流口水！顶级川菜“松云宴”有32菜品，川菜大师怎么评？( 二 ) 四川在线记者张红霞摄影纪永荣乐园第三

张中尤大师说：“川菜的历史有上千年，现代川菜发展百年，成了中国八大菜系之一，一定有它深厚的根基和内涵，不是粗制滥造。这桌宴席讲究色香味型搭配，器皿大小高低错落很适宜，真的是美的享受。 ”
省美食协会会长麦建玲则回到荣乐园的故事中，去体会源头的“新与旧” 。她说，许多人一听说松云泽是做传统川菜的，就以为是很过时、很土气的川菜，但其实“松云宴”端出来的菜一点也不土不旧，反而有一种传统与时尚接轨的感觉。荣乐园就是这样的。
“举个例子，今天是圣诞节，荣乐园当时开发了一道菜，用网油包起采用叉烧方式烹制，然后分成小份给大家吃。这就不是一道旧菜，完全是根据时令而来的创新菜，而且是‘西菜中吃'的典型做法，说明了荣乐园的美食理念是非常灵动和与时俱进的。 ”麦建玲的话，引发了大师们的认同。
王开发大师既是“成都名宴”的评委，也是松云泽的主创者，他开口阐述了“松云宴”想要传达的新与旧的认识——
“旧，也就是传统，这是一种基础，是基本功，是我们从哪里来的根，只有明白我们从哪里来，才能更好地知道我们向哪里去。 ”
“新，也就是创新，抱着旧东西一成不变肯定是不行的，要跟得上时代的变化，进行合理、适度的优化，而不是改得面目全非、新得胡编乱凑，要知道为什么创、在哪里新，这样新旧结合、新旧平衡，才能走得更稳，走得更远。 ”
回顾历程：川菜演变的主因是什么?
在王开发看来，建国后，川菜的发展历经坎坷，几起几落。改革开放后，川菜经历了一段低潮期，特别是在上世纪90年代，更是被粤菜全面冲击，阵地全失。 “就是这些年来，川菜才又逐渐地回调、发展起来，但是都很乱，我们做为餐饮界的老人，感到痛心和揪心。 ”王开发和有相同感受的川菜大师们行动起来， 2015年，由91位川菜大师发起成立了川菜老师傅传统技艺研习会，决意要把川菜全面滑向麻辣的势头拦挡住。
肖见明大师接住话头，提了一个问题：“为什么川菜的发展，能从传统川菜一枝独秀，变化为各类各式菜系都获得了长足发展呢?”
他接着说：“这个背后，就是时代变迁所带来的需求多样化。今天的成都，是管理人口过两千万的特大城市，而刚解放时候的成都，人口只有500万，社会总体需求大为不同。 ”
他举例说，以麻辣油盐重口味闻名的盐帮菜，在只有500万本地人的成都， “肯定活不起走” 。但是，当2000万城市人口中，有几十万自贡等地的川南人，就会出现一个需求的市场。餐饮业本就是一个市场化程度很高的领域，有需求自然会有供给，就象湘菜、粤菜，都是因为有需求，也才能够生存、发展起来。
“总体来讲，是城市的扩张带来了新的市场机会，这是非常自然的一个经济现象，可以理解，但是也应该加强对传统川菜的继承和弘扬。 ”他说，精品菜的兴旺离不开经济发达的支撑，所以成渝走廊成为川菜的主力市场，各地又会有类型上的不同，比如重庆菜就是重口味的“江湖菜” ，就是受当地地理、人文、政治、经济等宏观因素影响而形成的，可以相互理解。
在其他大师看来，传统川菜的兴衰发展既与城市变迁密切相关，也与从业者的理念、选择息息相关。传统川菜因为费工费时偏清淡，曾经在美食流变中隐没，有大时代的原因;如今在王开发、张元富亲身投入打造的一个实体样板下，传统川菜亦正在得到越来越多的认可，这是一种情怀，也是一种付出。
【流口水！顶级川菜“松云宴”有32菜品，川菜大师怎么评？】“尽管我已经75岁了，我经常感到川菜博大精深，还没学够，有时候徒弟、学生、社会人士问到我一些问题，也一时难以回答得准确、全面，所以我想川菜还应该发展，还需要我们所有人共同去努力。 ”王开发的总结陈词，打动了在座诸君，一时掌声四起。