蒸馒头放碱的技巧有哪些？营养|茄子|炖菜|土豆|家人|中薪

要说到蒸馒头放碱，自然就会提到老面发酵，那蒸出来的馒头真是没话说，蓬松香软有劲道；比现在的酵母粉发酵好吃的太多了。
只不过现在的人生活条件好了，这习惯性的懒惰也是油然而生；主要原因还是老面发酵太麻烦，时间太长了吧。
不过，好吃东西总需要下功夫，才能有成功的喜悦和别人分享。

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北方人称老面发酵为“面肥”，老面发酵与跟干酵母发酵，过程相似，又有些区别；
它们都含有“酵母菌”，但是老面吃起来可能会有点味酸，这跟它的发酵温度、时间有关。而碱的出现，正是调节发酵过程中出现的酸味。
用酵母粉蒸馒头是不需要放碱的，而老面发酵经常会用到碱，因为老面发酵不会像酵母粉发酵速度那么快。

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常常因为忘记时间，或发酵温度高于37°C，这样会使馒头面团中的乳酸菌生长繁殖，产生少量的乳酸，导致面团有轻微或浓厚的酸味，放碱的目的就是为了中和这股酸味，达到我们需要的口感与蓬松感。

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一『老面发酵制作』
〖老面发酵〗
主材：中/高精面粉300g
辅材：夏凉开水/冬温水240g
调料：盐少许

取一个保鲜盒，包括盖子咱们先要经过开水消毒擦干，加入100g中筋面粉或高精面粉，80g凉开水，盐少许，用筷子快速搅拌均匀；
在保鲜盒上封一层保鲜膜，再盖上盖子，起到更好的密封效果，随后放在最佳室内温度在25°C左右的地方，大概放20个小时；
时间到了，打开你会发现，明显膨胀有气泡，而且还有一股酒酸味，用筷子可以夹起一点，你会发现这个面肥很有韧性，说明咱们的老面发酵第一步非常成功；

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我们继续往里面加入100g面粉，80g的凉开水，再次混合搅拌均匀，这次就不用再加盐了；
继续放在室内温度25°C左右的地方进行二次发酵至2倍大小，再放进冰箱冷藏15个小时；
冷藏过后的面肥，咱们在加入100g面粉，80g凉开水，搅拌均衡，放在室温下增发2倍大小，这样老面（面肥）就算是彻底的做好了。

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二『揉面发酵』
主材：面粉1200g
辅材：水450g
调料：白糖、盐、猪油、食用碱2g

取100g的老面，450g水搅拌均匀，加入少许白糖会让发酵速度加快，继续放入900g的干面粉，加入少许盐，混合搅拌均匀，揉成面团，密封一下，放在最佳室温发酵至2倍大小；
发酵好后，咱们用手指按压一下，面团不回缩不塌陷就算发酵成功，若是相反，则继续密封等待发酵成功；
发酵好的面团，用手撕扯起来，可以清晰的看到蜂窝状；

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三『碱的使用』

将柔软的面团倒出来，放在案板上，这个时候你可以拉扯面团，非常的有韧性，这是酵母粉发酵没有韧性感。继续加入干面粉200g，碱2g与面团混合均匀，揉成光滑的面团，尽量揉多一点时间，才能起到更好的揉面效果；
咱们用刀切开剖面，能够看到大大小小均匀的小孔，闻着有股面清香。若是孔大而不均匀说明碱放少了，继续加碱，少量慢加。孔细长而窄小则碱大，闻着很重的碱味，所以加多加少都会出现问题，目前最好的加碱比例在500g面粉加2g碱。