美国《纽约时报》曾在《“泡菜”始于中国》一文中说：“‘泡菜’是一种发过酵的蔬菜，创制于中国建造万里长城之时。”从而确认我国是“泡菜”的故乡，纠正了国外一些烹调专家认为“泡菜”源于德国的说法。此文指出，德国的这种有酸味的腌菜事实上是由鞑靼人从中国引进欧洲的，只是鞑靼人又进一步改进腌菜的方法，用盐代替米酒来使蔬菜发酵而已。


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相传，秦始皇修筑工程浩大的万里长城，动用了数以万计的民工。当时衣不蔽体、饥不择食的百姓全都以蔬菜佐餐，但天长日久，蔬菜极易变味，吃了这种难以下咽的食品，民工们面黄体虚、骨瘦如柴，一时工程进度大受影响。
一次，秦始皇视察长城工地，但见民工们个个步履踉跄、行动迟缓，不由龙颜大怒，举起御杖朝一民工打去，不巧人未敲着，倒把身旁一个侍从系在腰间的酒壶打瘪，米酒漏了一地，闻着这久违的酒香，民工们争先恐后地拿着干枯的菜叶与菜梗来蘸润，不想这菜边皮经米酒一浸润，竟然变得鲜香脆嫩、酸甜爽口。
消息传开后，人们如法炮制，至此，“泡菜”才初露端倪。秦始皇哪里想得到，这一杖打出了个传世千古的名菜来。
《中国陶瓷史》指出：为巩固统治，秦始皇统一中国后下令拆除六国部分旧长城，将秦、赵、燕三国北边长城予以修缮而连贯为一，其时，从全国各地征百万劳工，夏天靠卷心菜和米麦充饥，冬季几乎无菜，便将库存的蔬菜以盐渍而并非米酒发酵。可那种盐渍的菜还不是“泡菜”，真正的“泡菜”是在有了“泡菜”坛之后。出土文物表明，三国时才有这种以陶土为原料的两头小、中间大、坛口外有封口水槽的器皿。
这样一来，“鞑靼人又进一步改进腌菜的方法”，不就成了伪证了吗？
《孟姜女》又名《十二月花名》，是中国流传最广且影响最深的汉族传统民歌之一，其中有道：“九月里来是重阳，重阳老酒菊花香，满满洒来我不饮，无夫饮酒不成双。”就当时酒乃寻常物而言，“秦始皇与‘泡菜’”的传说还是可信的！
到了后魏，“泡菜”的制作方法业已形诸文字，农学家贾思勰在《齐民要术·作菹·藏生菜法第八十八》中说，“收菜时，即择取好者，菅蒲束之”，“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即纳瓮中”，“若先用淡水者，菹烂”，“其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和”。
制作“泡菜”的方法一般有两步。其一：把精选的蔬菜洗净，将圆白菜切成斜方块，菜花分成小朵，黄瓜切成滚刀块，如是一一酌情分别对待，切成不同形状待用；接着在锅里加水煮沸，另备一大盆凉水，加工后的菜倒入沸水中煮一下，至五成熟时马上捞出投入凉水速冷，以保持蔬菜固有的鲜脆，煮汤要根据不同原料的特点及形状来决定沸水汆烫的时间。其二：调汁，这是决定“泡菜”酸甜味美的关键工序。先把适量水放入锅内，随即投进两小段干辣椒、两片香叶、五六粒丁香及少许食糖，旺火煮沸，三分钟后端离，待糖溶化再加醋精到酸甜适度，撒上些许精盐，凉后倒进腌菜瓮内，压以盘子，过24小时便可食用。

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