长成|是什么让这只猪，长成了我们吃不起的样子？( 二 ) |金标|样子|

脂肪渗透到全身的组织，因此形成伊比利亚火腿肥瘦相间，美丽的大理石花纹。这就是我们与其他猪最大的不同之处。
从 2014 年 4 月开始，西班牙国家标准局根据猪的品种纯度、食谱中的橡子比例、饲养方式等因素，将伊比利亚火腿由低到高分 4 个等级：

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伊比利亚制品标准体系
贵，自有它贵的道理
伊比利亚火腿是一种百年传承下来的文化，在西班牙的美食中占据决定性的地位，与葡萄酒一样具有传统法定产区和法定级别。当然，它的贵，还包含了生产商们精益求精的态度。
一只猪，从出生、饲养、屠宰、腌制、风干、熟成，总共需要 4-6 年的时间，若再加上销售环节，伊比利亚火腿的生产商可能需要 6-8 年的时间才能收回资金。除了时间成本，顶级火腿生产商们对自家火腿品质的把控也是相当严格。
就拿历史最悠久的 5J（Cinco Jotas）来讲，他们只生产最顶级的黑标火腿，年产量不足 18 万只。只要在生产过程中，出现不符合他们要求的产品，就算拿来培训火腿切割师，也绝对不会出售。

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你说，就算不足以当做黑标，那也能与红标相媲美吧。瞧瞧人家，降级也不卖。这还不算什么，有些厂家觉得黑标都不能满足他们的野心，还自行推出了比黑标品质还要高级的「金标」！
通常情况下，黑标和红标的火腿陈年时间在 36-48 个月，而绿标和白标则在 24-36 个月。有的「金标」（官方规定还是属于黑标范畴）则有可能达到 60 个月！
这时候，问题来了：是不是陈年时间越久的火腿，品质就越高呢？
其实不然。火腿的陈年时间与火腿本身的大小有关，重量大、体积大的火腿自然需要更长时间的腌制和陈年才能保证入味，达到规定的品质要求。当然啦，越大的腿，肉质也会越嫩，经过长时间的陈年后口感也会更好。
这点与葡萄酒有相似之处，只有结构强大、品质优异的葡萄酒才能经得住长时间的陈年。你若非得把一瓶大区级的葡萄酒放上个几十年，早成酱油了，哪里还会好喝呢~
听我们的培训师讲，陈年 36-60 个月的火腿是最好吃的了，时间再长对风味也不会有太大改变。
这么贵的腿，怎么吃？
别看它就是一只猪腿，已经被西班牙人反复研究了上百年。吃哪里，怎么吃，都颇有讲究。我们先拿一只猪腿来说：

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