沙利文|曾在东北摆地摊，如今要把麻辣烫做上市，门店近6000家( 二 ) 阿里巴巴集团|财报|全球化|国

根据招股书，杨国福麻辣烫的收入组成分为“餐厅运营”和“零售业务”两大板块，其中绝大部分来自“餐厅运营”。而在“餐厅运营”板块中，“加盟餐厅”又占大头。
“加盟餐厅”收入又分为“加盟费及系统服务费”和“销售货品”，其中销售货品包括自产货品和从第三方采购的食材、调味料、设备等，自产货品主要是自营的四川工厂所制作的调味料。
2021年前9个月，“加盟费及系统服务费”占总收入的比例为3.3%；“销售货品”占总收入的比例则为90.9%。

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来源：杨国福麻辣烫招股书
也就是说，杨国福的主要收入来源，并不是一般人理解的加盟费，而是通过自有供应链以及第三方采购向加盟商出售餐厅所需的各种货品，二者占总收入比例在2021年前9个月分别为29.6%和54%。
从供应链角度来看，杨国福倒是的确在学习海底捞——靠供应链来巩固护城河。杨国福麻辣烫自产货品的收入占比从2018年的25.2%增长到了2021年前九个月的29.6%。进一步提升供应链能力也是其募资的主要用途之一。这背后则是建立在市场持续扩张基础上的餐饮工业化趋势。
其实在商业模式上，杨国福与蜜雪冰城更为接近，都是通过加盟扩张门店，然后布局供应链并向加盟商出售所需货品。无论是麻辣烫还是现制奶茶，在制作工序上并不复杂，容易做到标准化，只要保证食材和调味料统一，就能在所有门店实现基本一致的味道。
对于麻辣烫好不好吃，消费者见仁见智。但就如同肯德基、麦当劳能够成为全球最大的连锁餐饮企业之一，关键不在于食物是否好吃，而在于完善的管理系统、稳定的供应链以及标准化的产品。
按2020年商品交易总额划分，中国前五大麻辣烫品牌餐厅集团分别为杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫、觅姐麻辣烫、小谷姐姐和刁四麻辣烫，2020年的餐厅数分别为5238家、5200家、700家、600家和590家。杨国福与张亮构成了行业的第一梯队，占有绝对优势，后三者在规模上跟前两者根本不在一个量级。
根据弗若斯特沙利文的报告，2020年麻辣烫市场的餐厅连锁率约为22%，高于同年中国餐饮市场约15%的连锁率。到2025年，麻辣烫市场的连锁化率则预计增加到约26.0%。也就是说，加盟模式依然是连锁麻辣烫品牌采用的主要商业模式。
当然，比起自营，加盟模式往往风险更大。杨国福麻辣烫屡屡发生的食品安全问题为其品牌形象带来不少负面影响，食品安全风险也被写进招股书，“随着持续扩大规模、拓展地理覆盖范围以及延展货品和服务的品类，持续维持货品和服务质量可能会更加困难。”
此外，受疫情影响，杨国福加盟餐厅的单店收入也开始呈现下滑的趋势。2019年杨国福每家加盟餐厅的平均销售额为20.56万元，2020年降至20.07万元，到2021年前三季度再度下滑至19.18万元。其中一线城市的单店收入下滑最为明显。
在杨国福的开店规划中，未来三年内每年将以1000家门店的速度进行扩张，在维持一线城市的同时，会将重心放在进军规模更大的下沉市场。
中式快餐上市潮
成为国内麻辣烫市场第一的杨国福，还希望成为中式快餐厅之最。
事实上，根据弗若斯特沙利文的报告，按照2020年商品交易总额和餐厅数量来看，杨国福麻辣烫已然是中式快餐厅第一名。
排在杨国福之后的分别为张亮麻辣烫、老乡鸡、乡村基和李先生牛肉面，2020年的餐厅数分别为5200家、3100家、1100家和1000家，对应的商品交易总额分别为46亿元、41亿元、32亿元和25亿元。
然而，这前五大从业者合计仅占市场份额的2.9%。换句话说，中式快餐市场高度分散，整体规模化程度都不高。
另一方面，这一市场的增长速度却不低，按商品交易总额的总和计算，中式快餐市场在2020年的市场规模约为6590亿元，并预计将以10.1%的复合年增长率在2025年增至约10678亿元。
万亿级的市场规模意味着可观的扩张空间。这一趋势也让资本闻风而来，2021年餐饮行业融资中，兰州拉面、炸串等快餐小吃都成为VC争抢的热门赛道。
与此同时，快餐细分市场里的头部企业们也在加速寻求上市。杨国福之前，乡村基已经在港交所递交招股书，和府捞面、老乡鸡、老娘舅等也传言有上市计划。快餐行业俨然在疫情后掀起一股上市潮。
在这一时间选择扎堆上市，虽然有被VC、PE热捧之嫌，其实也可以看出，受疫情影响餐饮生意并不好做。上市募资不仅能够补充弹药，还能够帮助餐饮企业在供应链、数字化等方面有更大提升，从而进一步扩大规模。