
高端火锅，何以爆发？
既然是消费，答案自然要从供需两端方面寻找。
需求端，经历了改革开放40多年后，中国老百姓的收入水平在最近几年明显持续提升。 2015年，中国人均GDP突破1万美金，进入中等收入国家行列。 2019年，中国人均GDP又冲破了1万美元大关。

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收入水平的提高带来的是消费力的提升。从2013年起，中国餐饮市场销售额基本保持着10%左右的年增速。火锅又是中餐第一大门类， “受益匪浅” 。
收入水平的提升，带来的第二个影响是消费升级的加剧。收入提高了，人们对底料、品质、口感、新鲜度、品种、产地，餐厅的服务、就餐环境，以及其他个性化等细节的要求，自然水涨船高。每一个细节提高都将传导到最终的定价上。
尤其是高消费档次人群，他们不再满足于普通的火锅店，而是希望能前往就餐环境安静舒适、服务周到、食材优质、有特色的高档火锅店就餐。