长成|是什么让这只猪，长成了我们吃不起的样子？( 三 ) |金标|样子|

猪肘（Cana）：位于脚踝正上方，这部分大都是骨头和猪皮，肉很少。一般不会切割这一部分，但可以用来炖汤和做砂锅菜。
小腿（Jarrete）：是膝部后面的肉，这部分肉质甜美多汁。但也最难切割，通常需要移除腓骨后才能获取。
火腿主体部分（Maza）：在大腿前侧，这里的肉量最大，肌肉间的脂肪也最丰富，拥有犹如艺术品般美丽的大理石脂肪纹理分布。
髋关节（Punta）：是腿最上面的位置。这里肉质鲜嫩多汁，口感丰富。
后膝关节（Babilla）：是伊比利亚火腿最干的部分，位于大腿后面。这里的肉片切下来比较窄，越切到里面肉越多。
是学问，也是艺术的火腿切割
除了部位，怎么切也是门学问。只有切得薄如蝉翼，成半透明状，才能充分体现出它的滋味。如果你不相信，我可以用自己的亲身经验告诉你，这是真的！
我那一刀下去，挖掉了一大块，本以为自己占了个大便宜（5J 的火腿，一片好几十的那种），结果没想到，不仅嚼着费劲，还尝不出香味来。反观专业的切割师，轻轻松松切出薄薄一片，吃起来肉质柔软细化，香气清爽不油腻。实在神奇的很~

本文插图
在西班牙，伊比利亚火腿切割过程堪称艺术，这个过程不仅仅是品尝火腿，更是让每一片火腿都有一个最完美的展现过程。 2018 年 11 月我们的领导人访问西班牙时，伊比利亚火腿切割就作为国礼单独表演。
若想成为切割师，可不是那么简单的。不仅需要一定的天赋，还得经过数年专业训练，一般要在学校里学 1 年的基本理论后才能上手实践。所有切割师都需要持证上岗。
比如，当今最优秀的切割师弗洛伦西奥·桑奇德里安（Florencio Sanchidrian），若想请他片一条腿，大约需要 3 万元的出场费。也就 1 小时的时间，几万块就到手，听起来是不是很爽！不过，人家也是经过了千锤百炼才有了今天的成就。
这么贵的火腿，除了风味，还有啥好处？

降低胆固醇：伊比利亚火腿的胆固醇含量要低于其他的猪肉。

对心血管疾病有好处：火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸可以帮助防止心血管疾病。

含有高比例的蛋白质和氨基酸：伊比利亚火腿中的蛋白质含量超过 40 % ，可以取代红肉类饮食，有固骨髓和健足力等功效。这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成，抑制有害细菌生长，增强免疫力。

含有丰富的维生素：火腿富含维生素 E、B1、B6 和 B12 。其中维生素 E 有抗氧化作用，能预防心血管疾病和防癌等功效；维生素 B1、B6 和 B12 能帮助神经元和神经系统正常运作。
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