虎嗅APP|比海底捞还贵的火锅，为何有人排队两小时？( 二 )

供给方面，最近十年来，中国城镇化率不断提高。 2011年末，中国常住人口城镇化率首次超过50% 。而到了2019年末，这一数字来到了60.60% ，也就是说现在的中国有接近8.5亿城镇人口。
城镇化带来的是中国的商业地产高速发展，购物中心猛增，商圈越发成熟。这就为中高端火锅店的进驻和布局提供了相匹配的场景。大量火锅店在传统火锅店装修风格上进行大幅度改造，形成了很多个性化且高颜值的特色火锅店。
不仅如此，由于火锅是中餐里标准化程度最高、对厨师要求最低，市场规模最大的门类，火锅产业的竞争高度白热化。除了选择人流量大但租金也高的地段，加大对菜品和装修的投入，大型连锁火锅企业还会通过发展会员体系、提升服务的附加值等手段，来强化品牌的差异化优势，吸引高端客群。
再加上伴随着城镇化而来的租金、原材料和用工成本上涨，火锅的定价便不断的攀升。正如《舌尖上的“古董羹”——火锅行业研究及消费者调研报告》中提到，在火锅店里，原材料、房租和人力成本合计占比达66.7% 。火锅各项成本除税费外均有不同程度增加，蔬菜肉类等食材成本同比增加1.39% ，房租成本同比增加1.73% ，人力成本同比增加2.87% 。
说起高端火锅的增长，就不得不提到近年来火锅界的黑马——巴奴毛肚火锅。电影《夺冠》前夕，中国女排主教练郎平携女儿白浪、女排名将朱婷等人前往巴奴吃火锅。这已经是郎平在最近1年里，第3次光顾巴奴就餐了。
同样是在国庆前，上了微博热搜的“七国外交官吃火锅”事件中的火锅店，也是巴奴。
那么，从毛肚火锅的领导者到引领社会精英消费，巴奴是如何突围的？
从产品主义中跑出的火锅黑马
一家新起步的火锅品牌寻找对标，十有八九会说是海底捞。毕竟海底捞是领导者，这是创业者的本能，也是惯性思考。
2012年，当海底捞因一本《海底捞你学不会》火遍全国的时候，巴奴还名不见经传，正陷入“学不会海底捞”的迷茫之中。在此之前，巴奴亦步亦趋地“学习”海底捞三年，但是毫无效果。
就在此时，借助顾客的口碑，巴奴提出了“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是！” ，这是巴奴第一次进入公众视野，此前它已经在河南摸爬滚打了11年。
重新定位后，杜中兵做了一系列大刀阔斧的改革：将菜品的SKU由100+砍至30左右，以聚焦毛肚及相关菜品，把毛肚这一单品做到极致；砍掉加盟店，全部改为直营店，以保证品控。
与其他火锅店里的毛肚不同，巴奴的毛肚采用一种叫“木瓜蛋白酶嫩化技术”来发制毛肚，这是一直绿色技术，虽然成本更高，但是更加绿色健康，在火碱发制大行其道的年代，这一动作在火锅界来说是一次重大创新。