长成|是什么让这只猪,长成了我们吃不起的样子?( 三 )
猪肘(Cana):位于脚踝正上方 , 这部分大都是骨头和猪皮 , 肉很少 。 一般不会切割这一部分 , 但可以用来炖汤和做砂锅菜 。
小腿(Jarrete):是膝部后面的肉 , 这部分肉质甜美多汁 。 但也最难切割 , 通常需要移除腓骨后才能获取 。
火腿主体部分(Maza):在大腿前侧 , 这里的肉量最大 , 肌肉间的脂肪也最丰富 , 拥有犹如艺术品般美丽的大理石脂肪纹理分布 。
髋关节(Punta):是腿最上面的位置 。 这里肉质鲜嫩多汁 , 口感丰富 。
后膝关节(Babilla):是伊比利亚火腿最干的部分 , 位于大腿后面 。 这里的肉片切下来比较窄 , 越切到里面肉越多 。
是学问 , 也是艺术的火腿切割
除了部位 , 怎么切也是门学问 。 只有切得薄如蝉翼 , 成半透明状 , 才能充分体现出它的滋味 。 如果你不相信 , 我可以用自己的亲身经验告诉你 , 这是真的!
我那一刀下去 , 挖掉了一大块 , 本以为自己占了个大便宜(5J 的火腿 , 一片好几十的那种) , 结果没想到 , 不仅嚼着费劲 , 还尝不出香味来 。 反观专业的切割师 , 轻轻松松切出薄薄一片 , 吃起来肉质柔软细化 , 香气清爽不油腻 。 实在神奇的很~
本文插图
在西班牙 , 伊比利亚火腿切割过程堪称艺术 , 这个过程不仅仅是品尝火腿 , 更是让每一片火腿都有一个最完美的展现过程 。 2018 年 11 月我们的领导人访问西班牙时 , 伊比利亚火腿切割就作为国礼单独表演 。
若想成为切割师 , 可不是那么简单的 。 不仅需要一定的天赋 , 还得经过数年专业训练 , 一般要在学校里学 1 年的基本理论后才能上手实践 。 所有切割师都需要持证上岗 。
比如 , 当今最优秀的切割师弗洛伦西奥·桑奇德里安(Florencio Sanchidrian) , 若想请他片一条腿 , 大约需要 3 万元的出场费 。 也就 1 小时的时间 , 几万块就到手 , 听起来是不是很爽!不过 , 人家也是经过了千锤百炼才有了今天的成就 。
这么贵的火腿 , 除了风味 , 还有啥好处?
- 降低胆固醇:伊比利亚火腿的胆固醇含量要低于其他的猪肉 。
- 对心血管疾病有好处:火腿脂肪中的亚油酸和单不饱和脂肪酸可以帮助防止心血管疾病 。
- 含有高比例的蛋白质和氨基酸:伊比利亚火腿中的蛋白质含量超过 40 % , 可以取代红肉类饮食 , 有固骨髓和健足力等功效 。 这些有益的氨基酸可以促进人体有益菌的生成 , 抑制有害细菌生长 , 增强免疫力 。
- 含有丰富的维生素:火腿富含维生素 E、B1、B6 和 B12 。 其中维生素 E 有抗氧化作用 , 能预防心血管疾病和防癌等功效;维生素 B1、B6 和 B12 能帮助神经元和神经系统正常运作 。
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