浙江开化：标准化引领美食走向“叫好”又“叫座” 中国小康网讯记者周传人嘬一口辣炒青蛳

中国小康网讯采访人员周传人嘬一口辣炒青蛳，微苦中带着回甘，鲜辣诱人；品一碗清水鱼汤，鱼肉爽口嫩滑，汤汁白如乳汁，鲜味绵长；吃一块开化气糕，松软香糯中辣味挑动着味蕾，令人食指大动……因食材鲜美、烹饪精妙而走出县域、闻名全国，被《舌尖上的中国》总导演陈晓卿等一众名人倾情点赞的开化美食迎来了标准的做法指引。
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12月29日，由衢州市市场监管局、衢州市文化广电旅游局、开化县人民政府主办的“诗画浙江·百县千碗”钱江源味道《开化菜》地方标准发布会在浙江西子宾馆举办，浙江省文化和旅游厅标准化工作专项组组长程钢，原浙江省政府副秘书长、浙江省餐饮行业协会会长沈坚，衢州市市场监管局副局长彭育忠，衢州市文化广电旅游局副局长徐旭华，中共开化县委常委、宣传部长傅强，开化县政协副主席、总工会主席方金菊，中国烹饪大师、浙菜宗师、浙江省餐饮行业协会民间菜专业委员会主任叶杭胜等省、市、县领导，及浙江省标准化研究院、浙江省各级餐饮行业协会、餐饮企业的代表相聚美丽的西湖边，共同见证浙江省首个地方菜标准《开化菜》标准的诞生。
制定标准留风味
开化地处浙皖赣三省七县交界处，是连接浙西、皖南和赣东北的要冲、浙江的“西大门” ，汇聚了浙江其他地区、福建、江西、湖北、徽州等地的移民。各地文化和本地资源经年的交融演变，使开化的饮食呈现出丰富性、开放性、独特性和普适性等特点，浙菜、徽菜、闽菜和赣菜的元素在开化菜中都有体现，形成了独特的风味。
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为保证不断发展壮大、走向全国的开化美食的品质，留住开化菜的原始风味，引导行业规范化发展，开化县在浙江省餐饮行业协会的指导下，制定了《开化菜》标准，开化县也由此成为了浙江省首个地方菜标准县。此次正式发布的《开化菜》标准明确了开化菜的定义和范围，构建了开化菜标准体系，为开化清水鱼、开化青蛳、钱江源汤瓶鸡、马金豆腐干等30道开化名菜制定了烹饪技术规范。
“推行标准化并不是排斥菜品的个性化，而是通过标准化的方式记录下开化菜品中的共性，如此才能在遵守共性标准的基础上更好地发扬个性。 ”浙江省标准研究院相关负责人表示，标准在制定上尊重地方风味，谨慎地选择标准体系中的菜品，并经过充分论证，既保持传统，也张扬个性。
扶持产业促发展
民以食为天， “吃”作为民生关注的重点领域，在诗画浙江大花园的建设中扮演着不可替代的重要地位。 2018年， “诗画浙江·百县千碗”工程正式启动，成为浙江省政府的一项重要品牌工程，这为坐拥丰厚美食资源和美食文化的开化适时地提供了发展的绝佳契机。
自浙江省开展“诗画浙江·百县千碗”工作以来，开化围绕“根魂茶韵、美食之城”目标，发挥“标准化+产业化”效应，以“个十百千万亿”工程为抓手，通过编制一个美食标准体系、打响十道不得不吃的开化菜、培育百个食材基地、发展千家美食门店、培养万名厨师，体系化推进美食产业高质量发展，全力做好“食旅融合”大文章，为大花园建设提供“舌尖上的动力” 。目前，开化已拥有美食门店5000家以上，全县美食产业总产值达75亿余元，同比增长15% ，直接带动就业人数5万余人， “山水开化膳待天下”的品牌越叫越响。
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在开化县文化和广电旅游体育局局长金树明看来，开化扶持美食产业发展的核心关键是用“两条腿”走路，既通过开设精品菜馆，培育中高端餐饮品牌——“钱江源味道” ，在周边的大城市布局美食体验店，以此吸引更多游客到开化旅游、品尝地道美食；也支持其他开化菜馆在各地开花，并鼓励一定规模的餐馆向“钱江源味道”区域品牌靠拢，采用统一的门店装饰、食材采购、烹饪技法标准。 “这可以避免‘烂大街’的粗放式发展，促进美食产业提质增效，也让不同的经营者、消费群体享受到更为多元化的饮食服务。 ”金树明表示。