科技唤起家乡记忆中的土鸡味鸡与自然（刘冉冉/图）“包好纱纸的鸡

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鸡与自然（刘冉冉/图）
“包好纱纸的鸡，埋在炒热的海盐中慢慢焗熟……只消一把海盐，就能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致。 ”这是曾风靡全国的美食纪录片《舌尖上的中国》关于龙门胡须鸡的介绍。我国是世界上地方鸡种最丰富的国家，仅正式收录于《国家畜禽遗传资源品种名录》（2020版）的地方鸡种，就有114种之多！不仅仅是龙门胡须鸡，一些特色地方鸡种，已成为留存在我们大脑深处的儿时美味记忆。如何让更多的人经常吃到这些特点各异、风味多姿的“土鸡” ，国家肉鸡产业技术体系的科学家正在为此努力。
发现土鸡美味之谜人们通常所说的肉类风味，其实是肉类食品对人们的嗅觉、味觉和三叉神经感觉受体进行刺激，所产生的一系列生理反应和感官评判。人们感觉到的风味大都通过烹饪产生。在加热过程中，肌肉纤维和脂肪组织中的前体物质经过一系列变化，产生挥发性与非挥发性成分，并发生交互反应，最终形成该肉品的特征风味。
本来，只依靠嗅觉、味觉，就能大体判断出鸡肉的风味如何。不过，这种评判方法太主观，毕竟每个人的感觉会有很大差异。如何科学地评价鸡肉的品质特别是风味，则是科学家一直在努力解决的问题。虽然目前国内外均尚未建立一套完整统一的评定指标体系，不过其评定一般集中在感官指标、物理指标及化学指标方面。感官指标包括生肉的肉色、弹性和气味，熟肉的滋味、香味和质地，这些是主观性的，很难量化。物理指标则采用精确的物理测量仪器和方法，测定鸡肉肉色、pH值、嫩度和持水性等物理性状。化学指标主要针对经过烹制加热成熟的鸡肉，测定其中的风味化学成分。
经过全世界科学家几十年的努力，目前已发现鸡肉中至少有500种与风味有关的前体物，它们可分为水溶性成分和脂类两大类。广东省农业研究院动物科学研究所科研团队对这些鸡肉风味物质进行了梳理，其中风味物质的水溶性成分主要包括游离糖、糖磷酸盐、核苷酸结合糖、游离氨基酸、肽、核苷酸和其他含氮化合物等物质。鸡肉的鲜味主要来自水溶性前体物质，如肌苷酸（IMP）和谷氨酸。而肌内脂肪（IMF）中含有携带大量不饱和脂肪酸（产生香气和良好口感）的磷脂，富含油酸、亚麻酸和花生四烯酸等，是肉品香味的重要前体物质。
阐明土鸡美味影响因素弄明白鸡肉风味咋回事之后，科学家自然要继续寻找影响土鸡风味的主要因素，以期研制出更美味的土鸡美食。
原来，鸡肉风味的形成受到多种因素的影响，其中品种、日龄、饲粮、饲养管理方式等属于长期因素，宰后熟化、加工、储存和烹饪方式则会在短期对风味造成重大影响。这些因素会影响鸡肉风味前体物质的组成和含量，或者影响烹饪过程中风味形成反应的进程。
国内外大量研究证明，品种是决定鸡肉风味差异的首要因素。尽管不同地方品种鸡肉中风味前体物质含量各不相同，所产生的挥发性成分的类型和浓度也不尽不同，但相较于同等体重或同等发育阶段的白羽肉鸡，地方鸡肉的风味前体物质含量都要显著更高。在国家肉鸡产业技术体系资助下，湖北省农业科学院畜牧兽医研究所科研团队研究发现，洪山鸡、江汉鸡这两种湖北地方鸡种的氨基酸总量、8种必需氨基酸及11种鲜味氨基酸含量均高于白羽肉鸡科宝500 ，肌苷酸也更高；同时，测出两个地方品种pH值较高，肌肉嫩度较好，肌肉水分含量（持水性）较低。新疆石河子大学研究人员比较了新疆地方鸡种玫瑰冠鸡与白羽肉鸡品种科宝鸡，结果表明玫瑰冠鸡胸肌、腿肌的氨基酸总量、必需氨基酸和鲜味氨基酸(如肌苷酸， IMP)含量均显著高于科宝鸡。华南理工大学研究人员从地方鸡清远麻鸡、湛江三黄鸡的胸肉和腿肉中，共鉴定出60种挥发性化合物，主要包括醇、烃、醛、酮、酯、含氮杂环化合物和含硫化合物等物质组，所测定地方鸡种的挥发性风味化合物总数、烷烃类、醛酮类、含硫和含氧化合物含量均高于快大型肉鸡，表明地方鸡种风味优于快大鸡。中国农业科学院农产品加工所在10个品种蒸煮鸡肉中共鉴定出72种挥发性化合物，清远麻鸡、北京油鸡等地方品种鸡的风味物质优于快大型白羽肉鸡。这些也就是我们所说的黄羽肉鸡好吃、白羽肉鸡不好吃的缘由。